Eend is een goede combinatie met sinaasappel. Foto: Shutterstock
Het jachtseizoen is weer open en er zullen weer wat eendenboutjes met hagelkorreltjes in wildrestaurants worden geserveerd. Dat zijn de wilde eenden, maar op ons bord verschijnen ook tamme eenden. En eendeneieren. Portret van een snaterende verschijning die tegenwoordig een relatief vreemde eend in onze culinaire bijt is.
Een van mijn zachtste herinneringen is van geel dons met bruine vlekken. Van een eendenkuiken die ik in een sok had gestopt en af en toe wat graan, wormen of slakjes te eten gaf. Er was op onze boerderij altijd wel een eend met een mank kuiken in het nest. Voordat die werd verstoten, verzorgde ik het kuiken tot hij was uitgegroeid tot een grote eend. Waarna mijn vader hem achter de schuur slachtte, mijn moeder hem op zijn Brabants bereidde – met dikke sauzen – en ik hem op at. Zo gaan die dingen op een boerderij.
Babarijse eend. Foto: Shutterstock
Vroeger waren in Nederland eenden een gewone verschijning op de boerderijen – en op het bord. Op veel boerenbedrijven werden ze, met kippen, ganzen of zelfs zwanen, gehouden als bijverdienste. Voor het vlees en voor de eieren. In andere landen, China voorop, is het houden van eenden op het platteland nog steeds een gewoonte.
Als biologische bestrijder ingezet
Ook in landelijke gebieden in Frankrijk zie je nog steeds canards rondsnateren in boomgaarden en langs slootjes bij de boerderij. Elders worden ze ingezet voor nuttige zaken. In de rijstvelden op Bali zagen we eenden die in de sawa’s werden opgezet om slakken, kikkers en andere waterige kruipsels te eten, in Zuid-Afrika werden bij een wijnboer honderden eenden in de wijngaarden losgelaten als biologische bestrijder van insecten en slakken.
In de rijstvelden op Bali worden eenden ingezet om slakken, kikkers en andere waterige kruipsels te eten. Foto: Shutterstock
De eend verschijnt ook al sinds mensenheugenis op tafel. Eend heeft in vergelijking met het wat neutralere kippenvlees een uitgesproken, rijke en wat wildere smaak, vaak vergeleken met rood vlees. Vooral de borstfilet (magret de canard) heeft een bijna biefstukachtige intensiteit. Eendenvlees is steviger, donkerder van kleur en bevat meer bindweefsel, waardoor het langer gegaard kan worden zonder droog te worden.
Eend heeft wel iets van biefstuk. Foto: Shutterstock
Bovendien heeft de eend in vergelijking met de kip veel meer vet onder de huid, dat bij het braden vrijkomt. Dat eendenvet wordt door de Fransen als een delicatesse beschouwd: gebakken aardappeltjes in eendenvet (pommes de terre sarladaises) of een confit de canard behoren op de zondagse feestdis. De eend wordt er beschouwd als een luxe-product, van de rosé gebakken eendenborst in sinaasappelsaus tot de eendenlever (foie gras de canard). In China zijn ze dan weer dol op de geroosterde en gelakte Peking-eend.
Foie gras de canard. Foto: Shutterstock
Houten eendenhokken met een afgeschutte zwemruimte
In Nederland was de waardering voor de eend lange tijd een stuk geringer. De eendenhouderij werd geboren uit een soort armoede, om een centje bij te verdienen in de veehouderij. Vooral in het waterrijke Noord-Holland werden einde negentiende eeuw eenden gehouden. Een eendenhouderij bestond uit een aantal naast elkaar liggende houten eendenhokken, die waren opgebouwd uit een afgeschutte zwemruimte, aansluitend op enkele meters omheinde loopruimte, met een eenvoudig overdekt houten nachtverblijf.
Tot begin twintigste eeuw hield men voornamelijk slobbereenden, inheemse rassen. Later stapte men over rassen als de Engelse Khaki-Campbell eend, die met 250-300 stuks per jaar het dubbele aantal legde van de traditionele slobbereend. Want eendeneieren waren een interessante bijverdienste, zelfs voor de export: miljoenen eieren werden verscheept naar Londen en Duitsland en België.
Khaki-Campbell eend. Foto: Shutterstock
Bij verschillende handelshuizen kon je eierputten vinden, waar soms wel twintigduizend eieren tegelijk bewaard konden worden. Ondergedompeld in kalkwater bleven die eieren tot wel drie maanden goed, zodat ze zelfs geëxporteerd konden worden. De eieren vonden vooral hun weg naar de banketbakkerijen en de biscuit- en beschuitfabrieken in de Zaanstreek.
