De aubergine verovert ons bord. Tv-kok Jigal schrijft een ode aan de vruchtgroente en gaat los met recepten

Moussaka, ratatouille, melanzane alla parmigiana, een rokerige baba ganoush, caponata, Indiase curries: gerechten die een deel van hun culinaire aantrekkingskracht ontlenen aan de aubergine. Een vrucht die als groente wordt gegeten, of andersom. Want de aubergine is botanisch gezien een vrucht – of preciezer gezegd een bes – maar wordt bereid als groente. Dus staat hij bij de supermarktweegschaal onder het kopje groente.

Een bewerkelijke groente, dat wel. Hoe glanzend paars de vrucht ook is – we gebruiken zelfs de naam aubergine voor een kleur –, onder de schil zit vlees dat altijd bereiding behoeft. Het vruchtvlees is namelijk niet rauw te eten. Niet alleen heeft het dan weinig smaak en is het bitter-vezelig, het is namelijk ook nog eens (een beetje) giftig.

Komt doordat de plant tot de nachtschadefamilie behoort, net zoals de aardappel en de tomaat. De aubergine (Solanum melongena) bevat namelijk solanine, een giftige stof die in grote hoeveelheden dodelijk kan zijn. Maar wees gerust: dan moet je wel heel veel aubergines (of aardappelen) eten.

Aubergine is overigens de enige van de nachtschadefamilie die uit de Oude Wereld komt, de rest komt uit de Amerikaanse werelddelen. De plant is inheems in Zuid- en Zuidoost-Azië, met name in India en mogelijk China. Archeologische en botanische aanwijzingen tonen aan dat de aubergine al meer dan tweeduizend jaar geleden in India werd gecultiveerd. In oude Indiase teksten in het Sanskriet wordt de plant al genoemd onder namen als vatingan of brinjal. Die laatste naam zien we terug in die heerlijke pittig-zoete brinjal pickle – die ik graag over mijn cracker met pindakaas smeer. Iedereen zijn guilty pleasure.

Arabische handelaren brachten in de negende eeuw de plant vanuit India naar het Midden-Oosten en Noord-Afrika. De Arabische naam voor de vrucht, al-bāḏinjān, werd in veel talen overgenomen (bijv. berenjena in Spaans, aubergine in Frans) en via de Arabische Moren belandde de vrucht rond de dertiende eeuw in Zuid-Europa, vooral Spanje en Italië. Daar was het eerst een sierplant, net als gebeurde met de aardappel die van de andere kant van de oceaan kwam.

Allebei hadden ze mooie bloemen en bladeren, maar die waren beide giftig, dus enig wantrouwen was wel gerechtvaardigd. In Engeland kreeg hij de naam madde apple, omdat men dacht dat je na het eten ervan gek zou worden of er dood aan kon gaan. De Italianen waren aanvankelijk ook nog niet overtuigd: hun woord melanzane is afgeleid van de Latijnse woorden mala insana, ‘krankzinnige appel’.

Toch waren de Italianen de eerste Europeanen die de aubergine culinair omhelsden. Met name in Sicilië, waar de Arabieren de eerste aubergines hadden geplant. Want hoewel ze het bittere vruchtvlees maar zozo vonden, ze kwamen er ook achter dat juist dat vlees een uitstekende smaakdrager was.

Door eerst plakken aubergine met zout te bestrooien, waardoor het vocht uit het vruchtvlees werd getrokken, ontstond een mooie textuur die gereed was al het lekkers van de streek op te zuigen, of het nu olijfolie was of tomatensaus. De techniek van het ‘droogzouten’ van aubergines gebruiken we nog steeds in de keuken. Niet om de bitterheid eruit te trekken – de aubergine is zover veredeld dat er nog nauwelijks bittertjes in zitten – maar voor het vocht. Als je eenmaal al die druppels op de plakken ziet liggen, kun je ze zo met een keukenpapiertje wegvegen.

