Wortels met pit: tijd voor een herwaardering van de mierikswortel, rettich, radijs en rammenas

Lekker hè, die wasabi bij je sushi. Alleen: het groene goedje dat je uit de tube knijpt of in een gewoon sushirestaurant zal hooguit een petieterig percentage – en vaak helemaal geen – echte wasabi bevatten. Dat is namelijk duur spul. Daarom maakt men in de industrie met mierikswortel en wat creatieve inbreng van mosterd, radijs en groene kleurstof ‘wasabi’. Die versie lijkt natuurlijk niet op het origineel. Vers geraspte wasabi is een stuk smaakvoller, maar zeldzamer. Heeft u wel eens een verse wasabiwortel geraspt? Wij wel, maar dat was pure mazzel.

Dat alles mag je de mierikswortel niet kwalijk nemen. Ook maar een onschuldig slachtoffer van de sushigekte die ons is overvallen. De mierikswortel is namelijk, met een aantal andere scherp smakende familieleden als radijs, rettich, rammenas (zie kaders) en mosterd, van zichzelf al een behoorlijke smaakmaker die eeuwenlang in de Europese keuken wordt gebruikt.

Mierikswortel (Armoracia rusticana) is een vaste plant uit de koolfamilie (Brassicaceae). ‘Mierik’ betekent eigenlijk iets als ‘méér radijs’. Ook in het Frans (raifort) en in het Duits (Meerrettich) wordt aangeduid dat de mierikswortel beduidend meer kracht heeft dan de radijs. Zou dat verklaren dat hij in het Engels horseradish heet?

Waar de wasabi een tamelijk zeldzame plant is die je in het wild in Japan langs oevers van stromende beekjes vindt, heeft de mierikswortel zijn vele wortels in de Zuid-Russische oevers van de Wolga en de Don. Van daaruit hij heeft zich gaandeweg verspreid over Europa en westelijk Azië en zijn oevers verlaten voor andere wilde plekken. Het is namelijk een behoorlijke overlever. Plant maar eens een mierikswortel, voordat je het weet woekert hij door je hele tuin.

De oude Grieken gebruikten de plant al, en in de keuken van Oost- en Midden-Europa is het een onmisbaar ingrediënt voor vele gerechten. Wij zien hem nauwelijks in onze winkels liggen, een enkele goed gesorteerde groentewinkel daargelaten. In Poolse of Russische winkels liggen ze vaak voor het oprapen. We komen hem uiteraard wel eens tegen in supermarktpotjes, maar ook daar is de omloopsnelheid van het product niet al te hoog. Wellicht maakt onbekend in ons land onbemind. Terwijl we toch wel houden van de scherpe smaak – zie de wasabi, die dus in onze potjes vooral mierikswortel bevat.

Tijd dus voor wat (her)waardering van de wortel. Eerst maar eens de positieve kanten voor ons lichaam, want de plant werd vroeger in eerste instantie vooral gebruikt als geneeskrachtige plant. De plant zorgt ervoor dat gifstoffen sneller worden afgevoerd uit het lichaam, en dat het de spijsvertering verbetert. Het bevat veel foliumzuur en vitamine C en daarnaast is mierikswortel ook goed voor de luchtwegen. Het slijm wordt door de mierikswortel afgebroken en werkt dus daarmee verlichtend bij hooikoorts, verkoudheid en griep. Als je mierikswortel eet merk je dat meteen, het begint al in je neus te kriebelen.

Dan culinair. De mierikswortel heeft een lange, dikke, witte wortel die meestal rauw wordt gebruikt. Hij wordt vaak geraspt of in een saus verwerkt, zoals de bekende mierikswortelsaus. Mierikswortel heeft een scherpe, pittige smaak die bij het raspen of malen een doordringende geur geeft, vergelijkbaar met mosterd. Het is de soort branderigheid die de neus kan prikkelen, zoals bij wasabi. Het wordt vooral gebruikt als smaakmaker bij vleesgerechten, in sauzen of als toevoeging aan bijvoorbeeld visgerechten. Het wordt zelden in grote hoeveelheden gegeten, maar vaak als smaakmaker.

