Van Sando tot Sabich; een wereld vol bijzondere broodjes

In Amsterdam stond er onlangs een enorme TikTok-rij voor de Amsterdamse bakkerij Fort Negen. De reden: de influencers Snackspert (Eke Bosman) en Monica Geuze hadden online een filmpje gepost over het broodje kaassoufflé dat de bakkerij serveerde. In die stad kun je ook rijen treffen bij The House of Crompouce (inderdaad, een kruising tussen tompouce en croissant) of bij de bakkerij waar ze cruffin (croissant en muffin) verkopen.

En wat te denken van de Italiaanse tent Zero Zero, waar ze een heerlijke schiacciata verkopen. Pardon? Schiacciata? Jawel, een Italiaans broodje, een soort focaccia uit Toscane met veel olijfolie, te bedekken met wat kaas of ham. Ze hebben er vast ook tramezzino, korstloze witte boterhammetjes met prosciutto of tonijn.

Broodjes zijn hip, bakkers de nieuwe hipsters. Maar schijn bedriegt: bakkers zijn altijd al broodnodig geweest. De oude Romeinen – ja, ook die uit Toscane – gebruikten platbrood om vlees of groenten op te serveren. En het belegde broodje was ook Romeinse soldatenkost, met plakken gezouten vlees of kaas.

Via de middeleeuwse hompen brood met reuzel en spek, de twee sneetjes brood met vlees van John Montagu, de vierde graaf van Sandwich (1718–1792) en de Franse jambon-beurre (stokbrood met boter en ham) werd het belegde broodje onderdeel van onze fastfoodcultuur. Eerst nog in bescheiden vorm – broodje kroket, broodje gezond, broodje bal – daarna ontwikkeld tot een speelbal in culinaire creativiteit. Met brood als basis, en een ontelbaar aantal ingrediëntcombinaties als smaakmaker.

Dat kan soms bijzondere vormen aannemen. Zoals het Broodje Elvis. Winnaar van het eerste Nederlandse kampioenschap Broodbeleggen dat in januari van dit jaar plaatsvond. We geven toe, de naam van het kampioenschap heeft – pardon my French – een oubollige uitstraling, het broodje daarentegen is op en top americana: briochebrood belegd met pindakaas, banaan, bacon en jam. Hoe verzin je het?

Sowieso zijn de Amerikanen groot op de broodjesmarkt. Denk aan de Reuben sandwich, pastrami tussen twee sneetjes tarwe-roggebrood en bedekt met zuurkool en emmentaler in een rooster samengedrukt. De Amerikaanse clubsandwich is nog ‘bigger’: drie plakken geroosterd casinobrood, besmeerd met mayonaise en de onderste snede bedekt met sla, dungesneden kipfilet en tomaat en een draai peper. Vervolgens gaat de volgende plak brood erop die dan weer wordt bedekt met sla en gebakken bacon, afgetopt met de laatste boterham. ‘Club’ staat hier overigens niet voor een gezellig groepje, maar als afkorting van Chicken & Lettuce Under Bacon.

Niet Amerikaans, maar ook populair – uiteraard vooral onder vegetariërs en veganisten – is het broodje vegan filet americain. Een plantaardige variant van de klassieke filet americain, vaak geserveerd met courgette, pesto en pijnboompitten op een meergranenbrood.

De vegetarische doelgroep wordt verder bediend met de smashed avocado & kimchi sandwich. Nu is avocado op zuurdesembrood zó 2020, maar door de toevoeging van kimchi voor pit, crunch en umami is het weer opgepimpt tot een van de favorieten in foodbars en urban brunchzaken. Optioneel wordt er nog weleens een gepocheerd ei (voor de vegetariërs) of tofu (voor de veganisten) aan toegevoegd. Ten slotte signaleren we in deze categorie ook nog het broodje sticky tempeh: gemarineerde tempeh, spinazie en een pittige saus, meestal geserveerd op een rustiek brood.

