Hip, makkelijk en smakelijk, de traybake is hip. Foto: Shutterstock
Misschien is Rukmini Iyer wel de schuld van dit alles. Of de chefs van Yotam Ottolenghi, en Jamie Oliver en Nigella Lawson. Britse culi-influencers dus, al is die titel misschien een understatement. Feit is dat de Britse traybake tegenwoordig zo populair is, dat het zelfs in de vocabulaire van onze supers is opgenomen. Maar wat is een traybake, en hoe zit het dan met de ouderwetse ovenschotel?
Zo’n 10 jaar geleden stuitten we in een Londense boekhandel op het boek The roasting tin – deliciously simple one-dish dinners van Rukmini Iyer. In het boek beschreef de Engelse van Indiaas-Bengaalse afkomst hoe je in een roasting tin, ofwel zo’n ouderwetse tinnen bakblik, de eenvoudigste gerechten kon maken door alle ingrediënten tegelijkertijd in een schaal te leggen en te roosteren of bakken.
Niks nieuws onder de zon, zou je zeggen, we hebben immers al tijden schotels voor in de oven of op de bakplaat. Maar die bakplaat is in tegenwoordig getransformeerd tot een hippe traybake en je kunt er van alles door elkaar husselen om te roosteren. Zoals we ook zien bij de goedlachse Jamie Oliver die er easypeasy gerechten mee maakt.
Onderscheid tussen ovenschotel en traybake
Om het onderscheid tussen ouderwetse ovenschotel en nieuwerwetse traybake wat duidelijker te maken: een ovenschotel is in het algemeen een gerecht waarbij de ingrediënten in lagen of in een mengsel in een diepe ovenschaal worden bereid, vaak met een saus of binding. Denk aan room, ei, kaas, bechamel- of tomatensaus, enzovoort.
In een traybake worden de ingrediënten los naast elkaar gelegd op een platte bakplaat (tray) en samen geroosterd of gebakken, meestal zonder saus. Die saus of dressing kun je er later aan toevoegen. Waar de ovenschotel zacht en vaak smeuïg is, een soort comfortfood, bestaat de traybake uit knapperige, geroosterde, en droog gebakken ingrediënten.
Voor veel groenten geldt dat ze meer smaak krijgen als ze worden geroosterd in plaats van gekookt. En door de opkomst van de vegetarische en veganistische keuken is dat een opsteker voor deze kooktechniek. Overigens zijn beide sowieso mooie manieren om eenpansgerechten te maken, dus het scheelt in de afwas. En het lekkere is dat je, na alles voorbereid te hebben, de schotel en traybake in de oven kunt zetten en er vervolgens nauwelijks omkijken naar hebt.
Breng een traybake op smaak met – bijvoorbeeld – een dressing van citroen en olijfolie, wat peterselie en chilipepertjes. Foto: Shutterstock
Als de warmte van alle kanten komt
Eerst maar eens terug naar de basis: de ovenschotel. Die werd al in eenvoudige vorm gemaakt door de Romeinen in hun ovens, door in aardewerken potten lagen vlees, groenten en graan in een oven te zetten. Maar in onze streken hadden we tot ver in de Middeleeuwen nauwelijks ovens. Wel stoofpotten die we boven open vuren hingen.
Er is echter nogal een verschil tussen warmte die van alle kanten komt, zoals in een oven, en een vlammetje van onderen. Het maakt een gerecht voller, ronder. Daar kwamen de Fransen ook achter toen ze gerechten als gratin dauphinois maakten, aardappelen met room en kaas uit de oven. De Engelsen creëerden hun sheperd’s pie en toad in a hole (worstjes gevangen in een Yorkshire pudding) en in Nederland en Duitsland gebruikten we de oven voor restjesverwerking van aardappelen, vlees en groenten.
