Een voorproefje op Koningsdag in Dokkum met lekkers uit de regio

„Ik hoop dat Willem-Alexander hier even stopt om wat garnalen te pellen.” En dat hij nog weet dat hij twee jaar geleden wel een uur met garnalenvisser Johan Seepma heeft gesproken in het Visserijmuseum in Zoutkamp.

Seepma staat op Koningsdag op De Zijl met boeren, vissers en koks om – naast de Wilhelmina-pepermuntjes en oranje tompoucen, bonbons en -koek - het lekkers van de streek te presenteren. Zijn handeltje? Garnalen. „Het gaat hartstikke goed met de garnalenstand, hier boven de kust en de Duitse bocht zijn de vangsten enorm. En ondanks de hoge dieselprijzen is de garnalenvisserij nog wel de rendabelste van alle visserijen.”

Zelf vist Seepma sinds kort niet meer op garnalen, zijn kotter OL5 – de havencode staat voor Oostdongeradeel – is verkocht en omgebouwd tot krabbenkotter onder de naam ZK44. „Een mooi alternatief voor de garnalenvisserij, de bruine zeekrabben verkopen gemakkelijk naar het Verre Oosten, en af en toe zit er in de fuiken ook een mooie Noordzeekreeft.”

Waar in Dokkum nu de Ie stroomt, stroomde in de middeleeuwen via kreken en geulen ook nog zout water van de Waddenzee richting de stad. Maar dat is geschiedenis. Vissers- en handelsschepen leggen allang niet meer aan bij de kades. Maar de visserij ging door aan de noordkust van wat nu de gemeente Noardeast-Fryslân is.

Wie op de dijk van het tweelingdorp Peazens-Moddergat staat ziet er een wrange herinnering aan. Een monument, eenvoudig in steen gebeiteld, herdenkt een van de dodelijkste vissersrampen uit onze geschiedenis. Op zes maart 1883 kwamen bij een ziedende storm bij de eilanden 121 vissers om, waarvan 83 uit Moddergat. „Tot die tijd lagen de vissersschepen op de rede buiten de dijk en werden de vissen met karren over de modder naar het dorp gereden.”

Seepma vertelt over de visserij in de streek. „Vroeger, ook in mijn jonge jaren, was het eenvoudig: ’s zomers viste je op tong en schol, ’s winters op kabeljauw en in de herfst op garnalen.” Maar de kabeljauw is verdwenen en de kleine kottertjes mochten niet meer op platvis vissen. „Vandaar dat we het hele jaar door zijn gaan wadvissen op garnaal. Op de duurzaamste wijze, we zijn MSC-gecertificeerd. Alle bijvis kunnen we onder water lozen. Er is zoveel biodiversiteit hier onder water, veel meer dan we denken.”

Vlak achter de dijk is de rijkdom van de zee omgetoverd in rijkdom van de klei. „Zware klei, 70 procent afslibbaar”, zegt Bianca van der Bos. Op boerderij ’t Witmonnikshuys bij Holwert, die ze samen met vader en broer exploiteert, heeft ze vorig jaar naast zo’n 50 hectare pootaardappelen en 30 hectare gerst een nieuw gewas gezaaid: 5 hectare naakte haver. „Een gewas dat een prima vervanging kan zijn voor rijst en lokaal, dus duurzamer, kan worden geteeld.”

Het ‘naakte’ aan de haver is dat het beschermende vliesje, dat bij gewone haver stevig aan de korrel zit, er in een zucht vanaf waait. „Met weinig investering levert het een schoon product met een maximaal behoud van alle nutriënten. Haver is rijk aan vezels en heeft bewezen gezondheidsclaims.”

Maar meer dan dat is het ook een gewas dat onderdeel kan zijn van een regeneratieve landbouw. Het heeft als rust- of wisselgewas een bodemverbeterend effect. „Hoe meer beestjes in de bodem, hoe gezonder die bodem. Onze boodschap aan de duurzaamheidsdruk van de overheid is dat we vanuit de landbouw ook wel willen, maar dat zoiets van twee kanten moet komen. We kunnen het als boer niet alleen. Dus ook de consument kan eraan bijdragen. Want het is natuurlijk een investering, en het risico ligt eerst altijd bij de boer. Kijk, bij een monocultuur als tarwe ga je voor een hoge opbrengst van zeg 10 ton per hectare. Bij de naakte haver halen we, laten we zeggen, zo’n 4,5 ton per hectare, waar netto iets mee dan de helft van overblijft.”

Dus als ze de kostprijs terugverdienen is het meegenomen. „Vandaar dat mensen ook voor onze eerste oogst al zakjes met haver hadden gekocht. Crowdfarming noemen we dat.” Om de consument te lokken heeft ze ook een kookboek gemaakt. Want de haver is gezond, en lekker.

