Jacques Hermus over Goudse kaas. De gele kaaswielen die wereldwijd gegeten en nagemaakt worden

De bel klinkt luid deze donderdagochtend op de Markt van Gouda. Zoals die elke donderdagochtend van april tot en met augustus luidt als opening van de traditionele kaasmarkt. Waar handelaars en kaasmakers, kaasmeisjes en kaasjongens, de kaasbrik met paard ervoor en vooral veel publiek zich verzamelen.

Gehandeld wordt er allang niet meer op de markt, het is een schouwspel voor de toeristen met vrijwilligers als acteurs. Maar de belangrijkste speler, de kaas, die is echt. Die gaat na afloop van de voorstelling weer naar het pakhuis iets verderop. Om weer verder te rijpen.

Op de markt krijg ik een rondleiding van Leo Vergeer (86), de éminence grise van de Goudse kaashandel. Van zoon van een kaashandelaar groeide hij uit tot eigenaar van een kaasfabriek met meer dan zeshonderd medewerkers. Een wandelende kaasencyclopedie, die gemakkelijk overschakelt van ondenkbare tonnages handelskaas naar een kaasrecept van zijn grootmoeder en die de wereld van kaas in kleurrijke woorden weet uit te drukken.

Hij blies met medestanders de echte kaasmarkt, die in 1987 werd opgeheven wegens gebrek aan zakelijk animo, drie jaar later nieuw leven in als toeristische attractie. Daar worden geen kazen meer verkocht, maar geschiedenis. Net als in de het oude Waaggebouw (anno 1668) aan de markt, nu museum annex toeristenbureau, of in de Gouda Cheese Experience, een heerlijk interactief museum.

De middeleeuwse stad Gouda met zijn schitterende vijftiende-eeuwse stadhuis en historische binnenstad heeft veel om mee te pronken. Plateel bijvoorbeeld, beschilderd en geglazuurd sieraardewerk uit het begin van de twintigste eeuw, en de handgemaakte Goudse kaarsen. Of de Goudse pijpen, van die witgebakken stenen pijpen die vanaf de zeventiende eeuw in menige mondhoek hing.

En daar was uiteraard de stroopwafel, die aan het begin van de negentiende eeuw hier zou zijn uitgevonden. Maar Gouda is toch eerst en vooral: kaas. Van die mooie gele wielen, soms wel 20 kilo zwaar, die hier door de boeren rond de stad werden gemaakt.

Om maar meteen een misverstand uit de weg te ruimen: er wordt geen kaas gemaakt in de stad zelf, alleen verhandeld. En dat al eeuwen – daarbij heeft Gouda omringende kaasmarkten langzaam gestaag overvleugeld. Schoonhoven was ooit een geduchte concurrent, net als Stolwijk, en ook in Bodegraven en Woerden waren er kaasmarkten.

Maar die van Gouda was er al vanaf de vijftiende eeuw, of wellicht nog langer en zou de anderen naar het tweede plan verwijzen. De stad lag centraal in een veeteeltgebied, in het lage veen dat minder geschikt was voor de akkerbouw. Bovendien was het een handelsplaats met waterverbindingen als de Hollandse IJssel en de Gouwe naar Amsterdam en Rotterdam. Vandaar de dominante positie.

Wat was nou die bijzondere kaas die ze daar in de omgeving van Gouda maakten? Naar het schijnt waren de boeren rond Stolwijk in de Krimpenerwaard de eersten die het type Gouda-kaas zoals we het nu kennen maakten. Dat gebeurde aan het einde van de middeleeuwen, toen Stolwijk nog een belangrijker kaasmarkt had dan Gouda.

De Stolwijker – de naam wordt overigens nog steeds als soortnaam gebruikt – werd gemaakt door boeren die innovatieve elementen toevoegden en die later het wereldwijde succes van de Goudse kaas zou verklaren. De kaasmakers ontwikkelden een methode om een evenwicht te vinden tussen de grote omvang van Goudse kazen (de wielen variëren van 23 tot wel 20 kilo) en de noodzaak om het vochtgehalte te verlagen om het risico op inwendig bederf te verminderen.

Dat deden ze door een toen vernieuwend proces waarbij de wrongel eerst werd verhit en geroerd in heet water. Vervolgens werd de wei verwijderd, waarna de kaas werd gevormd en geperst. Door het persen ontstaat namelijk een drogere, duurzamere kaas die uitstekend geschikt is om te rijpen. Het verwijderen van de wei haalt ook een deel van de lactose weg, waardoor de zuurgraad afneemt en een zoetere kaas overblijft.

