Jacques Hermus weet alles over aardappels. Foto: Jean-PIerre Jans
De geprakte pieper met kuiltje jus blijft een klassieker. Onbekender: aardappelcappuccino, chocolaardappelfudge, een salade van krieltjes, kerrie en mangochutney. ,,De aardappel is zoveel sexier dan we vaak denken’’, zegt ‘onze eigen’ culinair journalist Jacques Hermus. Hij schreef de Aardappelbijbel, die komende dinsdag verschijnt. Deze week wordt hij daarom zelf eens geïnterviewd.
In het science fiction-avontuur en kaskraker The Martian eet de op Mars gestrande astronaut Mark Watney − gespeeld door Matt Damon − een jaar lang alleen aardappels. Bij zijn ontbijt, lunch en diner. Die frequentie gaat zelfs aardappelfanaat Jacques Hermus te ver.
De culinair journalist en kookboekenschrijver, zoon van een aardappelboer, kreeg de liefde voor het gewas met de paplepel ingegoten: de eigen oogst stond in zijn jeugd meerdere malen per week te dampen op tafel. In verschillende verschijningsvormen.
Jacques schilt aardappels als voorbereiding van het aardappelgerecht Hormigon. Fotografie: Jean-Pierre Jans
Vaak gekookt, geprakt met kuiltje jus, als onderdeel van de oer-Hollandse combinatie aardappelen, groenten, vlees/vis . Daarnaast: als zelf gesneden friet, een smeuïge puree of verwerkt in een stamppot. ,,Liefst niet te ver doorgegaard want dan krijg je zo’n kinderpapje.’’ Bijna alle gerechten vond hij lekker, herinnert hij zich. Zijn enige jeugdtrauma: gestampte piepers met verse witlof. Brrrr.
Aardappels schillen. Fotografie: Jean-Pierre Jans
Aan een jaar lang enkel aardappels op het menu, moet hij niet denken. Maar: ,,Je kunt ze heel vaak eten. Ze bevatten − in tegenstelling tot rijst en pasta − namelijk ontzettend veel voedingsstoffen. Behalve koolhydraten zijn dat mineralen, vitaminen en vezels. Goed voor je darmflora. Je zou ze een lifesaver kunnen noemen. Op schepen waren ze vroeger het ultieme middel tegen scheurbuik.
Onterecht ingehaald door pasta, rijst en quinoa
Ander voordeel is dat ze relatief goedkoop zijn en bovendien makkelijk te bereiden, aldus Hermus, wiens Aardappelbijbel wegleest als een warme ode aan het gewas dat we kennen onder soortnamen als Bildtstar, Opperdoezer, Roseval, Agria, Nicola en Bintje. ,,Er zijn enorm veel soorten. Alleen al in het land van herkomst, Peru, kun je er meer dan drieduizend verschillende vinden. Onze aardappels stammen daarvan en van verschillende kruisingen af.’’
In stukken snijden. Fotografie: Jean-Pierre Jans
Jacques Hermus zag al enkele jaren met lede ogen aan hoe Hollands volkseten nummer één langzaam werd ingehaald door pasta, rijst en quinoa: exotischer en hipper in de ogen van veel thuiskoks. Onterecht, vindt hij die worsteling met het ouderwetse, saaie imago. Ja, tot twee decennia terug werd er voornamelijk gestampt, gepureerd en gekookt. Lange halen, snel thuis. Maar de mogelijkheden en toepassingen zijn oneindig, vertelt Hermus, die blij is dat een tv-chef als Jamie Oliver en jonge influencers vastkokers en kruimige varianten weer zonder enige reserve omarmen en onder de aandacht brengen.
Jacques Hermus weet alles over aardappels. Fotografie: Jean-Pierre Jans
,,De aardappel is veel sexier dan we denken. Daarom heb ik dit boek ook geschreven. Je kunt er zoveel verschillende gerechten mee maken. Wat ik absoluut fantastisch vind: het Franse aligot. Het meest troostrijke eten dat er is. Aardappelpuree met gesmolten kaas, knoflook en boter erdoorheen geroerd. Het ligt als beton op de maag, maar zo lekker.’’
Aardappels spoelen. Fotografie: Jean-Pierre Jans
Daarna is hij niet meer te stoppen over tongstrelende (inter)nationale aardappelgerechten als causa limeña (een Peruaans pureetorentje met avocado en tonijn), hormigon (een Spaanse salade met garnalen, mayonaise en olijven), Friese sipelpomp (een uienstamppot) en de Kraggenburger (een aardappel/vleesburger vernoemd naar zijn geboortedorp in de Noordoostpolder).
Het aardappelgerecht Hormigon met vastkokende aardappels. Fotografie: Jean-Pierre Jans
,,Verder kun je brood maken van aardappelmeel, pannenkoekjes, cakes, een chocolaardappelfudge en aardappelcappuccino met geitenkaas. Wodka is ook een aardappeldrank. Aardappelsoufflé’s zijn heerlijk evenals geraspte reibekuchen. De overgebleven schillen kun je kruiden en frituren. Sowieso kun je de gerechten met specerijen en verse pepers en kruiden als dille en dragon oppimpen.’’