Om die wortel in de keuken te gebruiken, moet je hem eerst raspen. Liefst jonge wortels, want de oudere zijn nogal houterig. Door het beschadigen van de wortel ontstaan er bepaalde stoffen (glycosinolaten, zitten ook in radijs en mosterd) die nogal bijtend zijn. Eigenlijk bedoeld om grazend vee af te schrikken, maar wij hebben er blijkbaar minder moeite mee.

Eenmaal geraspt moet je de mierik niet meekoken in een gerecht, want de hitte vernietigt de geur- en smaakstoffen in de mierik. Je kunt hem wel in warme gerechten gebruiken, maar alleen als je de rasp op het laatst toevoegt. Als je de mierikswortel wilt gebruiken dan rasp je er een stukje vanaf en kun je de rest in vochtig keukenpapier een paar dagen in de koelkast bewaren. De wortel verliest wel snel zijn smaak, dus schil en rasp het niet ver van tevoren.

Zoals gezegd, in ons land is er geen echte eetcultuur rondom de mierik. Elders is dat wel anders. In het oorsprongsgebied, Oost-Europa, komt het in een keur aan gerechten voor: in bietensoep, soms gemengd met aardappelpuree, meestal als in zuur ingelegd condiment bij (gerookte) vis of koud vlees. Dat inleggen is wel van belang. Mierikswortel verliest al snel na het raspen zijn scherpte en smaak. Door de wortel in azijn of citroen te leggen wordt dat tegengegaan of op zijn minst sterk vertraagd. Vers geraspte mierikswortel wordt vaak bij het serveren gemengd met wat room, om de scherpte enigszins te beteugelen.

Tijdens het joodse Pesachfeest eet men mierikswortel gegeten als ‘maror’, het bittere kruid, dat symbool staat voor de moeilijke tijd die de Joden hadden tijdens de slavernij in het Oude Egypte. In Oostenrijk eten ze tijdens het christelijke Pasen Apfelkren, geraspte appels vermengd met geraspte mierikswortel, dat wordt geserveerd bij gebraden of gekookt vlees. Scandinavië eet mierikswortelsaus bij zalm en de Engelsen serveren het naast hun traditionele ‘roastbeef’. En wij dus in onze wasabipasta. Maar troost je, ook de Japanners gebruiken nu de ‘westerse wasabi’ voor veel van hun wasabi-pasta. Want ze hebben gewoon te weinig echte wasabi.

Rettich heeft een mildere, wat zachtere scherpe smaak dan mierikswortel, maar het is nog steeds pittig. Het heeft een frisse, ietwat peperige smaak. Rettich is een lange, witte wortel die op een radijs lijkt, maar groter is (tot wel 30 centimeter of meer). De textuur is stevig en het vlees is meestal wit. Rettich wordt veel gegeten in de Aziatische keuken, zowel rauw als gekookt. Het wordt vaak gesneden in plakjes of reepjes en kan in salades, soepen of roerbakgerechten worden gebruikt. In Japan wordt het bijvoorbeeld vaak geserveerd als bijgerecht of als garnituur.

Radijs heeft een mildere, iets zoetere scherpte in vergelijking met mierikswortel en rettich. Het heeft een frisse, knapperige textuur en een lichte pittigheid. Radijs is een stuk kleiner dan rettich en mierikswortel, meestal rond de 5 à 6 centimeter, en heeft vaak een ronde of ovale vorm. Ze hebben een dunne, vaak rode of witte schil, met wit vlees van binnen. Radijs wordt vaak rauw gegeten, bijvoorbeeld in salades of als garnituur. Het kan ook gepekeld of geroosterd worden, maar wordt zelden gekookt. De smaak blijft het beste wanneer het rauw wordt gegeten.

Rammenas is de zwartschillige versie van de rettich. De zwarte is wat aardser en houtiger, de witte scherper. Iets milder dan radijs. De rammenas komt oorspronkelijk uit Voor-Azië. De naam ‘rammenas’ komt uit het Italiaans: ‘ramolaccio’. De rammenas en de smaakverwante radijs waren al heel vroeg bekend, van het Romeinse rijk tot in Japan. In vroegmiddeleeuwse beschrijvingen van kloostertuinen wordt de rammenas steevast genoemd. De zwarte winterrammenas, erg scherp van smaak, is vrijwel verdrongen door de ‘zomerrammenas’, de rettich.