Stoppen in lekker Lyon. Volop culinaire hoogtepunten in het knelpunt op de Autoroute du Soleil

Voor veel Nederlanders is Lyon een knelpunt op de Autoroute de Soleil, de doorgaande weg die naar Zuid-Frankrijk en Spanje leidt. Letterlijk soms: hoe vaak flitst er bij de stad niet op de matrixborden boven de snelweg het woord bouchon op, file. Het woord heeft echter nog meer, vreugdevoller betekenissen. Het verwijst bijvoorbeeld naar de kurk in de wijnflessen die in grote hoeveelheden op restauranttafels staan, en eruit ploppen. En naar de bouchons Lyonnaise, de karakteristieke restaurants waar vroeger de arbeiders van de stad aten.

Alle reden om van de snelweg af te gaan en even te pauzeren in de stad die door de beroemde culinaire journalist Curnonsky begin twintigste eeuw werd uitgeroepen tot Lyon, capitale mondiale de la gastronomie. En dat is wat, uit de mond van een Parijzenaar.

Lyon, de stad waar rivieren de Rhône en Saône samenvloeien, was een historisch kruispunt van water en weg, en dus een stad van handel en nijverheid. Hier bloeide de zijde-industrie, maar ook de handel in voedingsmiddelen. Uit het achterland, de Alpen, kwamen en komen de heerlijkste kazen, de wijngaarden van de Beaujolais en de Côtes du Rhône leveren wijnen van het hoogste niveau. Schepen kwamen al sinds de Romeinse tijd vanaf de Middellandse Zee naar de stad, volgeladen met olijfolie en graan.

Geen wonder dat er hier een uitgebreide culinaire cultuur ontstond. Met specialiteiten als de pralines de Lyon, amandelen omhuld met een harde laag gekaramelliseerde suiker, die meestal felroze of rood gekleurd is. Voor de beste kwaliteit ga je naar Pralus of een goede patisserie zoals Sève of Voisin. Voor een meer traditionele ervaring zijn lokale bakkerijen en markten perfect.

Je kunt pralines de Lyon zo uit een zakje snoepen, maar ze worden ook verwerkt in bekende desserts, zoals de tarte aux pralines, een taart met gesmolten pralines, room en een roze vulling. Verder kun je bij veel patisserieën een brioche aux pralines bestellen. Het zorgt er wel voor dat veel etalages van in de stad rozerood kleuren. Wip eens langs bij de Le sirop de la rue, waar je naast pralines en pralinesiroop ook specialiteiten als terrines en saucissons Lyonnaises kunt krijgen.

Voor de echte cuisine Lyonnaise kloppen we aan bij Olivier Canal. In La Meunière op het Presquîle – het schiereiland tussen de rivieren Rhône en Saône – schenkt hij gul wijn en verhalen, en serveert hij de klassiekers van de keuken van Lyon. Maar één ding geeft hij ons niet: een menukaart in het Engels. „Dat vertik ik: er zijn al voldoende toeristenfuiken. Er zijn meer dan honderd bouchons in de stad, vooral gericht op toeristen, met bijbehorende prijzen.”

Olivier is roulerend voorzitter van l’Association Les Bouchons Lyonnais, die de authentieke bouchons vertegenwoordigt, een twintigtal dat aan strenge eisen moet voldoen. In zijn zaak eet je lokale klassiekers als quenelles de brochet (een soort knoedels van gemalen snoek), cervelle de canut (een kruidige kaasdip) of salade lyonnaise, met linzen, uitgebakken spek, croutons en gepocheerd ei. Met erbij natuurlijk een pot lyonnais, een glazen fles van bijna een halve liter met een dikke bodem, gevuld met lokale wijn, meestal rode Beaujolais, witte Mâcon of vooruit, een rosé uit de Provence. „Ik heb met wat vrienden een eigen Beaujolais laten bottelen, en van die rosé, ach, ik kom oorspronkelijk uit Marseille, dus dat mag dan wel.”

Dat hij geen oorspronkelijke Lyonnais is, is hem wel eens nagedragen, maar zijn inzet voor het culinaire erfgoed van de stad heeft de mening doen omslaan. Toen hij hier in 2014 begon had hij al een culinaire rondreis door het land achter de rug, hij had onder meer gewerkt onder de beroemde Parijse chef Guy Savoy, maar de druk van een eigen gastronomisch restaurant leek hem te groot.