Eendeneieren. Foto: Shutterstock
Eendeneieren zijn rijker, vetter en eiwitrijker dan kippeneieren. Daardoor geven ze baksels meer volume, betere structuur, mooiere kleur en een luxere smaak. Probeer het maar eens als je ze bij poelier tegenkomt.
Overvleugeld door de kippenhouderij
Dat de eendenhouderij zich uitbreidde van Noord-Holland naar de Veluwe had veel te maken met de visserij. Eenden werden gevoederd met mais, maar ook met jonge ondermaatse vis en visafval. En in de havenstad Harderwijk was veel vis: al het afval moest ergens verwerkt worden, en dan waren eenden ideale afvalverwerkers.
Gelakte Pekingeend. Foto: Shutterstock
Bovendien: toen door de aanleg van de Afsluitdijk veel vissers hun broodwinning verloren, keerden ze zich naar het alternatief van de eendenhouderij. Dat die industrie later werd overvleugeld door de kippenhouderij had te maken met de goedkopere productie ervan. Kippen hebben veel minder ruimte nodig dan hun snaterende (verre) familieleden.
De tamme eendensoorten – wij hadden mooie Barbarijse eenden – stammen alle af van de wilde eend. En daar vliegen, zwemmen en snateren er naar schatting zo’n miljoen van in ons land. De wilde eend is een van de meest verbreide Nederlandse broedvogels. Je komt eenden tegen in vrijwel elke omgeving – zelfs in de stad nestelen ze gewoon tussen de planten van je stadstuin.
Avondschemering en ochtendduister
Van nature houden ze echter van een waterrijke omgeving, dus vind je ze vooral in polders en merengebieden van Zuidwest-Nederland tot aan het Noorden. Wilde eenden zijn nachtdieren: ze rusten overdag en eten ’s nachts. Als het gaat schemeren vliegen ze naar hun voedselgronden, ‘s ochtends keren ze terug naar hun rustplekken: grote waterplassen, kleine slootjes, grachten en stadsvijvers.
Een woerd, het mannetje onder de wilde eenden. Foto: Shutterstock
Eenden grondelen over de waterbodem naar slakken, insecten en waterkreeftjes of grazen bovenwaters in kroos, gras of waterplanten. Het mannetje, de woerd, is een parmantig rondstappende vogel met groenblauw glanzende kop en hals, onderbroken door een witte ring. Het vrouwtje, de eend, is wat bescheidener bruingrijs getooid.
In Nederland is de wilde eend de enige van de ongeveer dertig eendensoorten – waaronder smient en taling – waarop gejaagd mag worden. Avondschemering en ochtendduister zijn de ideale momenten voor de jacht. Vanuit een in het riet verscholen hut, met lokeenden (kunst of levend), in eendenkooien, met hagelgeweren en een jachthond.
De meeste wilde eenden worden tegenwoordig geschoten, hetzij vanuit bootjes, hetzij vanaf de wal – bij de jacht schiet je overigens niet op een drijvende eend, maar jaag je ze eerst de lucht in met een knal of ander geluid. Bij schoteenden kun je nog wel eens je tanden stukbijten op een hagelkorrel.
Eendenborstfilet. Foto: Shutterstock
Steeds verder de vangpijp in
Daar heb je geen last van bij kooi-eenden, die hebben onbeschadigd vlees. Een kooiker vangt wilde eenden in een eendenkooi en draait ze de nek om. Het is een eeuwenoud systeem. De kooi is een vijver met daaraan een kromme sloot die smal toeloopt (vangpijp), met aan het eind een vanghokje. Tamme lokeenden lokken hun wilde soortgenoten naar de vijver en zwemmen steeds verder de vangpijp in. Vandaar onze uitdrukking ‘de pijp uitgaan’. Veel eendenkooien zijn er niet meer, maar het vlees van kooi-eenden wordt hogelijk gewaardeerd – en duur betaald.
Het vlees van wilde eend is donkerrood van kleur en een stuk krachtiger van smaak dan dat van zijn tamme familieleden. Hoe meer vlieguren hij heeft, hoe taaier het vlees – oudere vogels kun je beter op lage temperatuur en langer garen. De borstfilet gebruik je om te braden, de bouten kun je stoven of konfijten.
In eendenvet gebakken aardappeltjes. Foto: Shutterstock
Eendenvlees bevat minder calorieën dan ander rood vlees als rund- en varkensvlees en is bovendien erg rijk aan eiwitten. Het heeft wel wat meer vet dan kippenvlees, maar die vetten behoren tot de ‘gezonde’ vetten. En het is nog ook eens smakelijk vet: niet voor niets bakken de Fransen hun aardappeltjes graag in eendenvet. Kun je ook nog een mooi gepocheerd eendeneitje bij serveren.
