Dit ‘vergeten gewas’ vindt zijn weg naar de moderne keuken, met dank aan sobanoedels en pannenkoekjes

Bertrand Larcher heeft een crêperie. Of eigenlijk heeft hij er meerdere – plus een sterrenrestaurant. De Bretonse chef noemde zijn crêperie Breizh Café. Breizh is in de Bretonse taal – een Keltische taal die in niets op het Frans lijkt – het woord voor Bretagne. Larcher geeft, met een verleden als chef in Japan, soms een Japanse twist aan zijn pannenkoekjes. Door er bijvoorbeeld met vis een soort sushirol van te maken. Maar hij is vooral een pleitbezorger van een klassieke pannenkoek uit zijn geboortestreek, de galette bretonne, een boekweitpannenkoek.

De galette bretonne is een van de oudste gerechten van Frankrijk. De boekweit – geen graan, maar een plant uit de duizendknoopfamilie – bereikte Frankrijk dankzij de kruisridders die de zaden in de middeleeuwen meebrachten uit het Midden-Oosten. De Bretonse boeren raakten gesteld op boekweit: al na vier maanden kon er worden geoogst, ondanks de overwegend arme grond. En belangrijker nog: uit boekweit kun je geen brood bakken, zodat de Franse staat allerlei gebruikelijke belastingen op brood niet kon heffen.

Eeuwenlang vormden de galettes hét voedsel van Bretagne. Een galette wordt traditioneel op een hete steen gebakken: de jalet, waaraan de naam galette is ontleend. Hij wordt hartig of zoet geserveerd, met uiteenlopende vullingen. De cirkelvormig gebakken pannenkoek komt vierkant gevouwen op het bord. In Rennes rollen ze hem op met een saucisse ertussen.

Boekweit is de liefde van Bertrand Larcher, hij heeft er zelfs een boek over geschreven. De sarrasin, zoals boekweit in het Frans heet, groeide op de boerderij van zijn ouders. Tijdens zijn Japanse periode ontdekte hij de sobanoedel (inderdaad, soba=boekweit). Waarmee hij de bevestiging kreeg dat dat ‘armeluisvoedsel’ wel degelijk een toegevoegde culinaire waarde had. Dat weten ze elders ook: de Russen eten hun blini’s, boekweitpannekoekjes, met zure room en kaviaar of roosteren de boekweitkorrels tot een voedzame kasha.

In Oost-Europa wordt dan ook volop boekweit geteeld. In ons land was de teelt van boekweit in het begin van deze eeuw op sterven na dood. Een paar hobbyhectaretjes hier, wat plukjes boerenteelt daar. Dat terwijl het pseudograan – want het is geen echt graan – op zich een rijke geschiedenis heeft in onze streken.

Boekweit (Fagopyrum esculentum) dook als gewas in ons land op vanaf de late middeleeuwen, zeg de veertiende of vijftiende eeuw. Met name in gebieden met arme, zure zand- of veengronden waar tarwe en rogge slecht groeiden. De plattelanders noemden het boekweit omdat de zaden leken op beukennootjes (beuk-boek), terwijl ‘weit’ het oude woord voor tarwe was. Vooral in de noordelijke en oostelijke streken van Nederland, de zand- en heidegebieden van Drenthe, Friesland, Overijssel en de Veluwe was boekweit populair. Als je de heidevelden afbrandde had je de ideale grond voor de boekweitteelt.

Het werd door boeren en arbeiders vooral gegeten als pap, pannenkoek of brij. Het was volksvoedsel, goedkoop en voedzaam. Sommigen aten ‘boekweitkussens’ (pannenkoeken) met spek, stroop of – op feestelijke dagen – roomboter. Overal kwamen boekweitgrutten op tafel. Maar met de opkomst van de aardappel en de tarwe in de negentiende eeuw verloor boekweit aan populariteit.

De opbrengsten van het gewas waren laag en de teelt was kwetsbaar voor vorst en te veel regen. Ook de opkomst van de intensieve landbouw en toename van bemesting speelde een rol: boekweit gedijt niet goed op bemeste of zwaar bewerkte grond. Werd er in het midden van de negentiende eeuw nog ruim honderdduizend hectare boekweit geteeld, een eeuw later was de boekweit nagenoeg verdwenen.