Niet dat wij dat in onze streken al heel lang doen. De aubergine was weliswaar bekend onder zestiende-eeuwse botanisten, maar dan als curiosum of sierplant. Pas in de negentiende eeuw maakt hij schoorvoetend zijn entree in onze keuken, en dan alleen nog bij de elite die ze op zijn Frans lieten bereiden, zoals de aubergines farcies, aubergines à la provençale.

Verder dook het een eeuw geleden in sommige kookboeken op als een exotische groente. Maar vanaf de jaren tachtig van de vorige eeuw ging het snel. Niet alleen door de opkomst van de mediterrane – en vooral Italiaanse – keuken of de immigranten uit die streken die de vrucht meenamen, maar ook door een typisch Nederlands fenomeen: de kassenteelt. De aubergine laat zich gemakkelijk in kassen telen, met als curieus gevolg dat onze aubergines soms op de markten in Frankrijk belanden.

Onze productie (63.000 ton) valt overigens in het niet bij grootproducent China, waar jaarlijks zo’n 40 miljoen ton aubergines worden geteeld. Toch blijven wij wat schuw in onze aubergineliefde: we eten gemiddeld één aubergine per huishouden per jaar, tegen 13 kilo per persoon per jaar in Turkije.

Daar moet verandering in komen, meent kookboekenschrijver en tv-kok Jigal Krant. Hij publiceert deze maand het boek Ode, met als ondertitel Aubergine for lovers and haters (Nijgh Cuisine, 34,99). Krant, in 2018 winnaar van het Gouden Kookboek voor zijn boek TLV behoort in elk geval tot de lovers, want zijn huis staat vol met aubergine-parafenalia.

En hij voert ons in zijn boek graag langs de verschillende auberginesoorten die tegenwoordig worden gekweekt, van de standaard dieppaarse tot de schattige Indiase, van de sliertige Chinese versie tot de Amerikaanse witte eggplant – de Engelse naam voor aubergine is ontleend aan de witte soort die op een ei lijkt.

Omdat de aubergine van zichzelf een tamelijk vlakke smaak heeft, heeft Krant zich gestort op de lekkerste smaakmakers waarmee de aubergine kan trouwen. Denk aan techina (tahina), pul biber, zwarte knoflook, miso, tamarindepasta, harissa, sambal oelek of paprikapuree, tegenwoordig steeds gemakkelijker te vinden in onze winkels.

Uiteraard zijn er de noodzakelijke adviezen. Zo moet in de winkel de schil mooi glanzen en terugveren als je er zachtjes met een vinger op drukt. Uiteraard vormen deuken, kneuzingen, verkleuringen en bruine vlekken alarmsignalen. Bewaar aubergines op een koele plek buiten de koelkast.

Vervolgens gaat hij los met recepten. Klassiekers uiteraard – baba ganoesj, caponata, pastasalade alla norma – en eigen interpretaties daarvan, maar ook geheel nieuwe recepten die hij in zijn Amsterdamse keuken bedacht. Daarbij geïnspireerd door smaken van de keukens van Italië, Spanje, Marokko, India, China, Japan en uiteraard het Midden-Oosten, waar de aubergine een stapelgroente (of -vrucht) is.

Dus eet je falafel met auberginevulling, auberginetartaar, tatin d’auvergine of AOPM (de klassieke spaghetti aglio, olio e peperoncino, aangevuld met melanzane) en caviar d’aubergine aux olives noires. En voor de liefhebbers: aubergineschaamhaar. Wat dat is – en waarom het aubergine-icoontje op social media impliciet verwees naar het mannelijk geslachtsorgaan – mag je zelf nalezen in dit boek dat de recepten omkleed met de leukste verhalen.

Jigal Krant laat op het YouTube-kanaal FoodTube meerdere auberginegerechten zien, zoals de AOPM uit Ode, en op culinair platform Culy kan de aubergine-lover ook zijn of haar hart ophalen.