Gedroogde suikerbommen als levenslijn in de woestijn. Dadels zijn ook nog eens lekker

Vijf bakjes met dadels staan voor ons op tafel in het koffiemuseum in Dubai. Arva Ahmed, de gids van Frying Pan Adventures, heeft ons op culinair sleeptouw genomen langs diverse lekkernijen van de regio, en dan kunnen we niet om de dadels heen. Alleen al in de Verenigde Arabische Emiraten, waartoe Dubai behoort, zijn er honderdvijftig verschillende dadelsoorten.

De dadels worden traditioneel geserveerd met gawah, de Arabische koffie. Het is een teken van gastvrijheid in deze streken. Logisch dus dat we aanschuiven bij het Koffiemuseum. De dadels op tafel komen uit de Liwa- en Al Ain-oases in de noordelijke Emiraten. We proeven de khalas (groot en zacht), de sagai (steviger, zoeter en met ‘stukjes’ in de textuur), de kleinere en donkerdere ajwah (zachter), de vettige fard en de meer klassieke safawi. We noteren al onze smaakervaringen keurig op een proefformulier.

Want het gaat om serieuze zaken: dadels zijn onlosmakelijk verbonden aan de culinaire cultuur van droge woestijnstreken. De dadelpalm is een boom die hier sinds mensenheugenis het hoofdvoedsel levert voor de nomadische bedoeïenen die in hun zwarte tenten door de woestijn trokken.

Uit gevonden fossielen van de dadelpalm in de Vruchtbare Sikkel, het gebied dat reikt van Egypte tot aan de Golf van Perzië, blijkt dat ze al 50 miljoen jaar geleden stonden te wuiven in de woestijnwind. En mogelijk is het ’s werelds oudste gecultiveerde vruchtboom. Je ziet de boom afgebeeld op potten en muren uit de vroegste Egyptische en Mesopotamische beschavingen, een bewijs voor de rol van de dadel als stapelvoedsel.

De dadelpalm werd in het Midden-Oosten vereerd als de Boom des Levens, symbool voor voeding, uithoudingsvermogen en overvloed. Het hoge suikergehalte van de dadel betekende een welkome aanvulling op een karig dieet in dit schrale land.

Dadels staan nog steeds centraal in het dagelijks leven op het Arabisch Schiereiland – als voedsel, handelswaar en bron van overlevering. Naar het schijnt leefde de profeet Mohammed tijdens zijn zelfopgelegde vastenperiode uitsluitend op dadels: wie er zeven per dag at, zou beschermd worden. Zijn favoriete soort was overigens de ajwah-dadel uit onze proeverij.

Voor alle moslims geldt de dadel nog steeds als iets speciaals; tijdens de ramadan eindigt de dag van vasten vaak met een kom dadels – oneven in aantal – en een glas water. Ook in het christendom worden dadels genoemd: Maria at dadels tijdens de geboorte van Jezus. En ze zijn natuurlijk vreselijk lekker. Als je geluk hebt tref je een klassiek bedoeïenengerecht: kamelenmelk met dadels. Om de hoek bij het koffiemuseum zit een traditioneel restaurant met kamelenvlees, kamelenmelk en kamelenkaas.

De dadelpalm – een van de bijna drieduizend soorten palmen in de wereld – is zogenoemd tweehuizig: er bestaan mannelijke en vrouwelijke bomen, alleen de vrouwelijke dragen vruchten. In het wild groeien ze rond oases en langs de wadi’s, de kreken in de bergen.

Het bestuiven van de vrouwelijke bloemen is altijd een beetje een gok in de wilde natuur. Daarom wordt bij de teelt een handje geholpen. Iemand klimt in de mannelijke boom en snijdt de gesloten bloem af, die oogt als een grote geelwitte bloemkool – een beetje mannenboom heeft ontelbare bloemen, maar die zullen nooit tot vrucht rijpen. De boomklimmer snijdt die bloemen in stukjes en vervolgens beklimt hij een vrouwelijke boom en schudt het rijpe stuifmeel op de trossen of hij hangt de bloem in de boom. De bestuiving geschiedt verder door wind of insecten.

De handmatige bestuiving vindt plaats in het voorjaar, de oogst begint vanaf augustus. Door onderzoek in moderne weefselkweeklaboratoria is de groeiperiode van een volwassen boom versneld van tien naar zeven jaar, waarbij ook het risico op ziekten en plagen is verminderd.

Vanaf het zevende jaar gaat de boom dus vruchten geven, en niet zomaar een beetje. Een volwassen boom kan 100 kilo dadels opleveren (pakweg 10.000 dadels) in trossen van soms wel 10 kilo. In de soek van Dubai kun je soms een hele tros tegenkomen. Dat is dan de ‘verse’ variant. Dan zie je een steenvrucht met een lengte van 4 tot 5 centimeter met een gladde schil die varieert van roodbruin tot bruinzwart.

In de enorme supermarkt Lulu stapelen dozen met gedroogde en gevulde dadels in glimmende verpakkingen zich torenhoog op in de schappen. Gedroogde dadels met vullingen van gekonfijte sinaasappelschilschil, pistache of geroosterde amandelen. Thuis kun je ze natuurlijk vullen met roomkaas of andere zachte toevoegingen.

Verse dadels zijn botergeel of oranje en nauwelijks gerimpeld. Ze smaken naar honing en zijn minder zoet dan de gedroogde exemplaren. Ze moeten gaaf zijn, een egale kleur hebben en geen natte plekken vertonen. Je zult altijd zoet in de mond krijgen: verse dadels bevatten al 35 procent suiker, bij gedroogde kan dat oplopen tot 70 procent. Het hoge suikergehalte en een korte periode van drogen zorgen ervoor dat de dadels niet bederven of schimmelen, en zodoende zijn ze prima te vervoeren.

Vroegere nomaden persten de dadels tot een blok of begroeven ze op bepaalde plaatsen langs hun routes in het zand; de dadels bleven wel twee jaar goed, ze bedierven niet in de hete zon. Hun houdbaarheid viel ook de middeleeuwse Europeanen op: kruisvaarders en avontuurlijke handelaren namen ze vanaf de dertiende eeuw mee in hun knapzak.

De populariteit van de dadel heeft ertoe geleid dat de productie de laatste jaren flink is toegenomen. Palmen hebben een heet, droog klimaat nodig met stabiel grondwater, en dat is natuurlijk ook op andere plekken te vinden. Zoals in Pakistan of woestijnstreken in Noord-Amerika. Maar het epicentrum van de dadelteelt blijft toch het Arabische Schiereiland: Saoedi-Arabië, Oman, Jemen en natuurlijk de Verenigde Arabische Emiraten.

In die emiraten gebruiken boeren nog steeds het oude aflaj-irrigatiesysteem om de bomen te voorzien van water. Een irrigatiesysteem dat meer dan drieduizend jaar oud is en in 2020 is opgenomen in de Unesco-lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Dit ingenieuze netwerk van ondergrondse kanalen leidde grondwater door woestijnboerderijen en was essentieel voor de instandhouding van dadelteelt. Ze zijn nog zichtbaar in de Al Ain-oase, waar zo’n honderd variëteiten groeien aan honderdvijftigduizend palmen. Leuk om ze daar vers van de bomen te krijgen.

E-mail: jacqueshermus@gmail.com

Instagram: @jacqueshermus