Een ode aan het ei; culinair journalist Jacques Hermus schreef de Eibijbel

‘Het mag dan de haan zijn die kraait, maar het is de hen die de eieren legt,’ is een beroemde quote van Margaret Thatcher (1925–2013), de eerste vrouwelijke premier van Groot-Brittannië. En zo is het. Terwijl de haan parmantig rondkukelt, werkt de hen zich een slag in de rondte om eieren te leggen. Meer dan 300 per jaar, elke 25 uur een.

Dat is een behoorlijke productie, en nodig ook. Want de Nederlander eet gemiddeld zo’n 220 kippeneieren per jaar. Daarmee zitten we op een mooi gemiddelde in Europa. In sommige andere Europese landen ligt de consumptie wat hoger, vooral in Spanje, Portugal en Frankrijk. Daar worden veel eieren verwerkt in patisserie (pastel de nata, eiertaarten, koeken), desserts (flans, crema catalana, meringues) of sauzen (mayonaise, hollandaise). In China worden de meeste eieren gegeten, meer dan driehonderd. Exclusief eendeneieren, want die eten ze daar ook grif.

Ei dus. Een ingrediënt dat vroeger onmisbaar was in onze boerderijkeuken. Eenvoudigweg omdat eieren bij ons letterlijk voor het oprapen lagen. Van de kippen die op onze eigen boerderij rondscharrelden, op het stoppelveld graankorrels oppikten, wormen uit de grond trokken, zich een slag in de rondte kakelden en in het kippenhok eieren legden met diepgele dooiers.

Zo’n kip die alle sterren in het huidige keurmerkencircus zou krijgen. Een kip die na een ‘beter leven’ achter de schuur werd geslacht en die mijn moeder mooi bereidde. Net als de witte eenden die ook op de boerderij rondliepen, en eieren legden die nog geler en romiger waren dan die van de kippen. En af en toe kregen we een tray met kalkoeneieren, van onze kalkoenen fokkende buurman.

Ik heb er een levenslange eierliefde aan overgehouden. Voor de lunch maak ik graag een kaasomelet – bestrooid met wat komijn –, een salade niçoise kan niet zonder gekookte eitjes, mayonaise kan niet zonder vers ei en voor mijn meringues en pavlova’s klop ik het eiwit tot het verviervoudigt in omvang. Een pisco sour – mijn favoriete cocktail – kan niet zonder een lekker geshaket eiwit. Kortom: het ei is een van de meest veelzijdige ingrediënten uit de keuken, hoewel niet altijd door iedereen onderkend.

Over de vraag wat er eerder was, de kip of het ei, wordt al sinds mensenheugenis gesteggeld. In de echte Bijbel was dat de kip: in het boek Genesis 1 schiep God op dag 5 de vogels. Dat was op 22 oktober 4004 jaar voor Christus, volgens de kerkvaders. In de gewone geschiedenisboeken was het ei er eerder, stukken eerder.

Eieren waren er namelijk al voordat er vogels waren. De reptielen die het land opkropen en waaruit dinosaurussen en later vogels zijn ontstaan legden namelijk zo’n driehonderd miljoen jaar geleden eieren. Dus ruim voordat de eerste vogel zijn vleugels strekte. En nadat die vogels eenmaal eieren begonnen te leggen was onze voorvader, de jager-verzamelaar, er als de kippen bij om die eieren te eten.

Niet dat zij in onze streken kippeneieren aten, want die vogel was hier nog niet. Wel andere vogels – eenden, zwanen, kleinere tuinvogels en in Friesland kieviten – die hun eieren in nesten legden. De kip, tegenwoordig onze grootste ei-gever, is een gevleugelde laatkomer in onze streken. Weliswaar fladderde hij al zo’n acht miljoen jaar voor het eerst, maar dan in Zuidoost-Azië. Een bosvogel die als bankiva- of rode jungle hoen ’s avonds veilig op de onderste takken van een boom sprong om grondroofdieren te ontvluchten. Vandaar dat ook hun nazaten, onze kippen, nog steeds ‘op stok gaan’.

