Van Sarajevo tot Curaçao; een gezond kookboekenseizoen

We klaagden al een poosje dat er de laatste jaren vooral veel Midden-Oosterse en Oosterse kookboeken verschenen, terwijl de Europese keuken – misschien met uitzondering van Frankrijk en Italië – er wat bekaaid van af komt. We wachten nog steeds op het definitieve Duitse kookboek, er komt af en toe wat Scandinavia op de planken, maar verder oostwaarts is het culinair naatje.

Gelukkig is er nu Zure-Kersen-Hart, van burek tot brudet, van Sarajevo tot Amsterdam van schrijfster Tamara Ivanović (Nijgh & Van Ditmar, 34,99 euro). Een boek dat zich richt op de Zuid-Slavische keuken, deel van Europa dat vanuit het westen culinair altijd wat geringschattend is bekeken.

Veel grill-vlees, denken de mensen die in Kroatië, Bosnië of Slovenië langs de toeristische trekpleisters toeren. De keuken van die streek is meer, veel meer. Twee weken geleden schreven we op deze plek al over de opkomst van de moderne Sloveense keuken, maar ook de traditionele keuken van de streken is er een van rijkdom, van streekgebonden ingrediënten en koken met de seizoenen.

Ivanović groeide op in het Bosnische Sarajevo, maar verzamelt in haar voorouderlijke stamboom ook Tsjechische en Servische invloeden. Ze woont nu vijftien jaar in Amsterdam, waar ze – hoewel opgeleid als architect – de INAT-kantine runt dat bedrijfslunches, catering en evenementen verzorgt. Uit de keukens van Zuid-Slavië tovert ze de heerlijkste gevulde bureks tevoorschijn, de Bosnische versie van de Ottomaanse börek, een met vlees gevulde soort pita.

Dat ze in de titel ook de zure kersen meeneemt heeft te maken met de rol die die kers in sap, cake, sap, jam of likeur (višnjevača), maar ook als pickle, in de keukens van Turkije, Centraal- en Oost-Europe en Italië speelt. Wij kennen de zure kers als morel – in Vlaanderen kriek – en hoewel wij hem vroeger thuis op de boerderij ook hadden staan, is de morel vrijwel geheel verdwenen uit het Nederlandse boerenlandschap. Als je goed zoekt kun je ze nog wel eens bij Turkse winkels tegenkomen. En dan moet je dit boek gewoon openslaan.

Wie wel eens het tv-programma Binnenstebuiten kijkt, ziet af en toe Geneal Harreman als tv-chef voorbij komen. De chef, met een culinair verleden in Amsterdamse toprestaurants als Vermeer, Rijks en De Kas, heeft een voorliefde voor groenten. En hoewel hij zelf geen vegetariër is, weet hij wel met groenten te toveren.

In zijn kookboekendebuutVeni, vidi, veggie (Nijgh Cuisine, 29,99 euro) neemt hij ons mee aan de hand van tien populaire groentesoorten: aardappel (we vergeven hem dat hij er ook een recept voor zoete aardappel in doet, wat officieel geen aardappel is), asperge, biet, boerenkool, bloemkool, paddenstoelen, pompoen, spitskool, spruiten en witlof. Nederlandser kun je het nauwelijks krijgen.

Maar Harreman, die opgroeide op Curaçao waar verse groenten behoorlijk schaars zijn, geeft aan al die ingrediënten een swingende twist. Een geroosterde bloemkool met tikka marsala, gele rijst en raita is zowel een smaak- als een blikvanger, krokant gefrituurde witte asperges met gele curry-kaassaus laat het witte goud nog meer glanzen.

Nu we toch lekker gezond met groenten bezig zijn, kunnen we net zo goed het boek Bold Beans van Amelia Christie-Miller (Carrera Culinair, 29,99 euro) noemen. Het lijkt een beetje gek dat ze voor dit bonenboek de Engelse titel hebben behouden – het bekt natuurlijk ook wel beter dan ‘Boude Bonen’ – maar achter de Bold Beans zit een team met de gelijke naam, een Engelse ‘bonenbende’ met steun van (en in dit boek zelfs bijdragen van) culinaire grootheden als Anna Jones, Hugh Fearnley-Whittingstall, Melissa Hemsley en Darina Allen.

