Slingeren door een gastronomische vallei: culinaire parels tussen Dijon en Marseille

De Vallée de la Gastronomie slingert zich zuidwaarts langs de valleien van de Saône en de Rhône, vrijwel parallel aan de Autoroute du Soleil. Zo’n achthonderd culinaire ondernemers hebben zich bij dit initiatief van de toeristenbureaus in de betreffende regio’s en departementen aangesloten. Wijnboeren en kaasmakers, liquoristes en kippenboeren, walnoot- en olijfoliepersers, koekenbakkers en restaurants die variëren van sterrenzaken tot eenvoudige bouchons.  

Alle aangesloten leden werken met regionale producten, zetten zich in voor duurzaam ondernemen en zitten op maximaal 45 minuten van de ‘zonneroute’, de weg die op Zwarte Zaterdagen dus ook echt zwart ziet van de vakantiefiles. Dan is het heerlijk rustig om zo’n culinair rustpunt te zoeken en even uit te puffen van de vakantiestress. Of maak het een bestemming op zichzelf en laat die zuidelijke stranden lekker zitten.  

Onze tour die begint in Dijon, de hoofdstad van de Bourgogne. Of van Bourgondië, waar alleen maar bourgondiërs leven, mensen van het goede leven. Het waren overigens ook aartsvaders van de Lage Landen, zoals de Vlaamse schrijver Bart van Loo in zijn schitterende boek De Bourgondiërs betoogde. Dus als we die calvinistische Oranjelieden niet hadden gehad, waren wij wellicht ook Bourgondiërs geweest. En hadden we ook in onze streken een stuk smakelijker gegeten.

Onder de rook van het imposante paleis van de hertogen van Bourgondië schuiven we aan voor een bistronomisch diner bij Loiseau des Ducs, één van de restaurants van de familie van Bernard Loiseau, de ongelukkige chef die in 2003 een einde aan zijn leven maakte, naar verluidt uit angst dat hij zijn derde Michelinster zou verliezen. Bij dit restaurant (één Michelinster) is het allemaal iets ontspannener, met als hoogtepunt een gerecht met geconfituurd ei op een bedje van aardappelpuree met droge worst uit de Jura en ‘kaviaar’ van eiwit.

Een tikje nederiger is de kruidkoek die we daarna proeven bij Mulot & Petitjean. Le véritable pain d’épices de Dijon wordt al sinds 1796 gemaakt door één familie: aan het roer staat nu de tiende generatie, Marie Petitjean-Dugourd. Een toer door de fabriek, waar de dieprode balken en houten betimmering sinds de bouw van de huidige fabriek in 1912 nog geheel intact zijn, is een soort teststraat van geuren, van deeg dat gemengd wordt met de meest welriekende ingrediënten.

Het schijnt dat Margarite van Vlaanderen, de echtgenote van de Bourgondische hertog Filips de Stoute, eind 14de eeuw het kruidige brood heeft geïntroduceerd. Via de Vlaamse handelsroutes had ze de kruiden uit het verre oosten ontdekt. En haar man was ook niet vies van lekker eten en drinken. Filips was degene die de gamaydruif uit de Bourgondische wijngaarden trok en er de pinot noir voor in de plaats plantte. Waardoor de rode wijnen uit de Bourgogne – en de witte, gemaakt van vooral de chardonnay – tot de absolute wereldtop behoren.

En niet alleen in kwaliteit, maar ook in prijs. Dat zien we bij La Cave de la Cité, een wijnbar waar je zo’n drieduizend wijnen uit de wereld kunt kopen, maar waar in een aparte kelder de veertig meest emblematische wijnen uit de Bourgogne worden bewaard. Hou dan rekening met je spaarrekening: er liggen ook flessen van 10.000 euro of meer. Gelukkig kun je uit een speciale koelvitrine voor een paar tientjes een slokje Gevry-Chambertin tappen. En gelukkig zijn er ook hele flessen wijnen van twee tientjes.

La Cave de la Cité wordt omringd door enkele andere delicatessenwinkels op een soort culinair plein. Dat zit aangeplakt tegen het grootscheeps opgezette Cité de la Gastronomie et du vin, een interactief museum dat een paar jaar geleden zijn deuren opende. Een mooi vergaapplekje voor de Franse wijn- en kook-wereld. Trek er een paar uurtjes voor uit.

