De culinaire overdaad van Madeira, waar vis met fruit géén misstand is

De kudde van zo’n dertig grienden dobbert rustig aan het oppervlak van de golven, terwijl op de achtergrond een regennevel zich zachtjes samenvouwt tot een regenboog. Elk moment kunnen ze honderden meters naar beneden duiken om te jagen op inktvis, en veranderen de kleine walvissen in vraatzuchtige jagers die zelfs enorme potvissen aanvallen in hun gevecht om de begeerde inktvis.

Dan hebben wij het gemakkelijker: diezelfde inktvis ligt in al zijn versheid te glinsteren op de Mercado dos Lavradores in Funchal. Ernaast grote tafels met espada, de zwarte degenvis. Een soort die alleen voorkomt in de wateren van Japan en van Madeira, het Portugese eiland uit de kust van Marokko. De vis, die op menukaarten vaak abusievelijk als zwaardvis wordt vertaald, is een lange diepzeevis met enorme tanden: het is een jager die op een diepte leeft van enkele honderden tot wel 1500 meter.

„Geen enkele visser heeft ooit een levende espada gezien: de vissen zijn door het drukverschil al dood voordat ze aan de oppervlakte komen.” Duarte Aveiro, de maître van restaurant il Vivaldi aan de boulevard van Funchal, is tamelijk trots op de vissers en de vissen van Madeira. Het familierestaurant hangt vol met geschilderde zee-taferelen van zijn hand.

De espada is een lokale delicatesse, die meestal wordt geserveerd met een bananensaus. Waar wij de combinatie van vis en fruit maar bijzonder vinden – de tong Picasso, van gebakken tong met gebakken fruit, werd door culinair goeroe Johannes van Dam ooit ‘een van de ergste misstanden van de Nederlandse gastronomie’ genoemd – zijn ze er hier juist bijzonder dol op. In de luxe versie van de espada wordt de bananensaus zelfs vervangen door een saus van passievruchten. En het blijkt verbluffend lekker: de stevige textuur van de vis kan het zoet van het fruit meer dan prima aan.

Komen we bij een volgende specialiteit van Madeira: fruit. Het eiland mag dan in toeristische kringen bekend staan als het ‘bloemeneiland’, het had net zo goed ‘fruiteiland’ kunnen zijn. Op dezelfde Mercado dos Lavradores liggen veelkleurige vruchten hoog opgestapeld, van de vrucht van de gatenplant – een soort geschulpte banaan met de smaak van ananas en banaan – tot de avocado, van de (bananen-)passievrucht tot de sinaasappel. En vooral veel banaan.

Overal op de zuidelijke hellingen van het eiland vind je bananenbomen. Niet alleen plantages, maar ook elke particuliere tuin lijkt vol geplant met de banaan. Niet vreemd, al die vruchten uit de Latijns-Amerikaanse streken: Madeira was voor de Portugese zeevaarders in de zestiende eeuw een van de eerste aanleghavens bij hun terugkeer.

Met al dat fruit wordt er behoorlijk gekookt en gebakken op het eiland, al dan niet gecombineerd met vis. Bij het restaurant van het Design Centre Nina Andrade Silva, gevestigd op de bovenste verdieping van een oud fort in de haven, eten we garnaal met een crème van banaan en zoete aardappel. Bij chef Mauricio Faria van de Three House komen we de zwarte degenvis tegen met een guacamole van banaan en een gerecht met een emulsie van Madeirese mandarijn met yuzu en limoenrasp.

En dan hebben we het nog niet eens over de geweldige gerechten van restaurant Gazebo, waar vruchten heel subtiel verwerkt zijn in enkele van de gerechten, en waar de sommelier een perfecte pairing met wijn voor ons heeft met een aantal lokale wijnen, van bijvoorbeeld Quinta do Barbusano uit Sao Vicente aan de noordkust van het eiland.

Geen wijn, maar wel alcoholisch en fruitig, is de lokale drank poncha. Een drankje dat wordt gemaakt van aguardiente of rum, een sterke drank gestookt van suikerriet, en uitgeperst vruchtensap. De oorspronkelijke versie uit de achttiende eeuw werd voor het eerst geschonken in het vissersdorpje Câmara de Lobos om de vissers te verwarmen tijdens de lange en kille nachten op zee.

Deze poncha à pescador wordt beschouwd als de originele versie van de drank en is een mix van rum, honing en fijngestampte citroen. Maar poncha komt tegenwoordig in alle fruitvariaties, met de passievrucht als populairste. Alles geschonken in een klein rond glas met een houten stamper of roerstaaf. Voor de grootste keuze aan poncha’s kun je terecht bij de cocktailbar Super Poncha in het centrum van Funchal.