Een andere historische innovatie die aan Goudse kaas wordt toegeschreven – en die heeft bijgedragen aan haar wereldwijde exportsucces, toen en nu – is zijn herkenbare vorm. Goudse kaas wordt gevormd tot een zeer groot wiel en geperst in ronde houten vormen. Dit resulteert in een zeer stevige korst, een soort natuurlijke verpakking, handig voor het transporteren en exporteren.

De Goudse was een van de eerste zuivelproducten die op grote schaal werd verspreid met een herkenbaar uiterlijk. In dit geval ging het om een heldergele coating, gekleurd met saffraandraden die in azijn waren geweekt. Tot op de dag van vandaag is dit uiterlijk direct herkenbaar.

De lichtgele kleur van de kaas zelf, het binnenste dus, komt van overigens bètacaroteen, een kleurstof die van nature voorkomt in gras. Koeien nemen dit op via hun voer, waarna het in de melk terechtkomt. Daarom is kaas die gemaakt wordt van melk van grazende koeien vaak iets geler dan die van de stal waar ze droogvoer krijgen. Dat laatste wordt dan weer gecompenseerd door er anatto aan toe te voegen, een natuurlijke kleurstof die uit de orleaanboom uit (Zuid-)Amerika wordt gewonnen.

Het vetgehalte van een echte Goudse kaas bedraagt 48+ en een wiel weegt 2 tot wel 20 kilo. Na 5 weken is de kaas eetbaar. Jonge kaas heeft tussen 2 en 8 weken gerijpt, jong belegen tussen 2 en 3 maanden. Belegen kaas is 4 tot 6 maanden oud, na 7 maanden wordt dit extra belegen. Oude kaas is minstens 10 maanden oud en na rijping van meer dan een jaar wordt gesproken van overjarige kaas.

De echte Goudse kazen rijpen – in tegenstelling tot fabriekskaas – nog ouderwets op houten planken, bij een temperatuur van rond de 12-13 graden Celsius bij een luchtvochtigheid die soms richting de 90 procent gaat. De kazen worden regelmatig gekeerd, zodat de korst gelijkmatig droogt.

De Goudse kazen – en de Edammer kazen uit Noord-Holland – waren vanaf de zeventiende en achttiende eeuw al internationaal vermaard. Ze rolden van boerenbrik via de markten naar de schepen die de goed bewaarbare kazen overzee vervoerden. Ze hielpen, samen met de boter die in vaatjes waren verpakt, de naam en faam van Nederland als zuivelland.

Het leidde natuurlijk tot afgunst en tot imitatie. Omdat de Goudse kaas geen beschermde naam is, werd en wordt er tot in alle uithoeken van de wereld ‘Gouda’ gemaakt. Door Nederlandse kaasmakers in het buitenland bijvoorbeeld. Bekend zijn de prijswinnende kazen van Marieke Penterman, oorspronkelijk uit de streken van Gouda afkomstig, maar tegenwoordig door Penterman gemaakt in Wisconsin. Wisconsin is de grootste kaasproducent van Amerika, waar goedahs (lees Gouda-kazen) in onvoorstelbare aantallen uit de fabrieken rollen. Geen wonder dat bijnaam van de inwoners cheeseheads luid.

De kazen van Penterman zijn tenminste nog gemaakt volgens het klassieke procedé, maar elders in Amerika, of Polen of wel ander land dan ook, worden fabriekskazen gemaakt die de naam Gouda niet waard zijn maar die de internationale prijs drukken. Gelukkig is er één Goudse wiens naam wel beschermd is: de Noord-Hollandse (!) Gouda, die sinds 1996 wordt vervaardigd door Friesland Campina in hun kaasfabriek in Lutjewinkel.

Maar het mooiste zijn toch de boerenkazen, die op de boerderijen in de streek worden bereid uit rauwe melk van het eigen vee van het boerenbedrijf. Zoals bij De Twee Hoeven in Haastrecht, net buiten Gouda, waar het echtpaar Niek en Willemijn den Boer van de melk van hun tweehonderd koeien boerenkaas maken. „Alle echte boerenkaas is kaas van de boerderij, maar niet alle kaas van de boerderij is boerenkaas”, zegt Willemijn den Boer enigszins cryptisch.

„Het maken van Goudse boerenkaas is een speciaal proces, omdat dit in onze kaasmakerij gebeurt met rauwe melk afkomstig van onze eigen koeien. Na het maken van de kazen gaan deze op de planken om te rijpen in de koeling.”

Boerenkaas is een beschermde traditionele benaming. Er zijn natuurlijk ook boeren die hun kaas maken van gepasteuriseerde melk of van melk die is aangevoerd door andere boeren: dat is dan kaas van de boerderij, en geen boerenkaas. Die van De Twee Hoeven is gelukkig een formidabele boerenkaas, daar mag je best even voor omrijden als je in de buurt bent.