De meest opmerkelijke opmars is die van de sando, een Japans broodje. En dan vooral de katsu sando – letterlijk ‘kotelet-sandwich’. Het is een Japanse sandwich die wordt gemaakt van een kotelet in Japanse stijl (meestal tonkatsu, gepaneerde varkenskotelet) tussen sneetjes brood. In Japan gebruikt men het wat zoetere melkbrood, wat wij hier niet kennen, maar wit casinobrood mag ook.

De sandwich wordt meestal op smaak gebracht met tonkatsu-saus, soms aangevuld met karashi (Japanse mosterd). Het brood kan eventueel geroosterd worden. Vaak wordt er ook fijngesneden kool tussen het brood en de tonkatsu gelegd. De katsu sando komt tegenwoordig in verschillende variaties, zoals de chicken katsu sando, met gepaneerde kipschnitzel, of de ebi katsu met garnalen. Er is ook een versie met ei, en de meest luxueuze versie wordt geserveerd met wagyu-vlees. Moet je wel een dikke portemonnee meenemen.

De katsu sando is uitgevonden in 1935 door Toki Ishizaka, de eigenaresse van het tonkatsu-restaurant Isen in Ueno, Tokio. Het restaurant stond bekend om zijn zachte kotelet, gemaakt van met zorg platgeslagen vlees dat zelfs met eetstokjes te snijden was. In die tijd werd Isen veel bezocht door geisha’s uit de hanamachi, de traditionele uitgaanswijk, en speciaal voor hen liet Isen kleine broodjes op maat bakken zodat hun zorgvuldig aangebrachte lippenstift niet uitgeveegd werd.

Overigens hoef je voor een mooie chicken katsu sando niet helemaal naar Tokio of zelfs Amsterdam af te reizen. Ook in onze noordelijke streken duikt hij op. Net als de sabich sandwich. Dat is niet Oosters, maar Midden-Oosters. Het is Israëlisch streetfood, met wortels in Irak.

De sabich bestaat uit pitabrood, gevuld met gebakken aubergine, gekookt ei, peterselie, fijngehakte groenten, amba (mangosaus) en tahin. Het werd in de jaren zestig in Israël gecreëerd door Joodse vluchtelingen uit Irak. De ingrediënten zijn gebaseerd op een traditioneel, snel ontbijt van de Joden in Irak. Daar werden de componenten los geserveerd; pas in Israël werden ze gecombineerd tot een sandwich.

De naam is vermoedelijk ontleend aan Sabich Tzvi Halabi, geboren in Bagdad in 1938, die begin jaren 50 naar Israël emigreerde en in Tel Aviv een restaurant opende. Overigens betekent het woord sabich in het Arabisch ook ‘ochtend’ – een knipoog naar het feit dat dit gerecht bestaat uit ingrediënten van een traditioneel ontbijt op sabbat bij Joods-Iraakse families. De sabich sandwich is de laatste jaren, met dank aan Yotam Ottolenghi en zijn navolgers, ook aan een opmars bezig in Europa. Met allerlei variaties, dat dan weer wel.

Als tegenwicht tegen al dat overdadige culinair geweld uit verre streken kom je tegenwoordig ook wat noordelijker lekkernijen tegen. De nordic sandwich bijvoorbeeld, roggebrood met gravad lax (gemarineerde zalm), dille, mierikswortelcrème en ingelegde rode ui. Een gepocheerd eitje erop en het is een en al Scandinavian coolness.

Voor de kaasliefhebbers ten slotte: je kunt in de TikTok-rij gaan staan voor het broodje kaassoufflé van Fort Negen. Maar net zo lekker is kaastosti 2.0. Ofwel broodje grilled cheese. Niet zomaar tosti’s, maar burrata, truffelkaas, blauwe kaas met chili-jam of gekarameliseerde ui op zuurdesem of brioche. Kun je ook mee aankomen op Insta en TikTok.