Van Eggs Benedict tot oeufs en meurette, het ei blijft een geelwit wonder in de keuken

Er zijn ochtenden waarop alleen een ei de wereld kan redden. Niet zomaar een doordeweeks ei, nee, een luxueus, decadent, met zorg bereid ei. Het soort ei dat, eenmaal doorgesneden, zijn vloeibare goudgele dooier laat ontsnappen. Een ei dat fluistert van scharrelende kippen op boerderijen, trage ochtenden en mooi gedekte tafels. Bij een paasbrunch bijvoorbeeld.

Eieren zijn zo’n gewoon onderdeel van onze keuken, dat we ze eigenlijk voor lief nemen. We bakken ze, koken ze of maken er – vooruit, doe eens gek – roerei of omelet van. Terwijl het ei een wonder is van culinair vernuft. Eidooiers gebruik je voor mayonaise, van eiwitten maak je de mooiste meringues of pavlova’s. Het bescheiden ei, verpakt in zijn fragiele schaal is de basis van eindeloze mogelijkheden, de ruggengraat van de gastronomie. Van de eenvoudigste boerenomelet tot de meest ingewikkelde mousseline, het ei blijft een meesterwerk van de natuur.

Een ei is zo veelzijdig dat je er een heuse culinaire studie van kunt maken. Wat de beroemde Engelse tv-chef Delia Smith ook deed in How to cook an Egg. Iedereen deed eerst wat lacherig over dit basiskoken van Smith, maar zij toonde dat er zoveel technieken zijn voor het perfect gekookte ei. En dat ging alleen nog maar over koken. Kun je nagaan wat je over pocheren kunt zeggen.

Neem bijvoorbeeld de klassieke eggs benedict. Een perfect gepocheerd ei dat zijn warme kern prijsgeeft op een geroosterde Engelse muffin, een plakje zachte ham ertussen. Wat het afmaakt is de saus, de hollandaise. Loodzwaar als hij verkeerd wordt gemaakt, luchtig en goddelijk als hij slaagt. Een emulsie van eidooiers, boter en citroen, zo delicaat dat een enkele graad te veel de hele boel doet schiften. Maar als hij klopt, als hij glanst, dan lik je je vingers erbij af.

Mocht je geen ham believen, dan vervang je dat gewoon door zalm, en dan heb je de eggs royale. Voor de vegetariërs is er de eggs florentine, de versie waarin ham of zalm is vervangen door bladspinazie. En dan het je tegenwoordig ook nog de eggs neptune (met krab), eggs cochon (met pulled pork) et cetera.

Over het ontstaan van de originele eggs benedict bestaan verschillende verhalen, maar dat ze eind negentiende eeuw op Amerikaanse bordjes verschenen wordt niet betwist. En dat ze tegenwoordig in de meest uiteenlopende ontbijt-, brunch- en lunchzaken op de kaart staan evenmin. In Den Haag serveren ze het gerecht zelfs in een restaurant met de naam Benedict.

Maar er zijn natuurlijk meer luxe of bijzondere eiergerechten. Elk Parijse bistro beroemt zich op zijn versie van de oeufs mayonaise. Het lijkt een eenvoudig gerecht – gehalveerde gekookte eieren met wat mayonaise erover gedrapeerd – maar het is de lakmoesproef voor de chef. Niemand kan zich verschuilen achter de paar ingrediënten. Die moeten namelijk van de beste kwaliteit zijn.

Verse eieren uiteraard die perfect gegaard moeten zijn: nergens meer vloeibaar in de dooier, maar ook nergens te kruimelig, het eiwit moet goed gestold zijn, maar ook weer niet te rubberachtig door het lange koken. En dan natuurlijk de mayonaise: uiteraard hand geklopt, lekker zuur, een tikje scherp van de mosterd. Er mag wat garnituur bij, een blaadje sla, wat tomaat, maar hou het beperkt. Jaarlijks wordt er in Parijs een wedstrijd georganiseerd wie de mooiste oeuf mayo maakt. Een van de winnaars is de chef van Oui Mon Général, Stéphane Reynaud, bij wie we al diverse keren zijn aangeschoven voor dit goddelijke gerecht.

En wat te denken van oeufs en meurette? Een gerecht met de diepe, aardse smaken van Bourgogne, waar eieren baden in een saus van robuuste rode wijn, sjalotten en spek. Dit is geen gerecht voor een snelle hap, dit is slow food in de puurste zin. Een gerecht dat geduld vraagt en dat beloont met een smaakexplosie die ergens tussen boers en vorstelijk zweeft.

Oorspronkelijk was het een restjesgerecht, waarbij de overgebleven wijnsaus van de zondagse stoofschotel boeuf bourguignon werd gebruikt om over de gepocheerde eieren te gieten. Ook hier hebben de Fransen een wedstrijdje van gemaakt: jaarlijks strijden in oktober chef-koks in het beroemde kasteel Le Clos de Vougeot om de ‘wereldtitel’ (de Fransen denken nu eenmaal groot) om de wereldtitel oeufs en meurette bereiden.

Nog wat Frans eierwerk. Natuurlijk mogen we de soufflé au fromage niet vergeten. Het ei op zijn luchtigst, een wolk gevangen in een ovenvaste schaal. Franse kazen – een comté of een gruyère – smelten in de warme omhelzing van de eieren, terwijl de soufflé rijst in de oven. Ook uit de oven: oeufs en cocotte, ‘eieren uit een bakje’. Niet gebakken, niet gekookt of gepocheerd, maar gegaard in een potje met room. Naar believen op te pimpen met pittige kruiden of fijngesneden groenten.

Voor de paasdagen maak je natuurlijk de perfecte omelet, of een luxe uitvoering van een roerei. In onze keuken gebeurt dat vaak met gerookte zalm en bieslook, en in een decadente bui schenken we er een glas champagne bij. Nog decadenter: truffelroerei. Stel je voor: een zacht, romig mengsel van eieren, liefst bereid au bain-marie, verrijkt met een scheutje room en een klont boter. De houten vork die het stollende eigeel uit elkaar trekt, steeds opnieuw. En dan – het moment suprême – worden er flinterdunne plakjes zwarte truffel overheen geschaafd. Het aroma stijgt op, aards, mysterieus, bijna erotisch in zijn belofte van pure luxe.

Maar laten we vooral niet vergeten waar het allemaal begint: bij het ei zelf. Een hardgekookt eitje dat je omtovert in een gevuld eitje door het eigeel te mengen met boter, room, kerrie, zout en peper. Dat noemen we een mimosa-eitje, naar de gele kleur van de bloemetjes van de mimosaboom in het voorjaar. Het zachtgekookte eitje dat je zorgvuldig open tikt en waar je het lopende geel opslurpt met ‘soldaatjes’ van geroosterd brood of beetgaar gekookte groene asperges. Maar je mag je ook gelukkig prijzen met het gebakken spiegelei, dat je neervlijt op toast. Mag je ook met een gepocheerd ei doen, dat altijd een feest van zacht geslurp oplevert.

En zo beginnen we de dag. Niet met haastige happen of zielloos gesmeerde boterhammen, maar met eerbied voor het eenvoudige en het weelderige tegelijk. Want soms, als de ochtend nog stil is en de zon traag opkomt, is er niets luxueuzer dan een perfect bereid ei.