Walnoten, beukennootjes, hazelnoten en eikels: de noten vallen massaal uit de bomen. Zó zijn ze het smakelijkst

Het eekhoorntje in de achtertuin in Haren heeft het vandaag bijzonder druk. Vanuit de dennenbomen rent hij de hele tijd naar de hazelaar in de tuin, springt van tak tot tak, hangt bijna ondersteboven om aan het takkeneind nog een hazelnoot te plukken. Hij moet al voldoende voorraad hebben, de boom zit berstensvol noten. Maar de schattige diertjes – anderen noemen het gewoon een rat met een grote pluimstaart – vergeet soms wel eens waar hij zijn noten verstopt. Vandaar die extra reserve.

Het barst van de noten. Vorige week was in het nieuws dat de eikels dit jaar wel erg vroeg en in grote hoeveelheden uit de bomen vallen. Als we kijken naar de lente en de zomer, dan is het ‘t één na warmste jaar ooit. Dat zorgde ervoor dat de bloei heel vroeg was en dat daardoor de vruchtontwikkeling ook heel snel verliep.

Dat is mooi voor het bosleven: veel eten waarvan groot wild, zoals wilde zwijnen, edelherten, runderen en reeën, maar ook muizen en vogels als gaaien, eenden en duiven profiteren. Het vergroot hun overlevingskansen. En het zorgt voor verjonging van het bos. Wilde zwijnen kunnen zich te buiten gaan aan eikels en hoeven zich dus niet te vergrijpen aan voedingsrijke plantenwortels.

Dat betekent dat ze minder gaan wroeten en dus minder verstoren. Bijkomend voordeel uit culinair oogpunt: mochten de wilde zwijnen bij de (beheer)jacht worden afgeschoten, heeft hun vlees die mooie eikeltjessmaak die we zo waarderen in de Spaanse iberico-hammetjes.

Niets is zo onvoorspelbaar als de natuur. Zo lijkt dit jaar een mastjaar te worden – een jaar waarin notenbomen een enorme hoeveelheid vruchten voortbrengen. Het woord ‘mast’ komt van vetmesten: met al die extra eikels in de bossen gaan de zwijnen een aangename winter tegemoet. Wijzelf eten eikels nauwelijks – hoewel er prima meel van te maken is – want rauw zijn ze nogal bitter.

Ze bevatten ze veel tannines (looistoffen) die in grotere hoeveelheden maag- en darmklachten kunnen veroorzaken. Daarom moet je ze eerst bewerken voordat je ze kunt eten: pellen en daarna ‘uitlogen’ door de eikels meerdere keren te weken of te koken in water, totdat het water helder blijft en de bittere smaak verdwenen is. Daarna kun je ze drogen en malen en er meel van maken. In sommige culturen, zoals die van bij de inheemse volkeren van Noord-Amerika en in delen van Korea en het Middellandse Zeegebied, worden eikels al eeuwen gegeten. In Korea wordt bijvoorbeeld dotori-muk gemaakt, een soort gelei van eikelzetmeel.

Beukennootjes, waarvan er dit jaar ook een recordaantal dreigen te vallen, zijn breder inzetbaar. Je kunt ze gewoon rauw eten, hoewel je niet meer dan een kilo moet eten, want ze zijn een klein tikkeltje giftig: er zit blauwzuur in. Als je ze even bakt is dat gif wel weer verdwenen. Het pellen van de kleine driehoekige nootjes kost wel enige tijd. Je kunt ze ook met wat boter in een koekenpan bakken of er koekjes mee maken.

Van de bos- en struiknoten is de hazelnoot onze favoriet. Niet alleen om de smaak, maar omdat we als kind net als de eekhoorns altijd in de hazelaars hingen. Ze stonden in windsingels die langs de kaarsrechte wegen van de polder waren geplant, omdat ze zo snel groeiden. Je plukte de hazelnoten als ze bruin werden of we raapten ze van de grond. Als er een gaatje inzat, gooiden we ze weg, dan was een insect ons voor geweest. Maar anders gingen we ze kraken, tussen de deur. Vliesje verwijderen en dan maar peuzelen.

Ze zitten boordevol vitamine E. We hadden er meestal zoveel, dat we de hazelnoten die we niet op konden bewaarden. Die deden we in een platte bak, waarbij ze in één laag waren verspreid, in de warme ruimte waar onze verwarmingsketel stond. Zo bleven ze wel een maand of twee goed. Daarna moesten ze op zijn.

