Pleidooi voor het groene en paarse goud: waarom deze asperges eigenlijk meer te bieden hebben dan de witte

Je komt ze wel eens tegen in het wild, vooral in duinstreken: planten, soms wel meer dan een meter hoog, met mooie rode bessen en weelderig waaiend groen. Slechts een enkeling zal hier iets eetbaars in herkennen. Maar het is toch echt de asperge, die wij witgesorteerd van eind april tot eind juni tot het witte goud hebben gebombardeerd. Maar in de natuur is de Asparagus Officinalis L. – beter bekend onder de Nederlandse naam asperge – natuurlijk helemaal niet wit.

Misschien het eerste moment, als hij vanuit de wortelstok onder de grond omhoog groeit. Op het moment dat hij de aardkorst openbreekt, verkleurt hij naar groen of zelfs paars. Omdat een of andere slimmerik – vermoedelijk een Fransman in de zeventiende eeuw – telkens weer een bultje grond op dat ontluikende aspergekopje gooide bleef de asperge groeien in het donker. En dus wit. Net zoals witlof alleen maar van een wortelpen kan groeien in het volstrekte duister.

Dat zit zo: telers bedekken witte asperges met dikke hopen aarde of zwart plastic, zodat er geen zonlicht bij de stengels kan komen. Dit proces heet etiolatie. De witte aspergeplant wordt daardoor niet aan zonlicht blootgesteld en produceert geen chlorofyl.

Dat wij in Noordwest-Europa de witte asperge zo op een culinaire troon hebben gezet is op zich wel verklaarbaar. Witte asperges hebben een mildere, delicatere smaak dan en zijn licht bitter met een vleugje zoet. Maar dan de nadelen: de stengels van witte asperges zijn dikker en vezeliger dan groene asperges. Die moet je dus schillen, met verlies van voedzame en smakelijke stoffen.

En rauw kun je hem ook niet eten: in onze streken wordt de witte asperge meestal gestoofd en vervolgens overgoten met gesmolten boter of gedoopt in hollandaisesaus. Verder is het ook nogal een gedoe, dat steeds maar ophogen en bedekken van de witte puntjes. En dan moet je ook nog eens behendig zijn in het steken van de asperges. Dat vergt, weten we uit ervaring, oefening.

Eigenlijk is het veel eenvoudiger de plant gewoon zijn gang te laten gaan. De asperge is een meerjarige bloeiende plant die behoort tot de bedektzadigenfamilie (Asparagaceae). Als je hem zaait – en dat kan gewoon in je eigen tuin, als je de goede grondsoort hebt – duurt het drie jaar voordat je de eerste scheuten, de asperges dus, van de wortelstokken kunt oogsten. Vervolgens kun je er een jaar of tien van genieten, voordat de plant helemaal uitgeput is. Er zijn overigens meer dan tweehonderd soorten binnen deze plantenfamilie, en sommige aspergeplanten kunnen – als ze volgroeid zijn – wel 2 meter hoog worden.

Asperges, die veel in het wild groeien, komen vermoedelijk uit het oude tweestromenland van Mesopotamië. De eerste bekende consumenten waren de Egyptenaren, de eerste echte gedocumenteerde kwekers waren meer dan 2500 jaar geleden de klassieke Grieken. Ook de oude Romeinen waren er dol op: in het boek De re coquinaria van Apicius (een smulpaap uit de eerste eeuw) staat een recept voor asperges. Deze vroege gecultiveerde varianten van asperges hadden dunnere stelen, waren donkerder van kleur en hadden een bitterdere smaak dan de asperges die we tegenwoordig op de boerenmarkt vinden.

Waar de witte asperges vooral geteeld worden in onze streken (Frankrijk, Vlaanderen, Nederland, Duitsland), vinden we de groene asperges overal. Groeien groene asperges van nature in zandgronden en mediterrane klimaten, de gecultiveerde groene asperges groeien in gebieden zo zuidelijk als Peru en Nieuw-Zeeland tot noordelijk als Engeland of Zweden.