Vanuit Dijon trekken we zuidwaarts richting Beaune, langs de wijngaarden van Gevry-Chambertin, Vougeot, Vosne-Romanée, Aloxe Corton en andere wijndroomnamen. Het blijft bij dromen – die zullen we een volgende reis vervullen – maar Clos de Vougeot moeten we nog wel even noemen: jaarlijks strijden in oktober chef-koks in het beroemde kasteel om de ‘wereldtitel’ (de Fransen denken nu eenmaal groot) Oeufs en Meurette. Een gerecht met de diepe, aardse smaken van Bourgogne, waar eieren baden in een saus van robuuste rode wijn, sjalotten en spek.

Dit is geen gerecht voor een snelle hap, dit is slow food in de puurste zin. Een gerecht dat geduld vraagt en dat beloont met een smaakexplosie die ergens tussen boers en vorstelijk zweeft. Oorspronkelijk een restjesgerecht, waarbij de overgebleven wijnsaus van de zondagse stoofschotel boeuf bourguignon werd gebruikt om over de gepocheerde eieren te gieten.

Gelukkig maken ze naast wijn ook andere heerlijke dranken in de streek. Zoals crème de cassis, de likeur van zwarte bessen. Die is namelijk onmisbaar voor de kir, het beroemde aperitief waarmee men in en buiten de Bourgogne graag een maaltijd begint. Genoemd naar de priester-verzetsstrijder-burgemeester Félix Kir (1876-1968), die zijn gasten op het stadhuis van Dijon trakteerde op deze ‘cocktail’ van twee tot drie delen witte wijn (meestal van de wat goedkopere witte druif aligoté) met één deel crème de cassis.

Bij de familie Joannet, liquoristes in het plaatsje Arcenant, maken ze de heerlijkste vruchtenlikeuren met fruit uit eigen tuinen. De derde generatie staat nu aan het roer, de kleindochter Elise Joannet. Naast de likeuren en jams van de zes hectare zwarte bessen verwerkt ze ook perziken, kersen en aardbeien uit de boomgaarden bij de boerderij.

Hoewel de crème de cassis vaak wordt geserveerd als aperitief met witte wijn (kir) of mousserende witte wijn (kir royale), wordt hij ook wel gemengd met rode wijn. Dan heet het een communard. ,,Maar,” benadrukt Elise, ,,crème de cassis is in de eerste plaats een digestief, dus iets wat je ná de maaltijd drinkt. Maar je kunt het ook als topping op desserts of ijs gebruiken, of als een smaakmaker in een fruitsalade.” We knopen het in de oren.

We verlaten de Bourgogne en via een omweggetje in de Jura – met een overnachting en stijlvol diner in het Mont Joly Boutique hotel en een bierproeverij van de lokale brouwers van Brasserie Doloise, wippen we nog even langs de beroemde kippenboeren van Bresse. Daar komen we in een later verhaal later op terug.

We steken door naar het land waar de Saône al samengevloeid is met de Rhône. Lyon, de ‘hoofdstad van de Franse gastronomie’ zoals de bewoners het zelf noemen, laten we voor nu even liggen. Op naar Tournon-sur-Rhône. Daar stappen we aan boord van een rivierbark van Les Canotiers du Rhône voor een wijn- en kaas-cruise op de rivier met wat wijnboeren van de lokale coöperatie Terres de Syrah. Met uitzicht op enkele van de beroemdste wijngaarden uit de Rhone-streek: op de rive gauche zien we de gaarden van Michel Chapoutier, de iconische biodynamische pionier en visionair uit de Hermitage.

Aan de andere zijde – de Ardèche-kant van de rivier – zien we domein Guy Farge, die wijnen maakt op de appelaties Saint-Joseph, Cornas, Saint-Péray en Condrieu. Net buiten Tournon schuiven we aan voor een proeverij bij Domaine Courbis, de meest zuidelijke wijngaard van de appelation St. Joseph. Indrukwekkende terraswijnbouw, diepe smaken waar de Rhône-wijnen zo befaamd om zijn. Er gaan een paar flessen mee in de koffer.

Tournon-sur-Rhône, een prachtige historische plaats die gedomineerd door een eeuwenoud kasteel, wordt met een 19de-eeuwse voetgangersbrug verbonden met het beduidend minder spectaculaire dorp Tain-l’Hermitage. Dat heeft echter weer een heel andere attractie: de Cité du Chocolat van Valrhona, de grootste producent van kwaliteitschocolade van Frankrijk. Met een – letterlijk – heerlijk interactief museum en een nog uitgebreidere shop. Verwacht daar wel lange wachtrijen. Maar het duurt altijd korter dan de autofiles.