Plantaardig, eiwitrijk én in opmars in onze keukens: bonen krijgen de wind mee

Goed, Bartje bidt allang niet meer ‘veur brune bonen’ en de chili con carne zal ook al een poosje uit het maaltijdrepertoire zijn verdwenen. Sowieso is de bruine boon, eens symbool van armoedige maaltijden en studentikoze truttigheid, een beetje uit het culinaire blikveld verdwenen – hoewel ze in het blik nog wel te vinden zijn.

De afgelopen jaren zijn er echter vanuit allerlei culinaire culturen andere bonen op onze borden uitgestort. En dat past naadloos bij onze Nationale Eiwitstrategie, een overheidscampagne met als doel om de komende jaren ‘de zelfvoorzieningsgraad van nieuwe en plantaardige eiwitten te vergroten, op een duurzame manier die bijdraagt aan de gezondheid van mens, dier en natuurlijke omgeving’.

Dat klinkt mooi, maar dan moeten er natuurlijk wel wat smakelijke alternatieven voor de bruine bonen komen. Gelukkig zijn de foodinfluencers, van opperinfluencer Yotam Ottolenghi tot Daan ‘Chef’ van der Lecq, de bonen behoorlijk aan het pushen. Waarbij uiteraard duurzaamheid en eiwitrijkdom aan de orde komen, maar ook en vooral smaak. Want die smaak verschilt nogal. Van de laffe ingeblikte bruine bonen naar verse tuinbonen of mooie limabonen is een grote stap.

Het is misschien lastig kiezen, want er zijn wereldwijd zo’n 40.000 soorten bonen, met als belangrijkste families (naar de Latijnse namen) de Vigna, Vicia en Phaseolus. Gelukkig worden die niet allemaal geserveerd. Soms krijg je er wel veel tegelijk, zoals de 15-bean soup van het Amerikaanse bedrijf N.K. Hurst Co: een pakje van vijftien soorten gedroogde bonen die komen in de smaken ham, kip, Cajun en rund. Die staan dus meestal onderop de schappen in de supermarkt. Serieuzer zijn natuurlijk klassiekers als de Zuppa toscana met cannelini-bonen, cassoulet met Tarbais-bonen en Fasolada, de Griekse (en Cypriotische en Levantijnse) soep van gedroogde witte bonen, olijfolie en groenten.

Vroeger hadden we in Europa nog wel eigen bonen (van het vlinderbloemige geslacht Vicia), waarvan de tuinboon en de kekererwten de belangrijkste waren. De kekererwt – ook wel kikkererwt en garbanzo-boon genoemd – is technisch gezien geen erwt en ook geen boon, maar hij schurkt wel tegen de bonen aan. Hij is natuurlijk de basis voor de hummus, die tegenwoordig iedereen op zijn broodjes, toasts etcetera smeert.

De tuinboon heeft de naam dat het de middeleeuwse bevolking van Europa ten tijde van de landbouwcrisis heeft ‘gered’. Keizer Karel de Grote (ca. 742-814) gelaste in zijn Capitulare de villis vel curtis imperii (over het beheer van zijn vele kroondomeinen) dat overal tuinbonen moesten worden geplant. Ze waren perfect voor ons klimaat (want vorstbestendig) en een voedingsbron van formaat. Ons rest de constatering dat we met de lichtgroene bonen uit hun pluizige peul vooral een heerlijke tuinbonenpuree kunnen maken, met wat munt, versgemalen peper en olijfolie.

In Azië kennen we de lablab en de mungboon (uit het geslacht Vigna). De laatste wordt soms in wat zoetige gerechten gebruikt of als onderdeel van de beroemde Indiase dahl, een heerlijk gekruide bonenbrij. Maar in ons land is de mungboon vooral bekend om zijn spruitsel: de taugé. Iets verderop, in Japan, gebruiken ze de kleine en zoetige adukiboon vaak in desserts, maar hij is ook lekker in hartige gerechten. De aduki is bezig aan een gestage opmars als superboon: weinig vet, heul veul proteïne, vitamine, mineralen. En veel vezels. Mooi notig en zoetig van smaak ook. Verkrijgbaar in toko en tegenwoordig ook in meer supermarkten.