De bonenbende speelt in op de toenemende populariteit van peulvruchten. Die hebben hun imago van suffig en ouderwets afgeschud en zitten volop in de culinaire lift. Op speelse wijze worden in dit boek de ‘bij’bonen omgevormd tot hoofdrolspelers. Bijvoorbeeld in een curry van zwarte bonen, kokos en citroengras, pasta e fagioli of cacio e pepe, waarbij de pasta is vervangen door bonen. De tachtig recepten worden omlijst met allerlei weetjes rondom de bonenfamilie, inclusief de gezondheidsvoordelen.

In de afdeling gezond moeten we ook nog even het boek Gezond(er) met Dokter Elise (uitg. Volt, 25,99 euro) noemen. Elise Janssen is bijna huisarts en tipt via haar succesvolle Instagramaccount @dokterelise haar 225.000 volgers hoe ze kunnen bouwen aan een gezonde leefstijl. Dat heeft ze nu dus samengevat in een boek met 75 voedzame VEVO-recepten. Waarbij VEVO staat voor Vezels, Eiwitten, Vitamines en Onverzadigde vetten. Een zelfbedacht geheugensteuntje waarmee ze haar recepten van een medische basis wil voorzien.

Misschien zal Dokter Elise af en toe zondigen met een recept uit Het Complete Basisbakboek (Forte Culinair, 37,99 euro) van Laura’s Bakery. Achter die ‘bakery’ gaat Laura Kieft schuil, die bijna tien jaar geleden al een basisbakboek publiceerde. Het huidige bakboek is, in de woorden van Laura zelf, ‘een (zéér) uitgebreide en totaal vernieuwde versie’ van haar eerste boek.

Dat hadden we zelf niet, dus doen we het hier mee. En kunnen we het nog wel een poosje mee doen, want er staan meer dan 150 recepten voor thuisbakkers in, van monchoutaart tot zandkoekjes. De recepten beginnen met 34 vullingen en toppings die je later weer bij veertig basisrecepten nodig hebt om te variëren. En dan kom je een heel eind richting de 150 recepten.

Goed, een boek over de restaurantgeschiedenis van Amsterdam is misschien voor de meeste noorderlingen een ver-van-mijn-bed show, maar het boek Uit eten in Amsterdam – 400 jaar culinaire cultuurgeschiedenis (uitg. Prometheus, 32,50 euro) raakt ook aan wat er in steden als Groningen of Leeuwarden sinds de zeventiende eeuw gebeurde op het gebied van uit eten gaan. Misschien gebeurde het hier wat later, en minder uitgebreid, maar ook in die steden met een verleden van handelsrijkdom had en heb je eenvoudige en luxe herbergen, morsige gaarkeukens, simpele schafthuizen, chique restaurants, krakerskeukens, pizzeria’s of ‘nouveau ruig’.

Het boek van culinair historica Charlotte Kleyn en historicus Maarten Hell is een diepgravend onderzoek naar restaurantcultuur in de hoofdstad, die als voorbeeld zou dienen voor veel trends in de overige delen van Nederland. Waarbij Amsterdam als migrantenstad natuurlijk extra sjeu in de keuken kreeg. Het kloeke boek – 450 bladzijden, geen recepten, wel mooie (historische) afbeeldingen – is mooi geschreven, maar niet per se lichte kost. We zouden het als een maaltijd serveren, in diverse gangen met wat amuses tussendoor.

Tenslotte nog het boek Maluku (Nijgh & van Ditmar) van Carl Lemette-Polhaupessy en Mas van Putten. De auteurs, deels met wortels in de Molukken, ontmoetten families, thuiskoks en dorpsoudsten op de Molukken, schoven aan bij picknicks, kookten met mensen mee en luisterden naar verhalen die van generatie op generatie zijn doorgegeven.

In Nederland maakten ze de cirkel rond door jonge Molukse chefs naar hun familierecept te vragen. Wat niet alleen resulteerde in een keur aan recepten, maar ook in verhalen over een culinaire cultuur die bij Nederlanders minder bekend is dan die van de rest van het voormalige Nederlands-Indië. Dit boek vovult die leemte en geeft een stem aan die Molukse culinaire gemeenschap in ons land.