Nieuw culinair seizoen, nieuwe kookboeken. Een selectie over graan, vuur en soepen

Goed, je hebt boeken over graan, en je hebt Het Boek over Graan. Dat laatste mag je gerust zeggen over het boek Graankeuken – reis om de wereld in 30 granen van Peter van Berckel. Een loodzwaar en vuistdik boek, maar geschreven met de luchtigheid van kaf dat door de lucht dwarrelt.

Van Berckel is natuurvoedingsdeskundige, fermentatiespecialist, kok en docent. En graanonderzoeker, voegen we eraan toe. Van Berckels boek is een reis geworden door verschillende landen, continenten, culturen, beschavingen en tijdperken. Zelden hebben we een zo omvangrijk en diepgravend boek gezien over herkomst, geschiedenis en culinaire toepassing van deze grassoort. Want graan is gras, jazeker, ook de rijst.

En hoewel Van Berckel ook (kort) aandacht besteed aan pseudogranen als quinoa en amarant (geen relatie met gras, maar wel met de ganzenvoet), gaat het toch vooral over de echte granen. En dan het liefste volkoren, van biologische of biodynamische herkomst.

Zeven hoofdgranen komen aan bod: tarwe, rijst, gerst, rogge, haver, mais en gierst. Elk met een eigen onderverdeling. Zo hebben we in de tarwefamilie naast ‘gewone’ tarwe ook bijvoorbeeld eenkoren of freekeh en vinden we in de gierstfamilie Afrikaanse familieleden als teff en fonio of het Aziatische Jobs Tranen.

Het is een feest om langs de geschiedenis van al die varianten te lopen, zoals het een nog groter feest is om te zien wat ermee gedaan kan worden. Van Berckel werkt volgens de WKW-methode: Weken, Koken en (na)Wellen, waarbij de granen het beste ontsloten worden en de voedingsstoffen optimaal verteerbaar. Vervolgens wordt al die kennis verwerkt in honderdvijftig vegetarische recepten die Van Berckel uit de wereld heeft verzameld.

De Graankeuken is geen goedkoop boek (87,50 euro), maar het bijzondere is dat Van Berckel het boek in eigen beheer heeft uitgegeven. Een tour de force die beloond moet worden. En als aanvulling (Van Berckel noemt het zijdelings): voor naakte haver kun je altijd nog terecht bij het boek 39 recepten met naakte haver van de Havercoöperatie in Holwert waarover we twee weken geleden schreven.

Van al dat graan wordt er natuurlijk over de hele wereld brood gebakken en worden onnoemelijk veel gerechten gemaakt (en bier, jenever of whisky gestookt). Dus zijn er ook weer diverse boeken over het bakken van brood. Een recent en smakelijk voorbeeld is Kometenbrood – handboek zuurdesem (Carrera Culinair, 34,99 euro).

Achter Kometenbrood, een bakkerijcafé met meerdere vestigingen in Amsterdam, gaat Lard Breebaart schuil. ‍Breebaart raakte tijdens de eerste corona-lockdown begin 2020 net als velen in de ban van het thuisbakken. Maar waar anderen na de lockdowns de oven weer lieten uitdoven, stookte Breebaart zijn eerste Rofco-broodoven eens extra op. En vulde zijn huis met ovens, koelingen en kneedmachines.

Van microbakkerij is het nu een echte bakkerij geworden, met een brede clientèle. En uiteraard moet er dan een boek komen. Handboek zuurdesem (‘voor alle thuisbakkers, van fanatieke amateurs tot zuurdesemnerds’) is precies wat de titel benoemt: een leerboek voor het bakken van zuurdesembrood. Zuurdesem heeft natuurlijk een enorme opmars gemaakt in de bakkerswereld, en het stikt van de thuisbakkers die experimenteren met zuurdesemstarters.

Een zuurdesemstarter is een mengsel van bloem en water waarin zich van nature gisten en melkzuurbacteriën ontwikkelen. Dat levende mengsel gebruik je als rijsmiddel om brood te maken, in plaats van gewone bakkersgist. Het geeft het brood een friszure smaak. Het lijkt hip, maar deze manier van brood bakken is van alle tijden. Er zijn zuurdesemstarters – een gistmengsel dat je steeds moet ‘voeden’ – die wel honderden jaren oud zijn. Lard Breebaart laat zien dat je ook je eigen starter kunt maken en wat je er allemaal mee kan bakken.