En dan hebben we natuurlijk nog wat Afrikaanse boontjes, met als beroemde vertegenwoordiger de black eyed peas, of zwartoogbonen. Afgebeeld op Il mangiafagioli (‘de boneneter’) van de Italiaanse schilder Annibale Carracci in 1584 waar een boer gulzig de witte bonen met zwarte navel naar binnen slurpt. Die boontjes waren al in de middeleeuwen populair bij de Europeanen en zouden dat ook worden bij de Amerikanen. Afrikaanse tot slaaf gemaakten namen ze mee op verschrikkelijke overtocht over de Atlantische Oceaan omdat de boontjes ook geluk zouden brengen. Ze moesten het ‘boze oog’ afwenden.

Maken we meteen de overstap naar onze hedendaagse bonen. Want die bonen van het geslacht Phaseolus hebben de omgekeerde weg – of eerder vaarroute – gevolgd. Zij komen oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika en hebben onze eigen bonen behoorlijk verdrongen. De bruine en de witte boon, de borlotti en cannellini, de lima- of boterbonen en de rode kidneybonen: het zijn allemaal kinderen uit de Amerikaanse Phaseolus-familie.

Uit genetisch onderzoek blijkt dat die bonen waarschijnlijk allemaal zijn ontstaan uit twee groepen, uit de Andes (Peru) en uit Midden- Mexico. De eerste zijn wat groter en cilindervormig, de tweede wat kleiner. Toen de Europese ontdekkingsreizigers de bonen ontdekten, zagen ze dat de inheemse bevolking ze net zo gebruikten als wat wij in Europa gewend waren. Ze maakten er meel van om brood te bakken, droogden ze om te bewaren voor later of aten ze uit de dop in soepen en stoven. Vandaar dat ze, toen ze eenmaal geïntroduceerd waren in Europa, geruisloos de plek innamen van onze lokale bonen. En wel zodanig dat we het nu hebben over Italiaanse bonen of Griekse bonen als de lekkerste van Europa.

Toegegeven, de borlotti-boon met zijn romige textuur en lichtzoete, nootachtige smaak is heerlijk in soepen en pasta’s. De cannellini met zijn zachte witte vruchtvlees zijn perfect voor romige gerechten zoals minestrone of puree. En dan hebben we nog toppers als de fagioli bianchi di Rotonda of de fagioli di Lamon della Vallata Bellunese. Grieken doen het met hun verschillende fasiolas (waarvan we de romige Fasiola plake megalosperma Prespon Florinas kunnen aanraden).

En mocht je de hand kunnen leggen op de Franse Lingot du Nord, zeker doen: deze gedroogde bonen hoef je voor het koken niet eerst te weken. Perfect voor een cassoulet, hoewel daar volgens puristen alleen maar Haricots Tarbais uit het zuiden voor gebruikt mogen worden.

Enfin, keuze te over. Zelf maken wij graag frisse limabonen met citroen en dragon, en zelfs een enkele keer chili con carne, maar dan met rode kidneybonen: doen de Mexicanen ook vanwege hun stevige bite en lichtzoete smaak. Je mag daarvoor overigens ook bruine bonen gebruiken. Naar het schijnt zijn de Zweedse bruna bönor från Öland de lekkerste. Van horen zeggen dan he.

Oh, en nog even dit: het spreekwoord gaat ‘honger maakt rauwe bonen zoet’ zouden we niet al te letterlijk nemen. In de meeste bonen zit het giftige lecithine, waarvan je behoorlijk misselijk kunt worden als je ze rauw eet. Eerst koken dus. Daarnaast bevatten de bonen ook oligosachariden. Gezonde stoffen die ook nog eens goed voor de darmen zijn. Enig nadeel: je kunt er behoorlijk winderig van worden. Wat je daaraan kunt doen? Je inlezen in boeken van Joke ‘what’s in a name’ Boon (Bonen!, uitg. Carrera), Bloeme Burema (Briljante bonen, uitg. Overamstel) of Joel Broekaert (De wereldgeschiedenis in twaalf bonen, uitg. Contact). Pik je meteen wat mooie recepten mee.