Jammer, want boekweit is een mooie aanvulling in ons dieet. Boekweit is zoals gezegd géén graan maar een pseudograan en dus glutenvrij. Bovendien is het rijk aan vezels, eiwitten en mineralen. Boekweit heeft een beetje een nootachtige smaak. Je kunt het in zowel zoete als hartige bereidingen verwerken. Boekweitkorrels worden meestal tot meel gemalen, waarmee je pannenkoekjes maar ook soba-noedels kunt maken. Je kunt de boekweitkorrels ook koken zoals rijst.

Gepelde en gebroken boekweitkorrels worden dan weer boekweitgries genoemd: dat kun je koken in water tot een romige pap of pudding. Korrels die enkel geplet zijn, heten boekweitvlokken en zijn een prima alternatief voor havermout. Boekweit heeft nog een ander voordeel: het is een prachtig gewas met bloemen, dat insecten en vooral bijen aantrekt. Een prima aanwinst voor biodiversiteit in onze door monocultuur beheerste akkerbouw.

Als je de plant ontleedt zie je dat de vrucht een zogenoemde nootvrucht is, vergelijkbaar met een zonnebloempit, met één zaadje in een harde buitenste schil. Het zetmeelrijke binnenste van het zaad is wit en vormt het grootste deel, de zaadhuid is groen of lichtbruin en geeft het boekweitmeel een donkerdere kleur.

De dop is donkerbruin tot zwart, en soms worden delen daarvan als donkere stipjes in boekweitmeel verwerkt. Het donkere meel staat in het Frans bekend als blé noir (zwarte tarwe), naast de naam sarrasin. De korrels kunnen eenvoudig worden verwerkt door het pellen, tot griesmeel of tot volkorenmeel of wit boekweitmeel malen. Het graan kan ook worden gescheiden in zetmeel, kiem en dop voor gespecialiseerde toepassingen.

Boekweitgrutten vormen een alledaags ingrediënt in de keuken van West-Azië en Oost-Europa. Vooral in de vorm van pap, waarbij geroosterde grutten werden gekookt in bouillon tot een structuur vergelijkbaar met rijst of bulgur. Dit gerecht, de kasha, werd door Joodse, Oekraïense, Russische en Poolse immigranten naar Amerika gebracht. Het werd gemengd met pasta of gebruikt als vulling voor gevulde koolrolletjes, knishes en blintzes.

Boekweitnoedels worden al eeuwen gegeten in Tibet en het Noorden van China, waar het groeiseizoen te kort is voor tarwe. Bij het maken van noedels werd een houten pers gebruikt om het deeg in kokend water te persen, waarna het kon worden gesneden. Waarschijnlijk hebben de Japanners en Koreanen die perstechniek van de Chinezen overgenomen.

Vooral in Japan is de boekweitnoedel tot een onmisbaar onderdeel van de lokale keuken geworden. Omdat boekweitmeel geen gluten bevat, is het moeilijk om er noedels van te maken. Daarom is het handmatig bereiden ervan uitgegroeid tot een ware traditionele kunstvorm. Ook dichterbij, in Italië komen boekweitnoedels voor, zoals pasta di grano saraceno in de regio Apulië in Zuid-Italië en pizzoccheri in Noord-Italië.

Voor de Nederlandse boekweitliefhebbers is er overigens heuglijk nieuws. Afgelopen najaar werd in Assen de Boekweit Coöperatie opgericht, een samenwerkingsverband van een aantal boekweittelers en landbouwkundig adviseurs. De coöperatie hoopt akkerbouwers te stimuleren om de boekweitteelt ter hand te nemen.

Op dit moment zijn er nog maar 35 boekweittelers in heel Nederland, die samen 120 hectare met het gewas hebben ingezaaid. Met een gemiddelde opbrengst van 2 ton per hectare levert dat 240 ton op. Natuurlijk peanuts in vergelijking met de 85.000 hectare tarwe met een gemiddelde opbrengst van 8-9 ton per hectare.

Maar het voordeel van boekweit is: boekweit heeft nauwelijks bemesting nodig, is niet gevoelig voor ziekten en plagen – en heeft dus geen bestrijdingsmiddelen nodig – en is een makkelijke teelt, die weinig arbeid vraagt. En als je er dan ook nog zulke lekkere galettes bretonnes van kunt maken …