Friese bakkers maken van oud brood chocolademelk

Als het even kan, willen consumenten dat de zoetjes en zoutjes hun smaak behouden, maar dan wel met minder suiker, vet of zout. Bedrijven zijn er volop mee aan het experimenteren. ,,We zijn met hele mooie projecten bezig’’, zegt Hilco Wagenaar, projectleider van Bakery Sweets Center, een samenwerkingsverband in Noord-Nederland waarin ondernemers uit de bakkerij- en zoetwarenbranche en vertegenwoordigers van het onderwijs en de overheid verenigd zijn.

Volgens Wagenaar vallen producten van bakkers en zoetwarenbedrijven prima te combineren met een gezonde leefstijl, als je de lekkernijen maar met mate eet. En daar komt bij dat de sector met man en macht zoekt naar gezondere vormen van snoep, brood, banket of andere delicatessen.

,,Zo zijn we op dit moment bezig brood dat overblijft in de supermarkt om te zetten in een suikerpasta’’, zegt Wagenaar. Hoe dat precies werkt? Het brood wordt in een tank met water gestopt en met behulp van een roerwerk door elkaar gehusseld. Wagenaar: ,,Het water wordt daarna verhit en met enzymen erbij krijg je een erg zoete pasta, die voor 25 procent uit suiker bestaat. Deze pasta kan je weer gebruiken in bijvoorbeeld suikerbrood of een gevulde koek. Je kunt er zelfs chocolademelk van maken. Dit is duurzaam, circulair, gezonder en ook nog eens hartstikke lekker.’’

Kartrekker in dit project is banketbakker Romke van der Meulen, met bakkerijen in Franeker en Sneek. Bakery Sweets Center streeft ernaar dat, mocht het succes van dit project doorzetten, op den duur iedere bakker een tank heeft staan waarmee hij oud brood kan omzetten in een suikerpasta.

Niet verkocht brood wordt momenteel veel gebruikt als voer voor vee. Het gaat landelijk om 150.000 ton per jaar, weet Wagenaar. ,,Bizar. En dat moet anno 2024 niet meer kunnen. Met dit soort projecten kunnen we het overgebleven brood met een derde terugbrengen. Studenten die aan dit project meewerken gaan hier bovendien supergoed op. Het is namelijk heel tastbaar. Je doet iets waarmee je het verschil kunt maken.’’

Bakery Sweets Center, in 2018 onder meer opgericht om het personeelstekort bij bakkerijen en zoetwarenbedrijven in het Noorden te lijf te gaan, werkt ook aan projecten waarbij minder zout en natuurlijke in plaats van dierlijke eiwitten in het eten worden gebruikt.

Zo wordt in samenwerking met zoutwinningsbedrijf Nedmag uit Veendam gezocht naar gezondere vormen van zout. Wagenaar: ,,We kijken hierbij in hoeverre natriumzout te vervangen is door magnesiumzout. Want magnesium heeft mooie gezondheidseigenschappen. Dit zou je bijvoorbeeld naast in brood, banket en zoetwaren, ook kunnen gebruiken in kaas en zuivel.’’

Het zijn hoopgevende projecten die kunnen bijdragen aan een gezonder verwenmomentje. En hoewel er hard wordt gezocht naar vervangers van suiker en zout, mogen zij niet in het verdomhoekje, vindt Wagenaar. De voordelen van deze producten blijven fier overeind en dat wordt door de sector gekoesterd. ,,Zout en suiker zullen nooit verdwijnen. Het zijn mooie, natuurlijke producten met een aantal functies. Het zijn smaakmakers en zorgen voor structuur en samenhang in een product.’’

Maar bakkers en zoetwarenbedrijven kunnen hun ogen niet sluiten voor alles wat er speelt in de maatschappij. Wagenaar: ,,Meer en meer mensen zijn bezig met een gezonde leefstijl. Aan de andere kant zit de wereld soms heel gek in elkaar. De consument vraagt om gezondere producten, maar als puntje bij paaltje komt kiezen ze voor goedkoop. Het zou mooi zijn als we elkaar daar ergens in het midden weten te vinden.’’

Voedsel verandert, en daarmee hoopt Bakery Sweets Center dat ook het imago van de sector een impuls krijgt. Het helpt dat de bedrijven – er zijn 35 aangesloten bij Bakery Sweets Center – sinds een aantal jaren de handen ineengeslagen hebben met het onderwijs en de overheid. ,,Zo heb je meer slagkracht, organisatiekracht en kom je makkelijker tot oplossingen.’’

Bakery Sweets Center wil af van het aloude beeld dat mensen in bakkerijen en zoetwarenbedrijven alleen maar hard werken en geen sociaal leven hebben. ,,Veel mensen hebben geen idee hoe het werken in een bakkerij of zoetwarenbedrijf is. Ze kennen het niet. Logisch, want het zijn vaak (grote) gebouwen met een hek eromheen en bordje ‘verboden toegang’. Jongeren hebben geen idee wat er binnen gebeurt. Tel daarbij op het beeld van witte jassen en haarnetjes, dat niet meteen als stoer wordt ervaren, en je staat met 3-0 achter.’’

Wagenaar vervolgt: ,,Maar je wilt juist laten zien hoe mooi de producten zijn, hoe fantastisch de nieuwste ontwikkelingen zijn. De sector is bovendien in beweging, denk aan nieuwe tools rond automatisering en artificial intelligence. Alles wordt steeds hipper en gaver. De bakkerij- en zoetwarenbranche moet juist de deuren openzetten voor geïnteresseerden en bijvoorbeeld stagiaires een warm welkom geven. Zo verbeter je het imago.’’

Uitdagingen zijn er nog volop, want het aantal vacatures blijft onverminderd hoog. Vergrijzing is daarvan een oorzaak. Wanneer vier werknemers met pensioen gaan, komt er slechts een voor terug, rekent Wagenaar voor.

,,Het aantal mbo’ers droogt op. Bovendien worden mbo’ers vaak gestimuleerd door ouders door te stromen richting hbo of wo. Sinds onze oprichting is het aantal vacatures eigenlijk alleen maar groter geworden, mede door groei van bedrijven. Maar hiervoor zijn we oplossingen aan het vinden. Voor onze oprichting was er nauwelijks contact met de scholen en nu trekken we heel nauw met het onderwijs op, zodat jongeren en zij-instromers ons beter leren kennen. En andersom. Wij zetten onszelf veel beter op de kaart Dat helpt te zorgen voor een omslag. We zien het aantal stages en afstudeeropdrachten toenemen. Het perspectief is er dus. We moeten nu doorzetten.’’