Twee culinaire ‘bijbels’ uitgelicht: een kijkje in de Vietnamese keuken en een blik in de wereld van specerijen uit India

De Vietnamese keuken is in Nederland minder bekend dan de Thaise, Indiase of Chinese keuken. Mai Nguyen, auteur van de zojuist verschenen Bijbel van de Vietnamese Keuken (Carrera Culinair, 35 euro), wil daar verandering in brengen: ,,Onze keuken is wellicht minder spicy dan de Thaise, en wat minder zwaar dan de Chinese. De essentie van onze keuken is de combinatie van zuur, zoet, zout, bitter, hartig en fris. En knapperig, we willen altijd een verse structuur in onze gerechten.”

Dé Vietnamese keuken is er volgens haar een van verschillende invloeden, van de Chinezen met bijvoorbeeld hun dim sum (gestoomde rijstflensjes met vulling - in de Vietnamese keuken ‘bánh cuốn’), van de Franse koloniale overheersers (1887-1954). ,,We hebben van de Fransen paté’s overgenomen, worstjes en hammen. En natuurlijk de bánh mì, de Vietnamese versie van het stokbrood. Die vullen we met van alles.” Het is een van de populairste streetfoods van het land.

De Vietnamese keuken is Mai Nguyen letterlijk met de paplepel ingegoten. Ze werd in 1968 geboren in een familie in de Mekong-delta in het zuiden van het langgerekte land. De familie vluchtte tijdens de Vietnamoorlog - na de val van Saigon in 1977 naar de Filipijnen, stapte daar op een boot richting Hongkong om vervolgens toch weer in een Filipijns opvangkamp te belanden. Daar werd de familie ‘gered’ door een groep Nederlandse hulpverleners en vrijwilligers, onder wie zanger/entertainer Herman van Veen, die de familie in 1980 naar Nederland kon laten halen.

,,Ik had helemaal geen idee van wat Nederland was. Het eerste was ons opviel toen we van Schiphol naar Leerdam (hun plek van opvang; red) reden waren de enorme uiers van de koeien onderweg. Dat hadden we nog nooit gezien. Sowieso zijn koeien en rundvlees minder gebruikelijk in de Vietnamese keuken. Vroeger was het rundvlees vooral voor de Franse overheersers, de Vietnamezen trokken bouillon van de overgebleven botten.” Die dan weer de basis vormde van de heerlijke noedelsoepen, met de Chinese rijstnoedels die ze van de noorderburen hadden ‘geleend’. Die komt in allerlei vormen als pho, waarvan de bekendste versie de ‘beef noodle soup’– met rundvlees – is, of bò kho, die is roodgekleurd door chili en het toegevoegde annatozaad en waarin soms ook aardappelen in zijn verwerkt.

In Nederland begon Mai’s moeder met de verkoop van Vietnamese loempia’s op markten en braderieën, waarbij de kinderen niets anders deden dan loempiavellen losmaken. Vanaf het begin van deze eeuw trok Mai Nguyen met haar man – die een internationale baan had – door de hele wereld, waar ze alle lokale keukens in zich opzoog. Om na de definitieve terugkeer in Nederland kookworkshops te geven over de Vietnamese keuken. ,,In het buitenland had ik dat al gedaan voor vrienden, omdat ik geen eigen werk had.”

En voor vrienden maakt ze nog steeds haar favoriete tafelsalade. ,,Sla met verse kruiden. Dan neem je een stuk geroosterd vlees of vis, die rol je in een blad sla en dip je in een saus. Want Vietnam is het land van de sauzen, van zoet tot umami.” En ze zijn bepaald niet bang om vlees en vis met elkaar te mengen. Bijvoorbeeld in de chả giò, min of meer de gefrituurde snack zoals wij die kennen van de Vietnamese loempiakraam op de markt. Het betekent zoiets als ‘gebakken worst’ wat wijst op zowel de vorm als de vulling. De basisvariant is die van gemalen varkensvlees met zeer fijngesneden groenten als wortel of spitskool, soms gemengd met garnalen en krabvlees. In Noord-Vietnam doen ze er slakken in.

De loempia wordt bij voorkeur gedoopt in nước chấm, een dip van vissaus met limoen, suiker, knoflook en chilipeper. ,,Nuoc mam is onze gefermenteerde vissaus, meestal van ansjovis. Maar wij fermenteren zo ongeveer alles, ook garnalen. En anders drogen we onze vis wel. We hebben natuurlijk een enorme rijkdom aan vis, met zo’n lange kustlijn en de delta van de Mekong.”