Het pittoreske – en daardoor behoorlijk toeristische – vissersdorp Câmara de Lobos heeft naast de poncha nog een toeristische attractie: Winston Churchill. De Engelse staatsman arriveerde er in januari 1950 met zijn schildersezel om er wat fraaie zeegezichten te schilderen. Doordat staatszaken hem eerder naar huis riepen bleef hij slechts enkele dagen, maar zijn liefde voor het eiland bleef. En voor de wijnen van het eiland.

Want wie Madeira zegt, heeft het ook over de wijn. Of beter, versterkte wijn. Een drankje dat als aperitief of digestief kan worden gebruikt, en als onderdeel van de beroemde madeirasaus, waarin de wijn wordt gecombineerd met een rijke bouillon, boter, en specerijen – klassiek geserveerd bij rundertong, maar bij ander vlees of visgerechten mag het ook.

Madeira-wijn wordt vaak vergeleken met de eveneens Portugese versterkte portwijn. „Maar er zijn wezenlijke verschillen”, zegt Hugo Noite van Blandy, een van de grote wijnhuizen van het eiland. „Allereerst gebruiken we andere druiven voor onze wijn. Daarnaast is de rijping anders: waar bij port de wijn rijpt in de koele kelders, hebben onze wijnen juist warmte nodig om zijn smaak te krijgen.”

Madeira-wijn wordt gemaakt door eerst een ‘gewone’ basiswijn te maken. De vergisting van die wijn wordt gestopt als die een alcoholpercentage van 7 procent heeft bereikt. Dat gebeurt door het toevoegen van zuivere alcohol (96 procent), gestookt van druiven. De zo ontstane wijn, de vino claro, heeft een alcoholgehalte van minimaal 17 procent. De onvergiste suikers zorgen ervoor dat de wijn zoet smaakt. Door de jarenlange rijping op vat krijgt de smaak meer diepte.

Hugo Noite: „Onze wijnen ouderen in onze ‘lodge’, een bovengrondse loods, waar de zon de wijnen laat stoven. Dat gebeurt via het zogenoemde Canteiro-systeem. De nieuwste wijn komt in de bovenste vaten te liggen, waar het ’t warmst is, soms wel 40 graden.” Om die temperatuur te bereiken heeft de loods een zinken dak en sommige producenten hebben nog nog extra verwarmingsbuizen.

De wijn rijpt enkele jaren in houten vaten, waardoor ze die unieke, geoxideerde smaak krijgen. En ze kunnen fantastisch rijpen: bij Blandy hebben ze een madeira uit 1920 die goddelijk lekker is. Je betaalt er een paar duizend euro voor, maar dan heb je ook wat. Geen wonder dat Churchill niet spuugde in zijn vaatje madeira.

Groot is het areaal druiven op het eiland niet: het gaat in totaal om zo’n 400 hectare, waarvan een klein deel wordt gebruikt voor ‘gewone’ stille wijnen als die van Quinta do Barbusano en de rest voor de versterkte wijnen. „Eén hectare is al groot voor een druiventeler, de gemiddelde wijngaard is hier zo groot als een tennisbaan.”

Op de eigen wijngaard van Blandy groeien de druiven aan zogenoemde latada’s, pergola’s die zo’n anderhalve meter boven de grond hangen. Water wordt aangevoerd via levadas, irrigatiekanaaltjes uit de bergen die samen een systeem van 2150 kilometer lengte over het eiland vormen. Door de relatieve koelte hebben de wijnen een hoge zuurgraad en gevoegd bij de vulkanische en mineraalrijke bodem levert dat behoorlijk crispy basiswijnen op. En dat werkt door in de uiteindelijke versterkte wijnen.

Dat merk je bij een proeverij van de vier bekendste druivensoorten die er worden gebruikt: deze monocépages – wijnen gemaakt van één druif – zijn de sercial, de verdelho, de boal en de malvasia of malmsy. Die gaan van respectievelijk halfzoet en friszuur via zoeter naar intens zoet (de malmsy) met aroma’s van karamel en chocolade. De eerste is perfect als aperitief, de laatste doet het perfect bij het nagerecht.

Dat mogen ook kazen zijn: in het kaaswinkeltje Queijaria da Avó aan de Rua da Queimada de Cima proeven we goddelijke kazen die van die andere Portugese eilanden komen, de Azoren. Schijnen ze ook wijn te maken, dus daar moeten we ook maar eens naar toe.