Hilly (27) schrijft een boek over het beste eten in Groningen, gemaakt door Groningse boeren en chefs

Hilly Lautenbach (27) heeft er een zonnige dag in Groningen op zitten. Eerst ontbijten bij Struis in Groningen en vervolgens een foodtourtje: langs bakker Stoet & Ainvoud in Pieterburen voor speltbrood, radijzen van de Eemstuin en appels van de Eikemaheert, dan naar Waddenmax in Hornhuizen voor kaas en kwark en tot slot naar Landgoud in Kloosterburen.

Daar zit ze nu. In de zon voor het veld met jonge spelt. Wellicht niet meteen herkenbaar (ze zijn nog zo klein), maar ze heeft het gecheckt bij Ale Havenga. Hij is de vader van Hero Havenga, de boer die bij Landgoud de touwtjes in handen heeft. Landgoud is een biologisch akkerbouwbedrijf dat zich specialiseert in onder meer spelt, tarwe, graan en meer.

Lautenbach loopt rond alsof ze zelf op de boerderij woont en werkt. Ze wijst de weg naar de machine waar Ale Havenga het spelt staat te pellen en op het erf heeft ze een campingtafel gedekt. Daarop liggen de Groningse boodschappen, een salade met het spelt en natuurlijk haar boek Van Stad naar Wad. 8 mei komt die uit. En het is de reden dat ze deze boerderij - en alle andere plekken uit het boek - zo goed kent.

Van Stad naar Wad is een naslagwerk van de Groningse eetcultuur. Met een bloemlezing van makers van Groningse lokale producten, recepten met die producten, verhalen over de regio en zogenaamde foodroutes langs de culinaire hoogtepunten van onze provincie. Lautenbach schreef het boek samen met Annette van Ruitenburg (65) en Frank Dankmeijer (46). Voor Van Ruitenburg is het haar achttiende kookboek. Zij en Lautenbach ontfermden zich met name over de recepten, terwijl Dankmeijer de foodroutes maakte.

Lautenbach is diëtist, receptenschrijver voor DVHN en LC en deelt (online) haar kennis over gezond en lokaal eten. Ze komt uit het Friese dorp Menaam, waar haar ouders een boerderij met boerderijwinkel (Feintsje van Menaam) hebben en woont tegenwoordig in Leeuwarden. „Ik ben opgegroeid met lokaal eten, ik heb nooit anders geweten”, zegt ze. Maar waarom schrijft ze met haar Friese roots eigenlijk een boek over Gronings eten?

„Het leukste aan mijn werk vind ik langsgaan bij makers en zien en horen hoeveel passie zij hebben voor wat zij maken. Die passie en mijn liefde om daarnaar te kijken, verdwijnen niet ineens bij een grens. Bovendien heb ik bijna mijn hele volwassen leven in Groningen gewoond, dus helemaal nieuw ben ik hier niet.”

Het idee voor het boek ontstond tijdens een zogenaamd rondetafelgesprek over de korte keten. Van Ruitenburg en Dankmeijer waren daar aanwezig vanuit Stichting Waddengroep. Klinkt vrij ambtelijk. En dat is het ook. Het idee van het boek is lokaal eten juist minder ambtelijk maken en laten zien wat er in de praktijk allemaal al wordt gedaan met toffe Groningse producten. Dit wordt financieel gesteund door de provincie Groningen.

„Dat enthousiasme wat ik voel over deze producten en de makers, wil ik heel graag delen in dit boek”, zegt Lautenbach. „Ik denk dat je liefde voor een regio alleen maar kan groeien door langs te gaan bij boerderijen, voedseltuinen, bakkerijen en boerderijwinkels. Het is ook gewoon lekkerder. Kijk dit zuurdesembrood van Stoet & Ainvoud met spelt van Landgoud bijvoorbeeld. Als je dit op tafel zet met roomboter van Waddenmax, dan ben je gewoon klaar: lekkerder wordt het niet. En spelt is een hele goede vervanger voor rijst. Het heeft een wat nootachtige smaak. Wat zou er gebeuren als iedereen in Groningen de keuze zou maken voortaan spelt of naakte haver te gebruiken in plaats van rijst? Dat zou echt heel goed zijn voor de leefbaarheid van dit gebied.”

Sommige mensen noemen dit het eten van de toekomst, omdat het het veel duurzamer is. Het hoeft geen eindeloze reis af te leggen om op ons bord te belanden. Dat wordt door overheden ook wel de korte keten genoemd: een kleine reis van de lokale boer naar ons bord in een restaurant of thuis.

Maar tegelijkertijd is het volgens Lautenbach ook gewoon eten dat hier altijd al was. „De Wilde Slager in Groningen verkoopt bijvoorbeeld ganzen om te eten. Die worden vanwege natuurbeheer sowieso afgeschoten en meestal worden ze vernietigd. Maar je kunt ze ook eten, dus waarom doen we dat niet?”

„Heel veel mensen praten graag over de korte keten, maar met dit boek willen we laten zien dat er heel veel mensen zijn die al heel veel doen. Het is heel praktisch en het nodigt hopelijk uit om zelf ook op pad te gaan.”