Groene asperges hebben een licht grassige smaak en combineren goed met citroen. Ze zijn makkelijk en snel te bereiden omdat ze dunner zijn dan andere soorten asperges. Asperges bevatten relatief veel van het aminozuur asparagine, dat zijn naam ontleent aan de groente, en zitten boordevol vitamine K, vitamine A en vitamine C.

Naast de groene kun je tegenwoordig ook in sommige winkels paarse asperges tegenkomen. Die komen oorspronkelijk uit de Italiaanse regio Ligurië, maar worden tegenwoordig ook in veel andere landen verbouwd. Paarse asperges krijgen hun kleur door een hoog gehalte aan anthocyanen, chemische verbindingen die veel voorkomen in groenten en andere planten.

Paarse asperges hebben een milde smaak, maar zijn zoeter en nootachtiger dan groene asperges, omdat ze een hoger gehalte aan natuurlijke suikers bevatten dan andere aspergesoorten. Bij het koken verliezen paarse asperges hun kleur en worden ze een beetje bleekgroenpaarsig. De dikte van de stengel van paarse asperges kan variëren. Dikke stengels zijn meestal houtachtig, scherp, vlezig en vezelig, terwijl dunne stengels zacht, mals en knapperig zijn.

Nu we het toch over de paarse asperge hebben: die komt als cultivar in drie smaken. En hoewel ze vooral van ver komen – maar ja, dat doen de groene asperges die we in de winter vanuit Peru importeren ook – zie je ze steeds vaker. De Pacific Purple-variëteit, oorspronkelijk afkomstig uit Nieuw-Zeeland, is productief, zoeter en veel malser dan de groene aspergevariëteiten.

Pacific Purple heeft ook een aanzienlijk lager vezelgehalte, waardoor hij zowel rauw als bijna in zijn geheel gekookt gegeten kan worden. De Purple Passion-asperge wordt geteeld in Californië en heeft groene vlekjes op de paarse kroon. Deze asperge wordt beschouwd als een ware delicatesse met een verfijnde, zoete smaak die licht nootachtig wordt bij het koken.

De Erasmus-variëteit tenslotte heeft een dieppaarse kleur. De eerste unieke, 100 procent mannelijke paarse asperge ter wereld. Aspergeplanten komen namelijk in zowel mannelijke als vrouwelijke vorm: de eerste geeft meer asperges, de tweede heeft van die mooie rode vruchten.

En dan is er nog de echte wilde asperge, de Asparagus acutifolius, een groenblijvende, vaste plant. Acutifolius is afgeleid van de Latijnse woorden acutus (acuut) en folius (gebladerd) en verwijst naar de karakteristieke vorm van de bladeren. Hij staat ook bekend als Chinese asperge of kleine asperge.

De wilde asperge heeft een ander genetisch profiel en smaakt anders dan tuinasperges. Hij heeft een natuurlijkere smaak omdat hij zowel het hoge suikergehalte als de antioxidanten van de gecultiveerde soorten mist. Deze aspergesoort groeit in het wild en is over het algemeen dunner en minder productief dan de andere aspergesoorten. Vanwege zijn weinig veeleisende karakter groeit hij uitstekend op arme gronden.

Wilde asperges worden al sinds de oudheid verzameld en zijn nu een veelgekweekte plant in het Middellandse Zeegebied. We kwamen hem onlangs tegen op onze bordjes in restaurants in Slovenië en Italië, waar de scheuten een pittig-groene bijdrage leverde aan vooral eiergerechten zoals omeletten, roerei of gepocheerde eieren.

Onze Sloveense gastheer in restaurant Grič vertelde enthousiast over de pairing met de eendeneieren van hun eigen eendenboerderij. En dat de plant in de lokale volksgeneeskunde gebruikt wordt als diureticum voor de behandeling van nieraandoeningen. Vochtafdrijvend dus, net als zijn grote broer de witte asperge. Dat merk je als je een plasje gaat doen: de geur is onmiskenbaar asperge.