Treinen, pleinen en wijnen. Culi-journalist Jacques gaat op een foodtour in Londen

Deze maand bestaat de snelle treinverbinding tussen Amsterdam en Parijs dertig jaar. Tientallen keren namen we wat eerst de Thalys heette, en nu al enkele jaren de Eurostar. Soms op een goedkoop kaartje met een eigen boterhammetje op zak, soms eersteklas met een prettig diner en wat bubbels. En vrijwel altijd eindigde – of begon – de reis met oesters en champagne in Hotel Terminus bij het Gare du Nord.

In al die jaren bezochten we ook tientallen malen Londen, die andere grotestadsmagneet. Maar dan met het vliegtuig – een enkele keer met ferry en auto – met alleen dat boterhammetje en ellenlange wachttijden op vliegvelden. En in de eindbestemming was het eten ook vaak naadje: Londen was lang niet echt het mekka van culinaire verfijning.

De tijden zijn veranderd: je kunt met de Eurostar nu rechtstreeks van Amsterdam in vier uur naar het hart van Londen, aan boord van de trein is het – in de eerste klas, toegegeven – bijzonder plezierig eten en Londen zelf is een culinaire wervelwind geworden. Dat laatste met dank aan instroom van immigranten en veel kapitaal.

Dus stapten we onlangs op de Eurostar om ontspannen te sporen naar St. Pancras-station. Waar vliegtuigen al lang voor de business class topchefs inhuren om een menu voor de reizigers samen te stellen, was dat in de trein geen gewoonte. Tenzij je natuurlijk een eeuw teruggaat, toen in de luxe restauratiewagons in bijvoorbeeld de Orient Express witgehandschoende obers veelgangenmenu’s serveerden, omlijst met de meest exquise wijnen. In schommelvrije glazen, dat wel.

Eurostar heeft de noden van de luxe reiziger onderkend: met tweesterrenchef Jeremy Chan van Ikoyi in Londen voor het diner, de Franse patissier Jessica Préalpato (uitgeroepen tot beste patissier ter wereld in 2019) en de Engelse sommelier Honey Spencer is er een culinair zwaar servicepakket aan boord.

En aangezien we toch een culinaire tweedaagse in Londen maken, wippen we graag bij Spencer langs. Want ze is een van de meest invloedrijke sommeliers van het land, is liefhebber van bio(-dynamische) wijnen en auteur van het heerlijk nuchtere boek Natural Wines, no drama – an unpretentious guide. Bovendien is ze is ook eigenaar van het restaurant Sune in Hackney, een van de upcoming delen van Londen.

Aan het Regent’s Canal zit haar neighbourhood restaurant, zoals ze het zelf noemen. Tikkeltje bescheiden die omschrijving, als je weet dat het in allerlei hippe restaurantgidsen met stip wordt genoemd. Denk aan combinaties van complementaire smaken die robuust en bevredigend zijn. Sappige varkensnek gecombineerd worden met knapperige, bittere witlof, en wilde zeebaars met gegrilde groenten, dat soort werk.

Wellicht de grootste attractie is Honey zelf: vrolijk, vriendelijk, maar vooral gepassioneerd over wijn. Voor haar keuze voor de Eurostar-wijnen moest ze wel even bij zichzelf te rade gaan. Doorgaans kiest ze voor haar eigen restaurant voor kleine producenten, maar dat is geen optie voor de volumes die er in de treinen wordt geserveerd.

„Denk alleen al aan de 25.000 flessen champagne die er jaarlijks in de treinen worden geserveerd. Dan kun je geen klein biologisch boertje vinden. Maar in Frankrijk geldt een wetgeving die wijnhuizen beschermt: één partij mag maar een beperkt percentage van de productie van een domein afnemen. Terecht, want het beschermt de wijnboeren tegen afhankelijkheid van één grote afnemer. Maar het betekent wél dat je voor een project op deze schaal echt moet zoeken naar producenten die én aansluiten bij onze waarden, én groot genoeg zijn om die volumes aan te kunnen zonder hun ziel te verkopen.”

Met het champagnehuis Fleury trof ze de ideale partner. „Het is een van de meest gerespecteerde onafhankelijke champagnehuizen en een pionier in de biodynamische landbouw in de Champagne. Dat past zowel bij mij, als bij de duurzaamheidswens van de Eurostar. Een echte champagne van een wijnboer, geen luxe marketingmerk.” Zoals ook de ‘stille’ wijnen biologisch of biologisch dynamisch zijn. Allemaal wijnen die de persoonlijke keuze van Honey zijn. „Het ging erom wijnen te kiezen die het verhaal van de reis vertellen. Dat moet je voelen in je glas.”

