Chef-kok Cor Albers (rechts) van The Market Hotel en boer Menko van Zwol uit Spijk (rechts). Foto: Nienke Maat
De stichting Economische Samenwerking Noord-Nederland (ESNN) wil meer streekproducten in de horeca in Groningen. Ze willen restaurants koppelen aan lokale boeren.
In 2025 deed de stichting al een proefproject waarin zes horecagelegenheden aan zes boeren werden gekoppeld. Dat smaakt naar meer.
Een van de restaurants die mee heeft gedaan, is het The Market Hotel met het café-restaurant Willem Albert aan de Grote Markt in Groningen. Met hun Grunns Genieten-menu kun je proeven van een crème van aardappelen uit Spijk met Noord-Nederlandse seizoensgroente. Een runderriblap van blije blaarkoppen uit de Eelderwolderse natuur. En een taartje met regionale appels. Begint het water u al in de mond te lopen?
Het voegt voor veel mensen wat toe dat de ingrediënten om de hoek opgroeiden. Het voedsel heeft een verhaal en een gezicht. Ook voor chef-kok Cor Alders.
Jouw aardappelen kan ik in elk gerecht verwerken. Zelfs in het toetje
Hij zit in het The Market Hotel aan tafel met aardappelboer Menko van Zwol uit Spijk. „Jouw aardappelen kan ik in elk gerecht verwerken. Zelfs in het toetje”, vertelt de kok. „Want als je de piepers gaarkookt, pureert met karamel of venkelzaad, en dun uitsmeert onder een lamp, dan krijg je een krokant ‘papiertje’ dat je kan serveren op het ijs.”
De aardappelboer hoort het vol verwondering aan. „Wat een werk.”
Wie ook aan tafel zitten, zijn Joris van Berkel en Alvar Besemer. Zij zijn trekkers van de stichting ESNN en praten over een voortzetting van hun project De Groene Keuze. Daarbij werden Groninger horeca en Groninger boeren gekoppeld. Met subsidie van de provincie en gemeente Groningen hielp ESNN bij de marketing van de streekproducten.
Waarom regionaal eten?
Even de voordelen van voedsel uit de regio op een rijtje: meer geld voor de boer door minder schakels in de voedselketen, meer behoud van voedingswaarde door korter transport en opslag, minder brandstofverbruik en meer kansen voor kleinschalige landbouw.
En dan heb je nog het modieuze voordeel ‘voedselzekerheid’. Besemer: „In India dreigt een enorme voedselcrisis door een tekort aan kunstmest vanwege de Iranoorlog...”
Chef-kok Alders onderbreekt hem: „Je merkt de invloed hier ook. Onze schelvis komt niet binnen. De vissers willen niet varen, want de diesel is te duur.”
Koninklijke Horeca ziet gemengd beeld
Allemaal leuk en aardig. Maar zie je dan ook bij steeds meer restaurants lokaal voedsel op de kaart? De Koninklijke Horeca Nederland (KHN) beschikt niet over landelijke cijfers om die vraag te beantwoorden.
„We zien een gemengd beeld”, laat Roos Smulders van KHN weten. „Er zijn ondernemers die bewust kiezen voor streekproducten en dit zichtbaar op de menukaart zetten, en tegelijkertijd ervaren veel horecabedrijven flinke praktische en financiële drempels.”
Enerzijds kan een horeca-etablissement zich onderscheiden met een lokaal gerecht dankzij de smaak, herkomst, duurzaamheid en het verhaal richting de gast. „Vooral restaurants die hier bewust een concept van maken, blijven actief met lokale producten werken”, zegt Smulders.
Het Grunns Genieten menu van het Market Hotel. Foto: Nienke Maat
„Tegelijkertijd is het voor veel bedrijven lastiger geworden om dit structureel vol te houden.” Lokaal aanbod vraagt meer afstemming, opslag en handwerk, terwijl de marges onder druk staan en alle kosten stijgen. Ook betaalvoorwaarden, leveringszekerheid en continuïteit zijn vaker een uitdaging. De oogst kan bijvoorbeeld mislukken.
Het gemak van groothandels als Hanos en Bidfood is groot. Zij doen er alles aan om hun klanten binnenboord te houden met constante voorraden, gunstige voorwaarden en snelle levering.
Smulders: „De realiteit is dat veel keukens kleiner zijn ingericht en dat panklare producten voor een deel van de horeca noodzakelijk zijn geworden om de bedrijfsvoering rond te krijgen.”
Oproep aan bedrijven
Dat heeft ook aardappelboer Menko van Zwol ervaren. Hij ziet tanende aandacht voor lokaal eten. „We brachten een paar jaar geleden een paar duizend kilo aardappels rond in de horeca. Dat is niet meer zo. Tijdens corona is er kaalslag geweest aan personeel, dat is niet teruggekomen.”
Zie daar de uitdaging waar Van Berkel en Besemer voor staan met hun ESNN. Ze zijn daarom trots dat het ze gelukt is om zes restaurants aan minimaal twee regioproducten te helpen. Vijf daarvan zijn nog steeds in contact met hun lokale boer.
Nu de looptijd van de proef is afgelopen is, willen ze doorgaan. Ze zijn daarvoor met een aantal partijen in gesprek en roepen alle restaurants in Groningen en omgeving op om mee te doen. Volgens Van Berkel en Besemer is dit hét moment om de stap te maken naar meer regionaal voedsel op de kaart.
Wij dagen bedrijven uit om het gewoon eens te proberen
Dat komt vooral vanwege twee bedrijven. Lokale-groentesnijfabriek Boer&Chef in Drachten en lokale-voedselbezorgservice Bie de Boer, waar Menko van Zwol begin dit jaar mee startte samen met twee andere boeren. Samen kunnen die twee bedrijven gewassen en gesneden groente uit Noord-Nederland bezorgen, evenals regionaal vlees, vis en brood.
Toegegeven: dat is iets minder gebruiksvriendelijk. Want de verse producten komen twee dagen na de bestelling. Niet de volgende dag, zoals bij de groothandel. Ook de prijs van lokaal eten ligt wat hoger.
„Maar prijs mag geen rol spelen”, vindt chef-kok Alders. Hij ziet dat ook de gast lokaal eten waardeert. Zijn regionale asperges – sinds deze maand op de kaart – zijn niet aan te slepen.
Besemer van ESNN: „Wij dagen bedrijven uit om het gewoon eens te proberen. Begin eens met twee producten op de kaart.”
