De culinaire geluksroute van Italië. ‘Umbrië is het gebied van ‘slow tourism’, je wordt hier niet overlopen door horden toeristen’

De avondzon aait de Palatijnse heuvel van Rome, in de verte staan de parasoldennen bewegingloos in de lucht die nog wat zindert. Op verschillende dakterrassen wordt het leven van Fellini’s La Dolce Vita (1960) of de exuberante film La Grande Belezza (2013) geleefd. Mooi geklede mensen, muziek, praatlawaai en klinkende glazen verhalen van een heerlijk nietsdoen.

Daar doen we graag aan mee bij Etere, op het rooftopterras van Palazzo Ripetta, op een steenworp afstand van het Piazza del Popolo. Met een cocktail in de hand die we onder leiding van Diana Barbieri beneden in de Baylon Bar zelf hebben geshaked. Een negroni, uiteraard, sterk als de vrouwen in dit fraaie hotel. Want het lijkt alsof iedereen in de leiding vrouw is, inclusief de pr-vertegenwoordiger en de manager. Wat niet zou moeten verbazen, want wat nu een hotel is met luxe kamers en een fine dining restaurant, was vroeger een door nonnen geleid meisjesinternaat.

In de keuken van het restaurant staat ook een vrouwelijke patisserie-chef, Roberta la Piana. De keukenbaas is daarentegen een man. Christian Spalvieri, getraind door onder meer Gordon Ramsay, heeft als motto ‘smaak is de ziel van een gerecht’. Hij combineert traditie met innovatie, en voegt daar de duurzame toets aan toe. Dus korte ketens, voor zover mogelijk lokale ingrediënten. Boft hij even dat er vlak naast een slagerij zit met het Piemontese rund.

De naam van het restaurant, Baylon, is overigens een eerbetoon aan het gerecht zabaglione – of sabayon – dat is vernoemd naar Don Pasquale Baylon, die wordt beschouwd als de beschermheilige van banketbakkers. Het schijnt dat het ’t favoriete gerecht was van de meisjes in het internaat. Spalvieri serveert zowel de klassieke versie, als een verrassend hartige.

Baylon en Palazzo Ripetta maken deel uit van een internationale samenwerkingsverband tussen boetiekhotels en restaurants in het hogere segment. In 1954 in Frankrijk gestart door Marcel en Nelly Tilly om reizigers op de route van Parijs naar Nice zo comfortabel mogelijk onder te brengen en zo goed mogelijk te voeden. Onder het motto ‘La route du bonheur’, de weg naar geluk’, is het achttal originele etablissementen tegenwoordig uitgegroeid tot een vereniging onder de naam Relais & Chateaus, met bijna zeshonderd aangesloten onafhankelijke restaurants en hotels in bijna zeventig landen – in Nederland zijn dat er zeven, zoals Bij Jef op Texel.

De restaurants hebben hun focus gelegd op duurzaamheid en kwaliteit, en hebben zelfs een Ethic Ocean-handvest ondertekent. Dat betekent dat geen bedreigde vissoorten als blauwvintonijn of paling meer op de borden komen, maar alleen verantwoorde vis. En liefst omringd door de meest duurzame en lokale ingrediënten.

Na een verkwikkende nachtrust verlaten we Rome op een kraakheldere ochtend richting Umbrië. Een streek die minder toeristen trekt dan Toscane, maar daar begrijpen we eigenlijk niks van. Schitterende middeleeuwse steden en stadjes als Spoleto, Assisi of Perugia, een landschap dat varieert van pastorale heuvels tot ruige bergen, bossen vol truffels en heuvels vol olijfgaarden: het is overdaad in een lagere versnelling.

,,Umbrië is het gebied van ‘slow tourism’, je wordt hier niet overlopen door horden toeristen uit bussen, je hoeft niet ver vooruit te plannen of te boeken.’’ Het zijn de woorden van Antonello Buono, manager van Borgo dei Conti – de ‘gravenburcht’ – in het hart van de provincie, niet ver van het Lago di Trasimeno en net buiten Perugia. Buono, een gelouterde man in de wereld van gastvrijheid, zegt het met een glimlach, want hij wil natuurlijk juist wél dat mensen in de Borgo komen boeken. Het is een luxueus resort waar tot in de kleinste details wordt gewerkt met lokale producenten. Het exterieur is een mengeling van twaalfde-eeuwse fundamenten, een negentiende-eeuwse villa en moderne onderkomens. Alle ingericht met materialen uit de omgeving en afkomstig van de Place of Wonders, een stichting die is gericht op het in stand houden van traditioneel Italiaans vakmanschap.

