Yuzu, kumquat, bergamot; dit zijn de minder bekende leden van de ‘familie Citrus’

In restaurants kom je hem vaak tegen. In ijs, sorbets, cocktails of een saus, maar in zijn geheel zie je hem bijna nooit: de yuzu. Een kleine bobbelige citrusvrucht die in de verte op een citroen lijkt. Oorspronkelijk afkomstig uit China, maar vooral bekend uit de Japanse en – in mindere mate – de Koreaanse keuken.

De yuzu is friszuur, een tikje kruidig en zit qua smaak een beetje tussen, citroen, mandarijn en grapefruit in. Eigenlijk is het een vriendelijke versie van zijn soms zure neefjes. Vandaar dat hij zo goed past in de wat delicatere gerechten. Denk aan een yuzu-citoentaart of gin met een vleugje yuzu.

Het is ook een onmisbaar onderdeel van een ponzu-saus, een Japanse dipsaus met citrussap, sojasaus, rijstazijn, rijstwijn en dashi die je als dressing over salades of koude noedels kunt gieten. Of als dipsaus gebruikt bij sashimi, dumplings of shabu-shabu.

Yuzu wordt vaak gecombineerd met honing om yuzu hachimitsu te maken, een siroop die wordt gebruikt om yuzuthee te bereiden of als ingrediënt in alcoholische dranken, zoals de yuzu sour.

En dan heb je nog de pittige saus yuzu kosho, gemaakt van yuzu-schil, rode of groene chilipepers en zout. Ook te koop in potjes.

De levendige smaak van yuzu maakt het leuk om ermee te experimenteren en het op verschillende manieren te gebruiken. Maar hij is ook weer te zuur om zomaar uit de hand te eten. Als je er überhaupt al aan kan komen, want de vrucht kom je hooguit in een Japanse of Aziatische winkel tegen – en dan nog tegen een aardig prijsje –, en die hebben we niet veel in het Noorden. Van de vrucht worden overigens niet alleen het sap, maar ook de schil en de zaden gebruikt om azijn, kruiden, sauzen en marmelade op smaak te brengen.

Yuzu wordt echter niet alleen als culinair ingrediënt gebruikt. De olie uit de schil wordt verkocht om zijn karakteristieke aroma verkocht als geurstof. In Japan is het een gebruik om met yuzu-vruchten te baden tijdens de winterzonnewende, een traditie die teruggaat tot de 18de eeuw. Naar verluidt beschermt het yuzu-bad tegen verkoudheid, werkt het tegen een ruwe huid, verwarmt het bad het lichaam en ontspant het de geest.

Daar zouden wij dan graag een kopje thee bij drinken. Misschien met de zest van de yuzu, maar we hebben nog een ander ijzer in het vuur: bergamot. Een citrusvrucht die zijn geurige olie leent aan een van de beroemdste theesoorten ter wereld, de Earl Grey. Genoemd naar Charles, de tweede graaf (‘earl’) van Grey die tussen 1830 en 1834 premier van Engeland was.

Een van de legendes verhaalt dat hij het recept van de melange van thee met de olie van de vrucht als dank kreeg nadat een van Grey’s medewerkers de zoon van een Chinese mandarijn van de verdrinkingsdood zou hebben gered. Broodjeaapverhaal natuurlijk, want Grey is nooit in China geweest. Denkbaar is dat hij zijn thee met de olie op smaak liet brengen om de onaangename smaak van het water op zijn landgoed te maskeren.

De bergamot is weliswaar ook afkomstig uit Zuidoost-Azië, net als vrijwel alle citrusvruchten, maar wordt vooral geteeld in Italië. Het kan zijn dat de naam is ontleend aan de stad Bergamo, maar het kan net zo makkelijk om het oude Pergamon gaan (tegenwoordig Bergama) in wat nu Turkije is.

De bergamot – groene schil, groen vruchtvlees – eet je niet uit de hand, want het vruchtvlees is erg zuur, bitter en wrang. Van het sap moet je ook niet te veel drinken, want dan krijg je het zuur. Misschien wordt het wel eens in een cocktail gebruikt. Maar het wonder zit in de schil, waar de etherische olie uit wordt gewonnen. In Calabria, in het zuiden van Italië, maken ze er marmelade mee en een aromatische likeur, de Bergamotto di Calabria. Er staan dan ook enorme boomgaarden met bergamot in de streek, net als op Sicilië.