Bloeme Burema debuteerde als culinaire schrijfster met Briljante Bonen. Valt natuurlijk perfect samen met de nieuwe schijf-van-vijf-nadruk op peulvruchten als belangrijke vervanger van vlees in onze maaltijd.

Die bonen komen ook terug in haar nieuwste boek, met de tamelijk eenduidige titel Een boek over soep (Carrera Culinair, 30 euro). En ook de indeling is helder: hoofdstukken over bouillon, gladde soep, koude soep of chunky soep en basisrecepten geven de nuchtere benadering van Burema – eigenaresse van een restaurant – mooi weer.

Dat gezegd hebbende: er is niks nuchters aan de soepen die Burema ons voorschotelt. Van een lichte kippensoep tot een maissoep met gamba’s en kabeljauw, het is verfrissend, en klassiekers als Vichyssoise krijgen een smaakoptater met een sauce Gribiche. Uiteraard ontbreken bonen niet, maar haar wittebonensoep komt dan wel weer met een cashew-boerenkoolpesto en de boterbonen-pompoensoep krijgt een aai van ‘nduja en pecorino.

Overigens: de tijd dat soepen vooral een hartverwarmend maal boden voor herfst en winter is natuurlijk allang achterhaald. De soepen van Burema zijn jaarrond te serveren, met uiteraard ook verwijzing naar de seizoen-ingrediënten.

Over seizoenen gesproken: het barbecue-seizoen komt er weer aan, zien we in de kookboekenbestsellerlijsten. Maar het uitsluitend opstoken van de barbecue in zomerse tijden is natuurlijk ook allang achterhaald. Wat is er heerlijker dan op een heldere winterdag de kamado aan te steken en sissend vlees, vis of lichtgeblakerde groente te serveren aan je gasten?

Dat vindt ook Susan Aretz in haar boek 365 dagen BBQ (Fontaine uitgevers, 29,99 euro). Aretz, eerder auteur van diverse borrelplank- en bbq-boeken, laat zien hoe je spelenderwijs het directe en indirecte vuur van de bbq kunt bedwingen. Haar gerechten gaan niet over lappen schroeivlees als de rump- en flanksteak, die bij de mannelijke bbq-helden zo’n grote rol spelen (kunnen die eigenlijk wel gewoon koken?).

Tuurlijk, Aretz serveert ook een Griekse lam-smashburger of een Italiaanse bavetterollade, maar langoustines met spicy gembersalsa of geroosterde bospeen met yuzuboter is toch wel van een andere culinaire orde. En in de herfst en winter kun je de kamado ook opstoken voor een wildzwijnstoof met vijgen en rum. Verjaagt lekker de kou uit de botten.

En dan hebben we nog een paar titels die zeer recent verschenen zijn en een vermelding behoeven. Van uitgever Carrera Culinair noemen we De Bijbel van de Peruaanse Keuken van Katinka Lansink (36,99 euro), waarvan de titel voor zich spreekt, en het boek Smaakmakers van Julia Hulleman (32,99 euro). Hulleman laat hierin zien hoe je zelf de lekkerste smaakmakers maakt, ingedeeld in boter, olie en azijn, bouillon, inleggen, fermenteren en meer, sauzen, dressings en pasta’s, toppings en Zoet.

Volgende week verschijnt he Jollof Club van Nicolas Aquaa (Nijgh Cuisine). Een boek over de West-Afrikaanse keuken, geschreven door een chef met Ghanees-Nigeriaanse wortels die opgroeide in Woudsend, als zoon van een Nigeriaanse moeder en een Ghanese vader. Aquaa, die in Amsterdam kookte bij topchefs voordat hij zijn Jollof Club opende, heeft de klassieke Franse keuken verruild voor die van de landen van zijn voorouders. Hij wordt beschouwd als de grondlegger van de (her)ontdekking van de West-Afrikaanse keuken. De jollof uit de titel is die van een rijstgerecht – en laat die nou ook in het eerder genoemde boek Graankeuken staan. Zo is de cirkel weer rond.