Met deze culinaire hoogstandjes zet de Sloveense keuken zichzelf op de kaart

Het is een droomplekje op een heuveltop, in de groene bossen op een half uurtje rijden van de Sloveense hoofdstad Ljubljana. Een chalet-achtig gebouw, waar vroeger een kleine herberg zat van de familie Košir. Zoon Luka heeft de herberg omgetoverd tot een restaurant, Grič, dat gasten van heinde en ver trekt.

Hij bouwde een serre aan met uitzicht over dorp en vallei, een grote open keuken waar gasten gewoon kunnen gaan kijken wat er op de stoof staat. En het pièce de resistance: de nieuwe kelder, waar hammen en vis hangen te drogen, kazen rijpen, wijnen liggen opgeslagen, en de groenten en eendeneieren van eigen boerderij wachten op bereiding. Want dat is de kracht van de chef, die sinds dit jaar zowel een gewone als een ‘groene’ Michelinster heeft. Zijn filosofie: ‘Goede ingrediënten creëren goed eten, en je hebt geen dure zilveren lepel nodig om het te eten’.

En die ingrediënten zijn ruim voorhanden in en rond zijn dorpje Šentjošt nad Horjulom. Vanaf de veranda van het restaurant heb je uitzicht op de groentetuinen en kassen van de familie en op de – als eerste biologisch gecertificeerde – eendenboerderij van de Koširs. Het is sowieso een family affair: ook twee zussen van Luka staan in de keuken en een derde doet de administratieve kant.

De – voornamelijk biologische – ingrediënten van de eigen tuin en hoeve worden aangevuld met producten van lokale producenten. Zoals de forel die wordt gevangen in de nabije riviertjes of truffels die worden aangeleverd door Matjaž Beznik. Wij stapten met hem de bossen in voor wat voorjaarstruffels die daarna bij een ei-gerecht werden geserveerd. Net zo gemakkelijk duiken de Koširs zelf de bossen in voor het foerageren van paddenstoelen en kruiden en bessen.

Luka Košir is het gezicht van een nieuwe generatie chefs die de Sloveense keuken internationaal op de kaart wil zetten. Samen met zijn Sloveense collega’s van de Jeunes Restaurateurs (JRE), een Europese chefsorganisatie, beoogt Luka een omslag te bereiken in wat tot nog niet zo lang geleden een behoorlijk traditionele keuken was. Of eerder: traditionele keukens. Want Slovenië is historisch een grensgebied met Slavische, Italiaanse en Oostenrijks-Hongaarse invloeden.

Met ruim twee miljoen inwoners en een oppervlak dat de helft van dat van Nederland heeft het een opmerkelijke diversiteit in culinaire cultuur. In de noordelijke alpenregio zien we stoofpotten, wild, zuivel (zoals kaas en zure room). Het kustgebied Primorska toont de invloeden van de Italiaanse keuken met veel vis, olijfolie en mediterrane kruiden. Op de Pannonische laagvlakte (Prekmurje) proeven we goulash, varkensvlees, maïs en pompoenolie. En in het binnenland en het Karst-gebergte op de Italiaanse-Sloveense grens hangen droge hammen zoals pršut (inderdaad, lijkt op prosciutto) in de wind, terwijl berg, bos en weiden een schat aan kazen, truffels en wijn leveren.

Ons dunkt dat een overvloed van dergelijke producten en ingrediënten een rijke keuken zou opleveren. Maar Koširs JRE-collega Ksenija Krajšek Mahorčič van Gostilna Mahorčič in Rodik zegt dat dat nog niet betekent dat er in het verleden ook goede restaurants in het land waren. ,,De meeste Slovenen dachten: waarom zouden we naar restaurants gaan en betalen voor gerechten die we thuis ook maken. Want de meeste restaurants serveerden juist die traditionele keuken. Ons restaurant, dat vroeger door mijn mans ouders werd gerund, moest het vooral hebben van toeristen en gasten uit Italië, hier niet zo ver vandaan.”

De chef, opgeleid als juriste, wilde de zaak culinair renoveren. Ze zette haar man Martin uit de keuken, vertelt ze met een lach, en begon zelf te experimenteren – Martin Mahorčič is nu de sommelier. De keuken van Ksenija kenmerkt zich door een combinatie van respect voor de plaatselijke cultuur en erfgoed en een culinaire verbeelding die ze uit de omringende natuur haalt. Ook letterlijk: om ons te laten zien dat we de aarde moeten gebruiken voor ons eten, creëert ze haar eigen servies uit klei.

