Michelinster-chef Bart Pasveer (34) uit Hardenberg keert terug naar zijn Drentse roots: ‘Er is hier zoveel mogelijk’
Sven ten WinkelEmmen
Na acht jaar verlaat chef-kok Bart Pasveer het met één Michelinster bekroonde restaurant Brass Boer Thuis in Zwolle. De keukenmeester is toe aan een nieuwe uitdaging en gaat aan de slag bij vakantiepark Parc Sandur in Emmen. Sommigen vinden dat een opvallende stap.
Toen deze maand bekendgemaakt werd dat souschef Noah Wijnants van De Librije in Zwolle de overstap maakt naar Brass Boer Thuis, maakte dat de tongen los in culinair Nederland. De grote vraag luidde: waar gaat chef-kok Bart Pasveer naartoe?
Veel mensen dachten aan Het Kasteel in Coevorden of aan een sterrenrestaurant in de regio. Anderen vermoedden dat de kookkunstenaar zelf een restaurant in Coevorden zou openen. Niets is minder waar.
Pasveer en zijn vriendin willen dichter bij hun familie wonen en meer tijd met elkaar doorbrengen. Daarom begint de ervaren kok vanaf het nieuwe jaar als executive chef bij Parc Sandur in Emmen. „Voor veel mensen klinkt het misschien gek en hadden ze het niet verwacht, maar zodra ik vertel welke ambities het vakantiepark heeft, begrijpt iedereen mijn keuze”, vertelt Pasveer.
Waarom heb je gekozen voor een nieuwe uitdaging?
„Het was een combinatie van veel factoren, maar het begon een beetje tijdens een vakantie waarin mijn vriendin en ik met de hele familie weg waren. Dan merk je ineens dat je bepaalde dingen mist. Vrienden die kinderen krijgen en familie die je minder vaak ziet. Dat blijft toch een beetje in je achterhoofd hangen.”
„Door de lange dagen die ik bij Brass Boer maak, rijd je na het werk niet nog een uur heen en een uur terug. Onze vrienden en familie wonen tussen Emmen en Coevorden. Bovendien willen wij zelf ook groter gaan wonen en echt een toekomst opbouwen. Al die dingen bij elkaar zorgden ervoor dat ik dacht: misschien is het tijd voor iets anders.”
Wat ga je doen bij Parc Sandur in Emmen?
„Ik ga daar aan de slag als executive chef. Dat betekent dat ik niet alleen in de keuken sta, maar me vooral bezighoud met conceptontwikkeling.”
„Ik had in mijn vriendengroep gedeeld dat ik zou stoppen bij Brass Boer, en een goede vriend stelde me toen direct voor aan de general manager van Parc Sandur. Dat begon als een vrijblijvend gesprek, maar we hadden meteen een klik. We spraken over ambities en van het een kwam het ander.”
„Bij Brass Boer runde ik de keuken en deed ik eigenlijk alles wat een chef doet. Hier komt er nog een laag bovenop. Ik ga me bezighouden met personeelsontwikkeling, financiële zaken, kaartontwikkeling en zelfs keukenontwerp. Dat brengt echt een andere verantwoordelijkheid met zich mee. Ik blijf nog steeds koken, want dat is het allerleukste wat er is, alleen zal ik minder uren in de keuken staan.”
Wat maakt deze plek voor jou zo aantrekkelijk?
„De ambities van het park. Ze hebben daar echt grote plannen en ook de mogelijkheden om die waar te maken. Het park is volop in beweging. Ze zijn huisjes aan het verbouwen, restaurantconcepten aan het veranderen en ze willen nieuwe concepten ontwikkelen, op of zelfs buiten het park. Er is enorm veel ruimte.”
„De (creatieve) vrijheid spreekt me ontzettend aan. Als we zeggen: we willen een kruidentuin aanleggen, dan kan dat. Willen we een grote barbecue buiten neerzetten, dan is dat mogelijk. We willen in de toekomst een nieuw restaurant openen buiten of op het park. Daar hebben we ook over gesproken. We kijken nu wat we daarmee willen doen. Dat vormt een mooie uitdaging. Iets vanaf nul opbouwen lijkt me geweldig en behoort zeker tot de mogelijkheden. Vooral de ambitie en de ruimte voor groei trekken mij enorm aan.”
Wat hoop je in Emmen te bereiken?
„Het belangrijkste voor mij is dat we daar een heel mooi product neerzetten. Dat de mensen die er werken met plezier hun werk doen en zich kunnen ontwikkelen. Dat vind ik het allerbelangrijkste. Het restaurantgedeelte dat nu de bistro is, eigenlijk de beach bar, moet een heel goede bistro worden. Toegankelijk, maar met kwaliteit.”
„Natuurlijk moeten de gasten blij naar huis gaan, maar ook de cijfers aan de achterkant moeten kloppen. Er moet groei en verbetering in zitten. Dat gaat al goed, maar het kan altijd beter. Een Michelinster is geen doel op zich. Als die komt, dan komt die. Het is een bekroning op je werk. Als je goed kookt, mooie producten gebruikt en goed met je mensen omgaat, dan volgt zoiets vanzelf.”
Er sluit een hoofdstuk en er gaat een nieuw hoofdstuk open. Hoe kijk je daarop terug en vooruit?
„Brass Boer was een hele mooie periode. Ik heb daar ontzettend veel meegemaakt en enorm veel geleerd. Het begon allemaal bij De Librije. In de keuken staan met onder anderen Jonnie Boer, die helaas dit jaar is overleden, was het mooiste wat er is. De eerste keer dat ik met hem in de keuken stond, daar achter in het gangetje, was ik zenuwachtig, maar hij was fantastisch met mensen. Ik heb heel veel van hem geleerd: houd het simpel, kook wat je zelf lekker vindt en ga normaal met mensen om. Niet schreeuwen in de keuken, daar was hij heel duidelijk in.”
„Maar ook andere dingen zijn me bijgebleven. Ik heb veel geleerd van Nelson, de huidige Librije-chef. Of dat ik samen met Lars, de vorige chef, echt met z’n tweetjes in die keuken stond te knallen, van ’s ochtends tot ’s avonds laat, en die pakketten stond te maken. Ondertussen keken we voetbal op allerlei schermen om ons heen. Dat was erg leuk.”
„En natuurlijk het behalen van een Michelinster en het behoud daarvan. Daar ben ik misschien wel het meest trots op. Het is een bekroning op je werk en een waardering voor al het harde werk dat je met een heel team doet. Je steekt er ontzettend veel tijd, energie en uren in.”
„Uiteindelijk wil ik met Parc Sandur de hele regio erbij betrekken. Het zou heel mooi zijn als we op de radar komen voor een Michelinster. Ook het behalen van een groene ster zou fantastisch zijn: werken met streekproducten, een kas neerzetten, een eigen kruidentuin aanleggen en heel veel zelf verbouwen. Dat zou ook heel gaaf zijn.”
„Maar ik wil ook graag mensen intern opleiden en ervoor zorgen dat ze met plezier blijven werken. Uiteindelijk moeten mensen denken: als we een leuk weekend weg willen of goed willen eten, dan gaan we daarheen. Dat zou ik echt het allermooiste vinden.”
Paspoort
Naam Bart Pasveer
Geboren 15 augustus 1991 in Hardenberg
Woont in Zwolle, binnenkort Klazienaveen
Opleiding Hotelschool mbo
Privé Samenwonend met vriendin
