In Martini Ziekenhuis serveren ze gezond gebak. En dat smaakt goed

Een saucijzenbroodje is al een tijd niet meer te krijgen in het Martini Ziekenhuis in Groningen, net zo min als slagroomtaart en moorkoppen. Bezoekers en medewerkers krijgen tegenwoordig Bewust Gebak voorgeschoteld. Gevulde koeken zijn er, cheesecake, appelgebak, chocoladetaart. Maar dan zonder suiker, met veel minder koolhydraten en amper verzadigd vet. Wél met eiwitten, vezels, mineralen en magnesium. En het leuke: het gebak is qua smaak en gevoel nauwelijks van de ongezonde oervariant te onderscheiden. Toch bevat het slechts een derde van het aantal calorieën.

,,Dit gebak maken we onder het label No Guilty Pleasure’’, zegt Sascha Bouwknegt. Zij is bekend als oprichter van cateringbedrijf De Smaak van het Noorden. Het laatste anderhalf jaar zet ze haar culinaire ontdekkingstocht voort in Proeflab, waarin ze concepten bedenkt rond ‘food’ met aandacht voor ambacht en gezondheid.

Een half jaar geleden begon ze de pilot in het Martini Ziekenhuis, in samenwerking met Vitam, dat de horeca uitbaat. General manager namens Vitam Albert Boer: ,,Samen met het ziekenhuis besloten we begin vorig jaar al afscheid te nemen van ongezonde producten. Maar we merkten ook dat de vraag blijft. Mensen willen vieren dat ze een kind hebben gekregen, of dat een familielid ontslagen is uit het ziekenhuis enzovoorts. Daar hoort een ongezonde snack bij, vinden veel mensen. Om toch iets te kunnen bieden, hebben we de handen ineengeslagen met Sascha.’’

Die sloeg onmiddellijk aan het kokerellen. ,,Je denkt eerst: o, gewoon suiker eruit, zoetstof erin. Maar zo eenvoudig is het niet. Deeg wordt anders met andere ingrediënten. Je moet denken aan de structuur, de smaak, hoe het er uitziet. Dat is een behoorlijke zoektocht, die ik alleen tot een goed einde heb kunnen brengen dankzij zeer ervaren ambachtelijke banketbakkers.’’

De Groningse zocht haar heil in de bakkerij van Fleddérus in Hooghalen. ,,Daar zit het proeflab en dat is ideaal. Ik overleg nu nog steeds continu met de bakkers over oplossingen die ik bedacht heb. Werkt dit? Lukt dat? Kan ik witte bloem zo maar vervangen door volkorenbloem? Hoe gedraagt yoghurt zich in chocoladetaart? Zij hebben me enorm geholpen, en dat doen ze nog steeds. Ik ben continu aan het optimaliseren om te zien of het nóg lekkerder of mooier kan.’’

Het denken is nog lang niet klaar. Inmiddels gaan honderden gezonde gebakjes over de toonbank in het ziekenhuis, maar intussen wordt gewerkt aan meer. Meer verschillende gebaksoorten en koeken, meer smaken, meer productie. Als het aan Sascha Bouwknegt ligt, rolt ze haar concept uit in veel meer ziekenhuizen en op andere plekken. ,,Om op te schalen heb ik al contact met patisserie Zuidam in Putten. Dat komt in beeld als No Guilty Pleasure in Groningen een succes wordt en zich vanaf daar uitbreidt.’’

Dát het een succes wordt, ligt volgens Kim Bouwers voor de hand. Hij is restaurantmanager in het Martini Ziekenhuis. ,,De feedback die we krijgen op het bewuste gebak is bijna altijd positief. Ik heb weleens gedacht: misschien moeten we het niet aanprijzen als gezond, maar als gewoon gebak en pas achteraf vertellen dat het gezond is. Ik weet zeker dat we daarmee veel mensen zouden verrassen. Als je die zachte chocoladetaart zo ziet, dan kun je je niet voorstellen dat er geen suiker en room in zit.’’

Het assortiment in het ziekenhuis kwam tot stand na veel experimenteren, keuren en verder ontwikkelen. Regelmatig mocht het personeel proeven en met commentaar komen. En zo wordt het aanbod continu beter.

Sascha Bouwknegt gelooft dat dit weleens de toekomst zou kunnen zijn. ,,Het Martini Ziekenhuis loopt altijd wel voorop met dit soort pogingen om de gezondheid van bezoekers en personeel te verbeteren. Ik kan me niet voorstellen dat andere ziekenhuizen niet volgen. Omdat het zo logisch is dat je juist op zo’n plek denkt aan de gezondheid.’’

Bezoekers die iets te vieren hebben, familie die even wil napraten; ze kunnen weer wat lekkers krijgen bij de koffie. Eigen ervaring: het smaakt heerlijk en voelt goed. Iets minder zoet, iets minder suikerige structuur. Ook Albert Boer is er over te spreken. ,,Wij krijgen van Vitam hier de vrijheid om te experimenteren. Maar wat goed is, groeit. En dan kunnen er zo meer locaties volgen.’’

Tot slot: heeft Sascha Bouwknegt een tip voor thuisbakkers die op de gezonde toer willen? ,,Griekse yoghurt. Dat kun je vaak gebruiken als vervanging voor suiker- en vetrijke room. Zit ook in mijn chocoladetaart en in de brownies die daarop een variant zijn. Probeer het gewoon, dan lukt er altijd iets.’’