Waar de meeste vogels in één keer een nest leggen en het daarbij blijft, gaat de kip door met eieren leggen als je er een paar uit het nest pakt om het ‘tekort’ aan te vullen. De eierroof wordt dus beloond met nog meer eieren voor de grootste rover – de mens. Die vervolgens grote legfabrieken inrichtte in zijn onverzadigbare honger naar proteïne. In Nederland produceren zo’n dertig miljoen leghennen ongeveer tien miljard eieren. Driekwart wordt geëxporteerd. Duizelingwekkende aantallen.

Ei is lekker, en je kunt er duizenden recepten mee maken. Maar is een ei gezond? Eind vorige eeuw zat het ei in het verdomhoekje als het ging over gezondheid. Eieren zouden het cholesterolgehalte bij mensen aanzienlijk laten stijgen en zo het risico op hart- en vaatziekten verhogen.

Ter geruststelling: uit wetenschappelijk onderzoek uit 2025 blijkt dat eieren geen verhoogd risico op hart- en vaatziekten geven bij gezonde volwassenen, zolang de rest van het eetpatroon gebalanceerd is. Dus je mag gerust twee eitjes per dag eten, die zijn zelfs gezond. Het is vaak suiker en verzadigd vet uit de begeleidende ingrediënten – worst, ham, bacon – die de schuldigen zijn. Roerei met groenten of een omelet met spinazie zijn juist gezondheidsbommetjes.

Eieren bevatten hoogwaardige eiwitten en bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste verhouding. Bovendien zijn ze rijk aan vitamines en mineralen. Vooral vitamine B12, D, en A maken eieren waardevol, zeker als je weinig vlees of zuivel eet. Daarnaast bevatten eieren gezonde vetten, vooral onverzadigde vetzuren. Vrije-uitloop- en biologische eieren bevatten vaak meer omega-3-vetzuren, afhankelijk van het voer van de kip. Alle kippeneieren smaken overigens hetzelfde. En de kleur van de dooier kan weliswaar variëren – mais als voeding maakt de kleur dieper – maar ook daar is geen smaakverschil.

Dat we eieren met Pasen eten, heeft alles te maken met de Christelijke symboliek: het was, net als de herrijzenis van Jezus, het symbool voor nieuw leven en wedergeboorte. En er waren met Pasen ook nog eens veel eieren voorhanden, omdat de gelovigen tijdens de veertigdaagse vasten voorafgaande aan Pasen geen vlees, melk of eieren mochten eten.

Nou is het ei niet gebonden aan christelijke tradities, want ook in oudere culturen werd het ei gezien als symbool van het nieuwe leven, de vruchtbaarheid, de lente. Maar in het christelijke Europa hebben we het ei prominent op de Paastafel gelegd. En omdat er tijdens de vastenperiode zoveel eieren over waren, begonnen mensen technieken te ontwikkelen om ze te conserveren. Koken of inleggen bijvoorbeeld.

Om het helemaal feestelijk te maken voor Pasen ging men de eieren ook versieren, door ze met natuurlijke kleurstoffen zoals bietensap, spinazie of uienschillen te bewerken. De natuurlijke kleur van onze kippeneieren hangt af van het kippenras. Je kunt aan de oorlellen van een kip zien welke kleur eieren zij gaat leggen: een roodbruine kip met rode oorlellen legt bruine eieren, een kip met witte veren en witte oorlellen legt witte eieren.

De laatste zijn het mooist te beschilderen. Maar voor degene die niet willen schilderen: er zijn ook kippenrassen met afwijkende en intrigerende tinten. Zo legt de araucana-kip uit Chili en Peru blauwe eieren, en als je die kruist met een bruinleggende kip worden de eieren groen. Dan heb je ook nog mooie kippenrassen als de Light Sussex of Plymouth Rock die zachtroze of beige eieren leggen, en de Franse Black Copper Marans die donkerbruine tot bijna zwarte eieren leggen. Uiteraard zeer gewild bij chefs koks om in de schaal op het bordje te kunnen leggen.