Geroosterd waren ze nog lekkerder. Let wel op: hazelnoten zijn een beetje hol van binnen en verschroeien gemakkelijk. Het blijft ons overigens verbazen: iedereen lijkt dol te zijn op hazelnotenpasta of -praliné, terwijl we weinig mensen zien die hazelnoten plukken of rapen. En ze zijn zo uitbundig aanwezig!

Ook de walnoot heeft een vliesje, maar daar houdt de overeenkomst met de hazelnoot op. De walnoot is een grand seigneur in de keuken en al helemaal in de Franse. Daar eten ze hem niet alleen in de gedroogde vorm, zoals wij dat meestal doen, maar ook vers. Een verse walnoot is zeer smakelijk: open de noot meteen na het plukken – of vallen, verwijder het ‘melkvelletje’ zoals de Fransen het noemen, en proef die zachtzoete smaak. Niet te vergelijken met die van de gedroogde walnoot.

Overigens is de walnoot geen echte noot, in tegenstelling tot eikels, beukennootjes, hazelnoten en kastanjes. De walnoot is een steenvrucht. In China, Californië en Iran worden de meeste walnoten geteeld, maar in de Vercors, in het zuidoosten van Franrijk, hebben ze de absolute topper: de walnoten uit de streek hebben onder de naam Noix de Grenoble een eigen beschermde herkomstbenaming sinds 1938. Je komt ze in Nederlandse winkels ook tegen onder die naam, ter onderscheiding van de anonieme okkernoten uit de bulkindustrie van China of Californië.

De Noix de Grenoble mogen alleen afkomstig zijn van de rassen franquette, parisienne en mayette. Walnotenbomen zie je niet heel veel in het wild bij in ons land. Meestal vind je ze bij boerderijen, en het liefst in de buurt van een stal. De aromatische bladeren van de boom houden vliegen en muggen, die op de warme mest afkomen, op een afstand. En mocht je de walnoten niet willen eten? Je kunt ze in Drenthe altijd gebruiken in het najaarse spel ‘neutenschieten’.

Het is nu ook de tijd van de kastanjes. We zijn dol op de gloeiende kastanjes in een winters Parijs of Londen, waar de kastanjeverkopers boven open vuur in een gietijzeren pan met gaten de noten roosteren. En dan die hete, met zout bestrooide marrons in een papieren puntzak.

In ons land zie je nauwelijks zulke straatverkopers. De kastanje zit niet in onze ziel, misschien omdat we in de war raken van de tamme en de paardenkastanje. De laatste is mooi rond, in een schil met scherpe stekels. Die eten we dus niet. De tamme kastanje heeft een bolster met lange dunne stekeltjes eigenlijk haren – waarin vaak twee, soms wel drie noten zitten, met een platte kant. Als je ze zelf niet kunt vinden – ze zijn zeker te koop in een Turkse winkel.

Kastanjes zijn vers niet smakelijk. Je moet ze na het rapen een paar dagen – niet langer dan een week – laten liggen op kamertemperatuur om het zetmeel te laten omzetten in suikers. Daarna kun je ze roosteren of poffen. Snijd eerst een kruisje in de bovenkant van de schil (of maak een snede rondom) zodat de stoom kan ontsnappen. Het geeft een zacht gefluit of gesis als je roostert in een kastanjepan, met gaten, die je boven open vuur houdt.

Noten zijn behoorlijk voedzaam, daar kwam onze jagende en verzamelende voorvaderen al snel achter. Ze bevatten zo’n 600 kilocalorieën per 100 gram. Na zuiver vet en pure olie zijn noten onze vetste voedingsmiddelen. Daarnaast zijn noten goede leveranciers van vitaminen, mineralen en zitten ze tjokvol antioxidanten (vooral in de vliesjes). Er wordt gesuggereerd dat een flinke notenconsumptie de kans op een hartaandoening kan verminderen.

De meeste mensen waarderen vooral de smaak. Notigheid betekent de lekkere combinatie van vettigheid, wat zoets (van vrije suikers) en soms iets geroosterds. Zodat noten mooie begeleiders zijn van een reeks aan zoete en hartige smaken. Hazelnoten met chocolade of kastanjepuree bij wild. Dat laatste zit er ook weer aan te komen: volgende week begint het jachtseizoen.