Ook wij worden aan het werk gezet voordat we aan tafel gaan. Van klei moeten we een iets maken dat kan dienen als een onderdeel van het servies. Mag een eierdopje zijn, of een grote fruitschaal. Maar je mag, of liever moet, met je verbeelding aan de slag gaan. Gelukkig gaat dat een stuk makkelijker met een glas van de prachtige wijnen die Martin serveert. Overigens wordt ook dit restaurant gesierd met een groene ster van Michelin.

Want wijnen zijn nog een bijdrage aan de culinaire vernieuwing van Slovenië. Hoewel er al van oudsher wijnen worden geproduceerd in de regio’s Primorska, Podravje en Posavje, was er ten tijde van de communistische overheersing in het Joegoslavië van Tito een enorme kaalslag geweest, waarbij kwaliteit werd verruild voor kwantiteit. Die klok is sinds twee decennia gelukkig weer teruggedraaid: innovatieve wijnmakers gebruiken proberen met lokale druivenrassen als malvazija, laški rizling, pinela, rebula, šipon (furmint) of refošk het terroir terug te brengen in de fles.

In toenemende mate komt dat in de vorm van natuurwijnen en oranje wijnen. En dan hebben we het over opmerkelijk frisse kwaliteit, niet over de sterk riekende en wrang smakende meuk die we af en toe in onze hippe wijnbars krijgen ingeschonken. Vooral de witte wijnen zijn knisperend fris, niet zelden afkomstig van bedrijven met een biologische of biodynamische wijnbouw, waarvan we er een aantal bezoeken in de Vipava-vallei.

De Vipava-vallei, waar de gelijknamige rivier doorheen kronkelt, is bezaaid met pittoreske dorpjes en stadjes en schitterend gelegen wijngaarden en vormt de corridor tussen centraal Slovenië en het laagland van de kust. Het groene van Slovenië – een landschap dat soms een mengeling lijkt van Oostenrijkse alpenweiden en Toscaanse cipressen – maakt langzaam plaats voor het blauw van de Adriatische Zee.

Ingewrongen tussen Kroatië en het Italiaanse Triëst is er een kleine Sloveense doorgang naar de zee. Met steden en stadjes als Koper (de havenstad), Portoroz voor het grootschalige toeristische vertier en Piran voor historische schoonheid is het een andere wereld dan die van het binnenland. Italiaanser ook, zo lijkt het. Door je oogwimpers kun je in Piran zo’n schitterend havenstadje zien waar vroeger Feniciërs, Grieken en Venetianen hun begerige ogen op hebben laten vallen. De naam Piran komt van het Griekse woord pyros, dat ‘vuur betekent – in dit geval vuurtoren.

In en rond Piran maken we kennis met de mediterrane rijkdom van de streek. Van de olijven die hier hun takken buigen over de kliffen. Zoals bij Gramona eco-farm in Seča, waar Nina en haar man Andy op acht hectare olijf- en fruitteelt plegen en gasten een heerlijke tour door de gaarden krijgen, afgesloten met een proeverij van de olie en verschillende lokale gerechtjes. Met uitzicht over de zoutpannen langs de kust waar al sinds de oudheid zout wordt gewonnen.

Iets verderop zien we de viskwekerij van Fonda. Niet zomaar een viskwekerij, zoals we merken als we met Irena Fonda een boottocht naar de kooien in de baai van de Adriatische Zee. ,,Mijn vader was professioneel duiker, maar ook een expert in de mariene biologie van de streek. Hij zag de biodiversiteit hier achteruitgaan. Hij droomde groots over een ondergrondse zee-tuin, waar vissen en ander onderwaterleven een nieuw huis zouden konden vinden.”

Dat leidde tot de bouw van een ondergronds betonnen rif – er staan er meer op het programma. En langs de kooien voor de kweekvis zie je de touwen begroeid met allerlei soorten plantleven. De kwekerij zelf is biologisch, in de kooien zwemmen zeebaars en dorade.

Irena, oorspronkelijk gepromoveerd als moleculair bioloog in het vakgebied oncologie, heeft zich bij het bedrijf van haar vader en broer gevoegd als onvermoeibaar promotor van de duurzame viskwekerij. En van de smakelijke vis zelf. Dat proeven we bij de lunch op hun werf, geserveerd door Tomaz Bevčič van het nabijgelegen restaurant Rizibizi, ook JREchef. Rauwe zeebaars als ceviche, gegrilde dorade. Met een glas oranje wijn. Na zdravje.