Belangrijker: de olie uit de schil is een van de beroemdste geurgevers in de parfum-industrie. In een flesje eau-de-cologne uit 1695 zat het al verstopt en ook de Mademoiselle van Coco Chanel heeft die kenmerkende diepe bergamotgeur. En ook mijn Terre d’Hermès – uiteraard gekozen om de naam – omwolkt me met bergamot.

Wel eetbaar, en wel met huid en haar – of schil en vlees – is de kumquat. Door hun oranje kleur worden ze ook wel dwergsinaasappelen genoemd. Verrassend genoeg is het juist de schil die zoet is, en het vruchtvlees zuur. Maar dat combineert mooi als je er gewoon een hap van neemt. De kumquat, van het Kantonese woord kam kwat (‘goud-oranje’) wordt sinds het midden van de 19de eeuw ook in Europa geteeld.

Er is een poosje verwarring geweest tot welke plantenfamilie hij eigenlijk hoort, maar hij wordt nu echt tot de Familie Citrus gerekend. De wat eivormige vruchten zijn eenvoudig te herkennen aan hun glanzende uiterlijk en frisse geur. De kumquat is overigens prima in ons land te kweken. Waar sinaasappels en citroenen bij ons vaak als kuipplanten worden gekweekt en in de winter naar binnen gereden – precies de reden waarom in de 18de eeuw de eerste oranjerieën werden gebouwd –, kan de kumquat gewoon op een zonnige plek in de koude grond.

De boom – zelf bestuivend, met glanzende bladeren en sierlijke witte bloemen – kan tot wel 4,5 meter hoog worden en levert erg veel vruchten, ter grootte van een dikke olijf. Zo in je mond te stoppen en net als alle andere citrusvruchten bomvol vitamine C.

Het sap en de zest van de citrusvruchten is tegenwoordig onmisbaar in onze keuken. Daarom is het plezierig dat er een paar mooie nieuwe kookboeken zijn uitgekomen om ons culinaire citruskunde te leren. Zoals de Citrusbijbel van Julia Hulleman (Carrera Culinair, 34,99 euro) die aan de bekende en de bovenstaande citrussoorten ook nog lekkere vruchten toevoegt als de makrut limoen, calamansi, cedraat, ugli en satsuma. En er ook mee gaat koken. Naast een fijne inleiding over de geschiedenis en de culinaire kracht van de vruchten stort ze zich op de veelzijdigheid ervan. Of, zoals ze zelf zegt: ,,Je kunt de schil fijnraspen en in een gerecht gebruiken, repen schil gebruiken om te infuseren, de vrucht uitpersen voor het sap of schillen om al het vruchtvlees te gebruiken, en zelfs hele citrusvruchten koken en pureren voor een cake of taart. Zoet of hartig, verfijnd of rustiek, citrus voegt altijd leven toe. Elke soort heeft een eigen smaakprofiel en zuurtegraad, andere etherische componenten en is geschikt voor een andere toepassing.'’ Zij zegt het.

‘When life gives you lemons, make lemonade’, zegt een Amerikaans spreekwoord. Wij zouden er aan toevoegen: ‘maak er gerechten mee’. En dat is precies wat Letitia Clark heeft gedaan. For the love of lemons heet haar boek (uitg. Becht/Harper Collins Holland, 29,99 euro), met als ondertitel ‘Italiaanse recepten met een vleugje citroen’ – de uitgever heeft de Engelse hoofdtitel onvertaald gelaten. ‘Lemon’ is natuurlijk citroen, niet te verwarren met limoen die in het Engels ‘lime’ heet. De Engelse Clark is kookboekenschrijfster, chef-kok en illustrator en verruilde zeven jaar geleden het regenachtige Londen voor het Italiaanse Sardinië ‘omwille van de liefde voor citroenen’. Dolverliefd is ze op die grote, gele citrusvruchen die in het zuiden van Italië tot de lekkerste citroenen ter wereld zijn uitgegroeid. En die in de heerlijkste gerechten zijn verwerkt. Clark voert ons aan de hand van verhalen en anekdotes langs die gerechten die er voor zorgen dat we ook in de nakende herfst en winter de zon in ons eten proeven.