De haver en het boek kunnen bezoekers zondag 26 april alvast bewonderen op de boerenmarkt die de familie Kroodsma op hun boerderij Fûgelsang bij Jannum organiseert. Met deelnemers als palingroker Gjalt uit Holwert, biologisch-dynamisch akkerbouwbedrijf Timpelsteed uit Engwierum, een imker uit Ee en meer lekkers – en leuks – uit de streek. En natuurlijk met eigen vlees, ijs en kaas van de boerderij van Hans en Suzanne Kroodsma.

Op Fûgelsang – ‘vogelzang’ voor niet-Friezen – wordt sinds enkele jaren biologisch geboerd. Met aandacht voor een verantwoord weidebeheer, er moet natuurlijk vogelgezang gehoord worden in het voorjaar. „We hechten belang aan natuurwaarden”, zegt Kroodsma. „Kleurige en geurige weiden trekken insecten aan, nodig voor biodiversiteit.”

Binnen die filosofie past ook de overstap van traditioneel melkvee naar Jerseykoeien. Het bedrijf liep tegen de uitstootgrenzen – de bekende fosfaatrechten – aan, en de kleinere Jerseys leveren minder uitstoot en naar verhouding meer vet en eiwit. „Bovendien hebben ze hardere klauwen – beter voor de weide –, zijn ze nieuwsgierig en aardig en aaibaar.”

Ongeveer een tiende van de melkopbrengst van de 130 Jersey’s wordt door de familie zelf verwerkt tot ijs en kaas – de rest gaat naar de melkfabriek. Ze verkopen eigen vlees vanuit de boerderijwinkel – nu nog een veredelde koelkast, maar vanaf volgende week een klein winkeltje.

„Sinds vorig jaar hebben we onze eigen kaas, de Jannumer. Op dit moment nog elders gemaakt, maar wellicht verandert dat. Belangrijk is in elk geval dat we de keten van producent naar consument zo kort mogelijk houden.” Wat dat betekent kunnen mensen dus morgen met eigen ogen op de fraaie boerderij aanschouwen.

Van de Fûgelsang-boerderij is het maar een klein stapje naar de Fogelsanghstate bij Feankleaster. Niet letterlijk, want het weidegebied rond Jannum ligt toch gauw een twintigtal kilometer verwijderd van het coulisselandschap van de noordelijke Friese wouden. Op hun Jersey Molkerei, met uitzicht op de fraaie Fogelsanghstate, melkt de familie Roorda eveneens Jersey-koeien en ook biologisch. Aan de Keningswei, toepasselijk deze dagen.

Net als de Kroodsma’s in Jannum hebben zij uit praktische overwegingen – uitstootrechten en zo – hun vroegere veestapel verruild voor de kleinere Jerseykoeien. Tachtig stuks staan er in de wei, en de aaibare bruine koeien leveren mooie melk voor de zelfgemaakte yoghurt, vla, karnemelk en boter. „De kaasmakerij laten we graag aan Hans op de Fûgelsang, maar we verkopen hem wel hier in onze boerderijwinkel”, zegt Hettie Roorda. „En natuurlijk het vlees van onze koeien.” We nemen een kilootje Jersey-gehakt mee, en het moet gezegd: we bakken er beste burgers van.

We wippen nog even langs streekwinkel It Aldemolkfabryk in Ie, de oude melkfabriek aan de Dokkumer Ie. Daar wordt op kleine schaal koolzaadolie en huttentutolie (ook wel bekend als dederzaad of vlasdodde) van eigen veld geproduceerd. In het knusrommelige winkeltje annex mini-landbouwmuseum kun je verder lokale boontjes en diverse aardappelsoorten treffen. En verhalen van vader en zoon Wilman. Daar ga je vanzelf van eten.

Langs een paté-plantage – een weide waarin duizenden ganzen als in gelid staan te gakken – bereiken we zelfslachtend slager Menno Hoekstra in Anjum. Aan hem is het Jersey-rund van de Kroodsma’s en Roorda’s niet besteed. „Te weinig vlees, niet mijn voorkeur. Mijn favoriet, met zo’n mooi randje vet, is een kruising tussen Holstein Frisian en een Belgische blauwe. Die koop ik graag in, maar ik doe ook wel gewoon Holstein of een verdwaalde Black Angus.”

Hoekstra slacht zo’n twaalf tot vijftien koeien per week in zijn slachterij in Dokkum, waarvan hij het vlees verkoopt in zijn winkel in Anjum en aan de horeca. En natuurlijk varkens: zijn Friese droge worsten behoren tot de beste van de provincie. Zacht en rokerig, een genot op de tong. Speciaal voor Koningsdag maakte hij met brouwerij Bonifatius uit de stad een Keningsdei-worst. Bierworst dus.