Laat je aardappelen eerst afkoelen
Niet alleen wordt de aardappel onterecht in het hokje ouderwets geduwd, ook kampt de knol met het imago dikmaker. ,,Absolute onzin. Ter vergelijking: 100 gram gekookte, geschilde aardappel bevat 74 kilocalorieën, eenzelfde hoeveelheid pasta het dubbele. De manier van bereiden − bijvoorbeeld frituren of mayonaise toevoegen − zorgt voor extra calorieën. Het is wel zo dat een aardappel snelle koolhydraten bevat die rap worden omgezet in glucose. Dat kan voor een glucosepiek zorgen dat een hongergevoel aanwakkert waardoor je weer wilt eten. Een oplossing: laat je aardappelen eerst afkoelen – en verwerk ze bijvoorbeeld in een salade − waardoor de aanwezige zetmelen terugdraaien in hun oorspronkelijke vorm. Je krijgt daardoor een voller gevoel.’’
Hormigon. Fotografie: Jean-Pierre Jans
In zijn Aardappelbijbel zijn ruim tweehonderd verschillende recepten te vinden en tal van weetjes. Bijna verontwaardigd over onze naïviteit wanneer we informeren naar de opmars van de zoete aardappel: ,,Een zoete aardappel is natuurlijk geen aardappel! Dat is een bataat die behoort tot een totaal andere familie.’’
Om alle weetjes, recepten en verhalen te verzamelen reisde Hermus naar Peru (het land van oorsprong) en Frankrijk (vanwege culinaire toepassingen). Ook bezocht hij Ierland: ,,Vanwege het sociaal-economische aspect: toen rond 1845 de oogst mislukte door een aardappelziekte verhongerden een miljoen mensen. Nog eens drie miljoen Ieren emigreerden daarop. Gigantische gevolgen. Verder heb ik natuurlijk veel Nederlandse invloeden en trends beschreven. Ik durf te stellen dat als je jezelf als chef nu in de restaurantwereld wilt onderscheiden je aardappels prominent op de kaart moet zetten. Dat valt op.’’
De Aardappelbijbel verschijnt 23 september, uitgeverij Carrera.
Aardappelweetjes
Als je aardappelen op een donkere, koele pek bewaart, gaan ze maanden mee.
Zout toevoegen aan het kookwater is zinloos: aardappels nemen geen vocht of zout op.
Je weet dat een aardappel gaar is als je hem aan je mes rijgt en hij valt eraf.
Secuur schillen met een mesje levert minder ‘gedoe’ op dan acties met een dunschiller.
Je kunt de schil van aardappels gewoon eten, spoel ze voor het koken wel af.
Voorpublicatie uit ‘De Aardappelbijbel’
Cover Aardappelbijbel Uitgeverij Carrera
‘Ik ben zoon van een aardappelboer. Mijn vader kwam in 1942 vanuit Brabant naar de net drooggelegde Noordoostpolder om daar een toekomst voor zichzelf en zijn toekomstige gezin op te bouwen. Een paar jaar lang verbleef hij met een paar duizend andere landarbeiders in barakken op de blauwgrijze klei die aan de voormalige Zuiderzee was ontworsteld. Hij heeft hard gewerkt en had geluk dat hij een van de eerste boerderijen in de Noordoostpolder kreeg.
Het begin van een boerenbestaan in een gebied met kaarsrechte wegen, nauwelijks bomen en vooral veel wind. Maar met misschien wel de beste landbouwgrond van Nederland. Mooie zavelige klei. Perfect voor een gewas dat in het hart van mijn vader zat. Tuurlijk, tarwe leverde jaarlijks een mooi centje op, suikerbieten idem dito, maar de aardappel was de ruggengraat van ons bedrijf.
Fastforward naar een paar jaar geleden: ik trad een paar avonden achter elkaar op in het theaterfestival Noorderzon in Groningen. Namens deze krant gaf ik een voorstelling over de aardappel. Een uur lang dompelde ik het publiek onder in wedstrijdjes aardappelschillen, aardappelwodka drinken en pieperwerpen en vertelde ik vrolijk over de geschiedenis van de aardappel. Het leverde een boze ingezonden brief op van een lezeres die het aanmatigend vond dat zo’n stadse, arrogante restaurantrecensent theater maakte over het boerenbestaan.
Natuurlijk wist ze niets van mijn boerenachtergrond. Maar het zette me aan het denken. Ik had sinds mijn studie geschiedenis langzaam een stads bestaan in de journalistiek opgebouwd, waar mijn handen over het toetsenbord ratelden in plaats van in de grond wroetten. De opmerking van de vrouw bracht me terug naar de oorsprong. Letterlijk, want ik bezocht de akkers op 4000 meter hoogte om met de nazaten van de Inca’s aardappels te poten.
Ik bezocht het hongersnoodsmuseum in Ierland, een herinnering aan de mislukte aardappeloogsten die in het midden van de achttiende eeuw de bevolking halveerde door dood en emigratie. Ik bezocht Nederlandse, Franse en andere buitenlandse chefs om hun aardappelrecepten door te spitten. En ik bezocht mijn jeugd: met in mijn handen de dagboeken van mijn moeder en in mijn hoofd de herinnering aan de aardappelboer van wie ik de zoon was geworden.’