In de 20ste eeuw werd ons keukenrepertoire uitgebreid door de komst van goedkope ovens en nieuwe kookboeken. Gerechten als macaroni-ovenschotel, moussaka en lasagne kwamen in zwang en tegenwoordig is de ovenschotel een wereldwijd fenomeen – van Griekse moussaka tot Mexicaanse enchilada-bake.
Contrasterende smaken die in de oven trouwen
Een van mijn favorieten is het Zweedse gerecht Janssons frestelse, een romige aardappel- en visschotel. Oorspronkelijk een kerstgerecht, wordt het nu het hele jaar door gegeten. Janssons verleiding, zoals het gerecht in vertaling heet, geeft precies aan wat het met je doet. Het verleidt je met mooie, soms contrasterende smaken die in de oven trouwen tot een smeuïg geheel. Troosteten in optima forma.
Voor dat troostende moet de traybake wel een beetje meer zijn best doen. Omdat je alles tegelijkertijd op één plaat bakt is het natuurlijk van belang dat alle ingrediënten ook tegelijk gaar zijn. Stukjes aubergine of broccoli garen sneller dan spruiten – mocht je die al willen mixen, maar hé, alles mag op de traybake. En tomaten en paddenstoelen geven veel vocht af, zodat er ook een vochtige garing kan plaatsvinden en andere ingrediënten weer slapper worden.
Daarvoor moet je je ingrediënten dus goed kennen. Een oplossing is om de harde groenten (aardappelen, wortels, pastinaak) eerst op de bakplaat te garen en daarna de zachtere groenten zoals courgette of paprika’s toe te voegen. Vergeet niet af en toe de groenten om te schudden en wat olijfolie over het geheel te sprenkelen, om te voorkomen dat de groenten helemaal uitdrogen. Overigens is het ook handig de groenten op bakpapier te leggen, zodat ze niet aan de bakplaat zelf blijven plakken.
Verse kruiden en andere smaakmakers zijn onmisbaar
Maar de grootste uitdaging is een traybake smaak te geven. Groenten hebben meestal van zichzelf niet al te veel smaak. Dus dat kan een saaie bedoening opleveren. Maar daar zijn allerlei hulpmiddelen voor.
Aubergines, waarover we eerder schreven, hebben van zichzelf weinig smaak, maar zijn fantastische smaakopnemers. Eenmaal geroosterd kun je er een pittige dressing van citroen en olijfolie overheen gieten, een handvol platte peterselie en gehakte chilipeper toevoegen voor smaak en kleur, en mozzarella of geschaafde amandelen voor textuur en knapperigheid. Dan krijgt het geheel smaak, textuur en kleur.
Zodra een bakplaat met geroosterde groenten – je kunt er ook paddenstoelen of stukjes kip tussen leggen – uit de oven komt, zijn verse kruiden en andere smaakmakers onmisbaar. Denk aan koriander of peterselie met zongedroogde tomaat, terwijl Iyer en de Ottolenghi-adepten hun ovenschotels vaak in Midden-Oosterse stijl afwerken met verse munt en granaatappelpitten.
Je mag best een beetje smokkelen
Een andere manier om de schotel op smaak te maken nadat hij uit de oven is gehaald is door er een dressing of een saus overheen te lepelen of doorheen te roeren. Thuis kloppen we over geroosterde worteltjes vaak een romige saus van tahin, gemengd met water, citroensap en olijfolie. Of een knoflookyoghurt met wat zout, citroenzest en olijfolie bij mediterrane schotel. Een salsa verde – groene kruidensaus – is ook een geweldige smaakmaker.
En je mag ook best een beetje smokkelen. Voor een heerlijk bordje oven geroosterde aardappeltjes – bij voorkeur gebakken met wat ganzen- of eendenvet – koken we eerst de aardappelen, doen hem in een ovenschaal, pletten we de piepertjes een beetje met een vork en strooien we er wat salie of rozemarijn over. En een drupje olijfolie. En misschien nog een beetje kaas. Een extra pannetje voor bij de afwas dat wel, maar het is onze troost in deze tijd van toenemende duisternis.