Honey is niet te beroerd ook nog een paar wijnbars elders in de stad te tippen. Zoals de Naughty Piglets in Brixton, waar de Française Margaux Aubry een ferme scepter zwaait. „En wat te denken van de Yuki bar hier in Hackney: Yuki was eerder sommelier bij Noma in Kopenhagen, een bijzondere man met nog bijzonderder wijnen. En The Barbary in Neal’s Yard bij Covent Garden is een mekka voor hongerige en dorstige shoppers en theatergangers, waar natuurwijnen worden geserveerd bij de heerlijkste Levantijnse gerechten.”

Fijn dat ze in een paar zinnen het begin en eindpunt van onze culinaire wandeltocht vaststelt. Londen is een city of villages, een stad van dorpen. Iemand uit Hackney kan zo maar een Londens leven leiden zonder ooit in Chelsea of Battersea te komen. Dat maakt de keuze voor een culinaire rondtocht ondoenlijk. Dus besluiten we van Hackney naar Covent Garden te lopen en onderweg wat geuren, kleuren en smaken op te pikken.

De Broadway Market in Hackney is al een bruisende schatkamer vol straatmarktpareltjes. Elk weekend verwelkomt de levendige zaterdagmarkt meer dan honderd handelaren die hun waren aanbieden, van speciaalzaken voor levensmiddelen tot streetfoodkraampjes zoals Richie’s Caribbean Spices en Latin Soul, een restaurant met Zuid-Amerikaanse gerechten gerund door vrouwen. Rondom de markt bevinden zich ook meer dan zeventig winkels, cafés en uitstekende restaurants.

We wandelen verder via de Columbia en de Old Street in Shoreditch. Een ontbijtje met specialty coffee doe je bij Ozone in de Leonard Street. Op een steenworp afstand vind je Kricket Shoreditch, een van de spannendste moderne Indiase restaurants van Londen. Geen klassieke curry’s, maar verfijnde kleine gerechten met veel specerijen en seizoensproducten.

Als we toch Indiaas gaan: in Shoreditch is ook een vestiging van Dishoom (Boundarys Street). Een heerlijk concept (er zijn vestigingen in Covent Garden, King’s Cross, Carnaby, Kensington, Canary Wharf en Battersea plus in enkele ander steden in Engeland), dat refereert aan de sfeer van Iraanse koffiehuizen in het Indiase Bombay van een honderd jaar geleden. Sfeervol ingericht, erg gastvrij met een keuken die bestaat uit kleine gerechten uit de Iraans-Indiase keuken die tegen aangename prijzen worden geserveerd. Probeer de bacon naan roll, frisse fruitlassi’s, kruidige curry’s of de late night chili cheese toast.

Aziatica voldoende in Londen. Als we via de Clerkenwell Road en Farringdon Road wandelen komen we Oeigoerse, Japanse, Sri Lankaanse of Maleisische restaurants tegen. Maar bij Exmouth Market (met een feestelijke foodmarket) schuiven we even voor een verkoelend Deens biertje aan bij Mikkeler. Want op één been kun je niet lopen.

Via Theobalds Road (met weer een Oeigoers restaurant) wandelen we stevig door naar Covent Garden. Weliswaar een toeristenfuik van jewelste, maar culinair is er genoeg te genieten. For old times sake – uit de arme studententijd – eten we er bij een standje een baked potato, gepofte aardappel met roomvulling en diverse toppings.

We gaan culinair opwaarts met een delicate gestoomde en met vlees en bouillon gevulde dumplings van Din Tai Fung, een beroemde Taiwanese keten. Hun xiaolongbao worden ter plekke met de grootste precisie bereid, en de wontons in spicy saus zijn vingerlikkend lekker. Sowieso zijn de straten rondom Covent Garden een luilekkerland voor culi’s.

Nog één tip voor de Hollandse kaaskoppen. Loop even langs bij Neal’s Yard Dairy: met uitsluitend Britse en Ierse artisanale kazen toont de winkel dat ook aan de overkant van de Noordzee geweldige kaasmakers zijn te vinden.

Om weer terug te keren naar onze kant van de zee wandelen we naar St. Pancras voor de terugtocht. Aan boord van de Eurostar uitbuiken met een glaasje Fleury (okéy, nog eentje dan), en een maal van honing-geroosterde Lancashire-wortel met jalapeño en groene-erwtenmousseline, duurzaam gevangen heek met gember, cashew, kokosrijst gekleurd door inktvisinkt, pittige venkel en steel-broccoli uit Wye Valley.