In die delta wordt ook de rijst geteeld. ,,En in die rijstvelden stikt het van de eenden. Die eten de slakken, en wij eten de eenden.” Een tamelijk heldere voedselketen, zoals die in Vietnam gebruikelijk is. ,,We gooien ook weinig weg. We hebben veel varkens, en die worden letterlijk van kop tot staart verwerkt. Vroeger aten we die vaak bij familiefeesten, elke kok wilde laten zien welke variaties hij of zij op de borden kon toveren.” Veel, zoals er in dit boek ook veel op het bord wordt getoverd.

Waar de Vietnamese keuken misschien wat minder pittig is dan veel van de omringende landen, is India misschien wel de bakermat van specerijen. ,,Zo’n zeventig procent van alle specerijen komt uit India”, zegt Paulami Joshi trots. De auteur van de net verschenen Specerijenbijbel (Carrera Culinair, 35 euro) komt uit India, schreef al eens de Bijbel van de Indiase Keuken, maar wilde voor dit boek ,,mijn eigen grenzen overschrijden. En uitleggen waar al die specerijen vandaan komen die ons eten zo kruiden. Ik probeer zo min mogelijk culturele toe-eigening te doen, de gerechten moeten zo authentiek mogelijk zijn. Voor jolofrijst uit West-Afrika moet je de goede peper gebruiken, bij gestoofd buikspek uit China en Vietnam doe je steranijs.”

Aan de hand van honderd specerijen en mixen en tweehonderd recepten loopt Joshi door de pittige wereld van gedroogde kruiden, zaden en bessen. Waarbij ook in verhalen de rol van de koloniale geschiedenis aan de orde komt. ,,Mijn thuisland lag vroeger, in de pre-koloniale periode, op een kruispunt van de oude Zijderoute, de handelsroute over land die oostelijk Azië met de gebieden rond de Middellandse Zee verbond. Een van de eerste verhandelde specerijen was de zwarte peper, die oorspronkelijk uit India komt.”

Na de komst van de Portugezen, Engelsen en Nederlanders in Azië in de zestiende en zeventiende eeuw veranderde de handel ingrijpend. In plaats van de dure specerijen te kopen, koloniseerden ze landen en namen met geweld de productie ervan over. ,,Denk aan de kruidnagel en nootmuskaat die de Nederlanders op de Molukken onder dwangarbeid oogsten, de Portugezen die met militaire macht het monopolie op zwarte peper uit Kerala, India, opeisten.” En hoewel de koloniale tijd voorbij is, wijst Joshi er op dat nog steeds veel specerijen onder erbarmelijke omstandigheden worden geproduceerd. ,,Maar ik wil het natuurlijk ook over de heerlijke kanten van specerijen hebben, die ons eten zoveel smaak geven.”

Geboren in Calcutta en opgegroeid in Mumbai wist ze zich omringd door al dat lekkers, dat ze acht jaar geleden mee naar Nederland nam. ,,Eten was eerst mijn hobby, maar toen ik hier kwam werd het mijn werk. Ik heb een achtergrond in marketing en communicatie, dus heb die vaardigheden meteen ingezet om mijn kookworkshops aan de man te brengen.” Ze werkt nu met kookstudio’s in Rotterdam, Amsterdam, Utrecht en Den Haag, waar ze leerlingen de kneepjes van de Indiase – en specerijenkeuken leert.

Van de honderd specerijen in het boek -van annatozaad tot zuurbes – zijn er enkele die hier misschien wat moeilijker te krijgen zijn. Denk aan kokum, een plant uit de mangosteenfamilie, of mahleb, een specerij afkomstig van de kersenpitten van de weichselboom. ,,En in kerriepoeder zitten behoorlijk veel specerijen, maar géén kerrieblad. Kerrieblaadjes kun je vers kopen in India, en gedroogd of in de vriezer hier in de toko’s.”

Zoals kerrie een verzamelnaam is voor diverse kruidenmengsels, is curry een verzamelnaam voor kruidige gerechten. Ook weer geen Indiaas woord: ,,Het woord curry is bedacht door de Engelse kolonisten als een soort samenvatting van al onze gekruide gerechten.” Curry als begrip kom je dan ook niet tegen in India – tenzij in toeristenoorden. Net zomin als onze Indische rijsttafel bekend is in Indonesië.