Panzo of Bomba: waar in Groningen eet je de lekkerste Italiaanse sandwich?

Soms merk je dat er een trend in de lucht hangt in horecaland. Dan openen er bijvoorbeeld ineens in korte tijd een heleboel Aziatische streetfoodzaakjes, bubble tea bars of specialty koffiecafé’s. De afgelopen tijd gebeurde dat met Italiaanse eetzaakjes in Groningen. Waar je snacks uit verschillende delen van Italië kunt eten, of broodjes. Twee daarvan zijn Panzo (april 2025) en Bomba (april 2026). Daar kun je heen voor schiacciata met de meest fantastische belegcombinaties.

Schiacciata is een knapperig brood uit Florence dat wat wegheeft van focaccia. Alleen is schiacciata dunner en daardoor knapperiger en komt het uit een andere regio in Italië (Ligurië). Het brood wordt gemaakt met een ogenschijnlijk simpel recept: bloem, zout, gist, olijfolie en water. De truc zit hem in de lange rijstijd, de specifieke manier van kneden en vormen en de perfecte baktijd en -temperatuur. Als dat allemaal goed gaat, krijg je het meest fantastische brood.

De bekendste plek om dit brood te eten is bij All’Antico Vinaio. Die heeft vestigingen in Italië, maar zelf bezocht ik er ooit één in New York. Daar krijg je overigens een brood zo groot als een gemiddelde houten snijplank met enorm veel beleg.

Ik haal twee broodjes op, één bij elk van de zaakjes. Niet om een winnaar te kiezen, wel om een goed beeld te krijgen van de schiacciata-situatie in Stad. Ik kies voor het enige broodje dat vrijwel hetzelfde is op beide plekken. Met mortadella, stracciatella kaas, pistachepesto en pistache. Dat is een klassieker die je ook in Italië op elke kaart ziet staan. Bij Panzo kost ie 11 euro en bij Bomba 10 euro.

Ik laat ze halveren (wat op beide plekken geen probleem is) en neem ze mee naar een andere locatie, zodat ik niet bij Bomba op het terras een broodje van Panzo hoef te eten of andersom. Het zijn geen warme broodjes, dus het is geen probleem om even te wachten met eten.

Het broodje van Panzo ziet er - strak verpakt en kaarsrecht doorgesneden - wat netter uit dan het broodje van Bomba. Daar valt de mortadella en stracciatella bijna uit. Ook is het brood van Bomba wat bruiner gebakken. Beide zijn niet zo rijkelijk belegd als je bij sommige Italiaanse schiacciatazaken ziet.

De inrichting van beide zaken is vergelijkbaar. Bomba koos voor felblauw en wit, Panzo voor felrood en wit. We zien glanzende tegels, een lange bank langs de wand, een open keuken, bij Bomba veel voetbaldecoraties en bij Panzo een schilderij van eigenaar Sharon in Italië. Op beide plekken hangt het menu prominent aan de muur.

Een ander - niet heel belangrijk maar wel opvallend - detail: bij Panzo werken alleen meiden en bij Bomba alleen jongens.

Om te beginnen: beide zijn ontzettend lekker. De mortadella is superzacht en hartig, de straciatella is heerlijk romig en maakt het geheel nog zachter. En de pistachepesto snijdt daar met wat kruidige hartigheid lekker doorheen. De pesto van Bomba is wat zoeter, terwijl die van Panzo zouter is. Beide erg fijn.

Het verschil zit hem vooral in het brood. Van Panzo weten we dat het ongeveer dertig uur kost om het deeg te maken. Bij Bomba gebruiken ze eenzelfde soort deegrecept dat ook voor de pizza’s bij 47 Anna Domini (een restaurant van dezelfde eigenaren) wordt gebruikt. De korst van het brood van Panzo is knapperig, terwijl de binnenkant heel luchtig is. Als je goed kijkt, zie je dat er in de korst van het brood van Panzo net zoveel luchtbelletjes zitten als in de binnenkant. Dat verklaar de knapperigheid.

De korst van Bomba is wat dikker en het hele brood iets taaier. Maar het is vooral een stuk vetter. Qua mondgevoel heeft het wat weg van een oliebol. Ik kan me voorstellen dat dat op een brakke dag dat je behoefte hebt aan een vette hap best lekker kan zijn. Maar een luchtig brood met dunne korst voelt verfijnder.

Bij Panzo specialiseren ze zich 100 procent op broodjes. Bij Bomba heb je meer keuze. Zo zijn er dikke, vierkante pizza’s. Een specialiteit van Sicilië, het geboorte-eiland van de vader van eigenaar Valeria, en pasticciotto (een zoet gebakje). Ik neem naast het broodje een arancini (4 euro) en een sfogliatelle (4 euro).

De arancini, een gefrituurde risottobal, is gevuld met een rijke, tomatensaus. Het doet denken aan een eenvoudige, goede tomatenpasta. De rijstkorrels zijn nog goed van elkaar te onderscheiden en zijn niet één grote brei zijn geworden en de korst is lekker knapperig. Een prima arancini, al was wat meer kazigheid ook lekker geweest.

De sfogliatelle is prachtig; met duizend laagjes deeg. Het is een taartje met een vulling van ricotta, citroen en sinaasappel. Lekker knapperig, romig en fris. Al vraag ik me wel af of dit gebakje de beste keuze is na een vet Bomba broodje, omdat het best zwaar is. En alleen voor een sfogliatelle naar Bomba gaan is ook weer niet de moeite waard.