„Bij bouchons gaat het niet om culinaire hoogstandjes, maar om gezelligheid, convivialité”, zegt Canal. „Het moet er warm, informeel en een beetje luidruchtig zijn. Mensen praten hier tenminste met elkaar, terwijl de pannen staan te pruttelen.” Dat past naadloos bij de geschiedenis van de bouchons, die vaak gerund werden door de mères Lyonnaises, vrouwen die eind negentiende en begin twintigste eeuw stevige, huisgemaakte maaltijden voor de arbeiders en handelaars van Lyon serveerden in kleine lokaaltjes.

Eén van die mères was Eugénie Brazier (1895-1977) die haar ‘eenvoudige’ keuken in 1933 door de Michelingids bekroond zag met drie sterren. En dat voor twee restaurants tegelijk. Dus ver voor grootheden als Alain Ducasse had zij al zes Michelinsterren.

En ze had nóg een erfenis: zij was de grote inspirator van wellicht de beroemdste Franse chef buiten Frankrijk, Paul Bocuse. Om hem kun je niet omheen in Lyon, de kleine man met de grote koksmuts en dito ego. Bocuse (1926-2018) mag dan niet meer onder ons zijn, maar hij duikt overal op. Op de Cour Lafayette staat zijn beeltenis in een 15 meter hoog fresco op de muur afgebeeld. Hij kijkt je doordringend aan, toque op zijn hoofd, medaille d’honneur om de nek. Prima plaats ook, want er schuin tegenover vind je Les Halles de Lyon Paul Bocuse, een verzamelplaats van de mooiste delicatessenwinkels van de stad, met fijne restaurantjes.

Voor de echte Bocuse-ervaring schuiven we met culi-gids Laura Ducros aan bij het restaurant dat hem wereldberoemd maakte, L’Auberge du Pont de Collonges, een kort busritje vanaf het stadscentrum. In het restaurant van zijn ouders, ooit een eenvoudige bouchon, werd hij in de jaren zestig en zeventig het boegbeeld van de nouvelle cuisine, die de klassieke Franse haute cuisine een stuk lichter en toegankelijker maakte.

Nou, dat hebben we geweten, van dat lichter. Tijdens ons vier uur durende diner kwamen een paar van zijn klassiekers langs. Natuurlijk was er de pressé de foie gras des Gones, de brioche met pure boter en zwarte citroen. En als hoogtepunt dé klassieker: volaille de Bresse entière en vessie, crème aux morilles, kip die onderhuids is bestoken met plakjes truffel en is gegaard in de blaas van een varken. Ter plekke wordt de opgeblazen blaas lek geprikt en verschijnt er het hele kippetje.

Een show, maar een fijne show. Rechtstreeks – met toestemming – gekopieerd van Eugénie Brazier. Uiteraard heb je bij zo’n grote naam ook een grote beurs nodig. Wij aten à la carte, maar voor het vijfgangen Menu Tradition betaal je 300 euro, voor het veelgangen Menu du Centenaire 370 euro (met bijpassend wijnarrangement wordt dat 660 euro).

Hoewel Lyon nog meer sterrenrestaurants telt, keren we terug naar aarde. Bij La Commune aan de Rue Pré Gaudry, niet ver van het hoofdstation, is een voormalige tapijtfabriek omgetoverd tot foodcourt, de eerste van Lyon. Een soort culinair incubatiecentrum waar jonge chefs hun eerste ‘restaurant’ kunnen openen. Ze krijgen van de – particuliere – organisatie achter La Commune zes maanden de tijd om het publiek te overtuigen van hun culinaire kunsten en vervolgens elders in de stad een echt restaurant te openen, daarbij ondersteund door een team van professionals uit de horecawereld.

Het concept heeft duidelijk een sociale component: diversiteit is belangrijk, dus zien we naast een Franse patissier ook Chinese of Afghaanse chefs. Van de acht roulerende plekken in de eethal slaagt er uiteindelijk tweederde van de ondernemers een eigen restaurant in de stad te openen. En passant is het een heerlijke plek waar dagelijks zo’n zeven- tot negenhonderd gasten aanschuiven voor een maal. Lekkere reuring, lekker eten. Een soort nouveaux bouchons, dus.