De zestien hectare rondom de borg is deels bebost, deels beplant met zeshonderd olijfbomen voor de eigen olijfolie. Op een open plek in het bos staan de bijenkasten van imker Giorgio Poeta. Een van de ‘experiences’ van de borg is een ochtendje honingslingeren met de imker. Dat doen we graag, we verwonderen ons erover hoe de imker zijn volken kan ‘aansturen’ om een bepaalde bloemsoort te bestuiven – en dus de honing die eigen smaak te geven. Die we dan weer op het bordje krijgen in een prachtige creatie met geitenkaas en stuifmeel van chef Emanuele Mazzella.

Via steeds kronkeliger wegen rijden we richting Norcia. De stad is de geboorteplaats van de heilige Benedictus (geboren rond 480), stichter van de Benedictijner kloosterorde. Norcia werd diverse keren door aardbevingen getroffen, de meeste recente in 2016 verwoestte de kathedraal in het stadscentrum terwijl vele andere gebouwen zwaar beschadigd raakten. Het nieuwe Benedictijnerklooster – anno 1999 – in de heuvels net boven Norcia bleef intact. De congregatie bestaat voor een groot deel uit Amerikaanse kloosterbroeders, en de Amerikaanse abt Benedict Nivakoff deelt niet alleen de naam, maar ook de devotie met zijn illustere voorganger. Maar om deels in hun eigen onderhoud te voorzien brouwen de monniken sinds een tiental jaar hun eigen bier, de Birra Nursia. ,,Verkoopt goed in Amerika’’, zegt de abt. En de birra glijdt soepeltjes naar binnen, voegen we toe.

Norcia ligt in het wat ruigere deel van de Apenijnen, de Monte Sibillini, en is beroemd om de zwarte wintertruffel en om zijn keur aan vleesproducten. ‘Norcineria’ is dan ook in heel Midden-Italië een ander woord voor slager. In het stadje zelfs stikt het ervan: de ene etalage is nog mooier dan de andere. Zie ze hangen, de prosciutto, de salame en vooral de enorme verscheidenheid aan salsicce, gemaakt van varkens en wilde zwijnen. Die zwijnen zijn alom present in de bossen en de ruigten. Ze zijn ook dol op truffels, en dus concurrent van de truffeljagers. Geen wonder dat de jacht op zwijnen hier populair is: twee vliegen in één klap.

Al dat lekkers komt allemaal op tafel van het restaurant van Palazzo Seneca. ’s Ochtends stonden we nog met truffeljager Nicola Berardi en zijn honden in de bossen, ’s avonds lagen de truffels op het bordje van Vespasia, het restaurant van het hotel. Het restaurant heeft zowel een ‘gewone’ als een groene Michelinster. De laatste is een eerbetoon aan de duurzame manier waarop restaurants werken, bijvoorbeeld met zoveel mogelijk lokale ingrediënten.

,,En die hebben we genoeg’’, zegt eigenaar Vicenzo Bianconi. Zijn familie baat al sinds 1850 verschillende horecagelegenheden in de stad uit, maar het Palazzo, dat dateert uit de zestiende eeuw, is de nieuwste loot aan de familietak. Waar in het restaurant van het Palazzo chef Fabio Cappiello traditionele smaken met Japanse invloeden combineert, bieden de drie restaurants in het Casa Bianconi aan de overkant van de straat Italiaanse en lokale klassiekers tegen schappelijke prijzen. Waarbij het helpt dat de familie op de nabijgelegen Vallaccone-boerderij biologisch spelt, linzen, kikkererwten, tarwe en groenten teelt.

Voor een afsluitend geluksmomentje keren we terug naar Rome, naar Hotel Raphael in Rome. Een verborgen juweeltje net achter het Piazza Navone, waar toeristen schaarser zijn. Het hotel afficheert zich als ‘bio-hotel’ en heeft een paar jaar geleden een fikse verbouwing doorgemaakt, onder begeleiding van de beroemde Amerikaanse architect Richard Meier. Amerikaanse toeristen vormen ook de hoofdmoot van de gasten, maar daar leek even een dipje in te komen, zegt gastvrouw Giordana Nardi. ,,Ons restaurant Mater Terrae op de bovenste verdieping van het hotel heeft nu een volledig vegetarisch menu met een ruime keuze aan veganistische gerechten. Mensen zeiden dat we vooral Amerikaanse gasten zouden afschrikken als we geen vlees of vis meer zouden serveren. Gelukkig is het tegendeel gebleken.’’

Het restaurant onder leiding van chef Pietro Leemann is niet alleen vegetarisch, de ingrediënten zijn volledig biologisch, kraakvers en seizoensgebonden. Het leverde hen een groene ster op, ons een geweldige lunch en een bonus: op het buitenterras, tussen de kerktorens en met uitzicht op het Vaticaan, heb je een van de mooiste vergezichten over de Eeuwige Stad.