Hele slagersfamilie groeit mee met Harrie uit Scheemda. 'In Groningen wordt anders gegeten dan in Friesland of Drenthe'

Allemaal aan één tafel zitten ze, zoals elke week, de hele slagersfamilie. Het is een gezellige kakofonie die het midden houdt tussen werkoverleg en een verjaardagsborrel. De zaken gaan goed, de taken zijn verdeeld, het onderlinge vertrouwen is groot. Angst om elkaar kritisch te benaderen is er niet, zoals het in een goede familie ook hoort.

Een slagersfamilie mag je de Wildeboertjes met recht noemen. Vader Aaldert zat een leven lang in het vak – en nu weer – net als diens vader en grootvader, en tal van andere familieleden. Allemaal in de buurt van Hoogeveen. Naamgever Harrie Wildeboer kent de vleeswereld ook als zijn broekzak. Hij bestierde slachterijen en komt als veehandelaar al vele jaren bij boeren over de vloer om het beste vlees uit te zoeken.

Niets is veranderd, en toch is alles anders. Harries bedrijf is online gegaan, met hulp van zijn zus Trudie Timmerman en zijn zusje Gerina Wildeboer vooral. Het is een daverend succes gebleken, niet in de laatste plaats door de goede timing: eind 2020, midden in de coronacrisis. Online was het nieuwe normaal toen, tijd steken in het uitzoeken van goede voeding met een verhaal was gewoon, lokaal inkopen van lokale producten een trend.

,,Heel eerlijk? Ik vroeg me echt af of dat allemaal wel zou gaan werken’’, zegt Harrie, die ook nooit groot fan is geweest van het logo van zijn bedrijf: zijn eigen beeltenis. ,,Ik ben niet zo van internet en zo. Ik ben een ambachtsman die graag met mooie producten in de weer is. Maar Trudy heeft me overtuigd en daar ben ik nu blij om. Vooral ook omdat meer mensen nu kennis kunnen maken met écht goed vlees.’’

Wat hij aanbiedt, is anders dan wat je in de supermarkt vindt, zegt hij. Geen E-nummers, geen andere toevoegingen. Gewoon, eerlijk vlees, verwerkt zoals dat al generaties lang gebeurt: met machines waar het kan en met de hand waar het moet. De cordon bleus maken, schnitzels paneren, spek om slavinken rollen, het gebeurt allemaal op de ouderwetse manier. En meestal komen daar familiehanden aan te pas. Knoflook pellen en hakken, verse kruiden mengen, worsten draaien, er is altijd veel te doen. Het moet vooral heel erg lekker zijn.

,,Natuurlijk kijken we continu naar waar het efficiënter kan’’, zegt broer Almar Wildeboer. ,,We hebben geïnvesteerd in betere inpakmachines bijvoorbeeld. Dat scheelt heel veel handwerk. Grotere gehaktmolens, een betere worstenmaker. Je moet blijven verbeteren.’’

Elk jaar groeit het bedrijf met tientallen procenten. Inmiddels gaan wekelijks meer dan duizend zendingen de deur uit. Elk jaar moet er meer verwerkt worden. Elk jaar wordt gekeken waar geïnnoveerd kan worden. Trudie Timmerman: ,,We ontwikkelen ons continu, zonder dat we het kind met het badwater willen weggooien. We zijn en blijven een ambachtelijke slager met een lokaal gevoel. Dat is onze kracht. Maar we kijken wel hoe we de bezorging van onze producten kunnen opschalen, hoe we het assortiment kunnen uitbreiden enzovoorts. Luisteren naar onze klanten is daarbij essentieel.’’

Dat luisteren gebeurt veel online. Maar óók in de onlangs geopende fysieke winkel in Hoogeveen. In het pand waarin ooit de slagerij van opa gevestigd was – hoe mooi kan het zijn – worden nu veel van de producten van Harries Vlees aan de man gebracht. ,,Daar zie je direct waar meer en minder vraag naar is’’, vertelt zusje Gerina Wildeboer. ,,Het is trouwens wel grappig om de verschillen daarin te zien per regio. In Groningen wordt anders gegeten dan in Friesland of Drenthe. Deze zomer openen we een tweede winkel in Scheemda, dan gaan we die verschillen zien.’’

Harries Vlees, dat een paar jaar geleden slechts bestond uit Harrie zelf, is groot gegroeid. Inmiddels bestaat het assortiment uit bijna driehonderd producten. ,,En dat is eigenlijk wel de schuld van mijn vader’’, lacht de naamgever. ,,Hij kocht dit pand een paar jaar geleden en daarmee hebben we deze mooie kans gekregen.’’

De voormalige vleeswarenfabriek in Scheemda – waar vooral rookvlees werd gemaakt – stond al een tijd leeg. ,,Ik werd daarop gewezen en dacht: als ik het voor weinig kan kopen, dan heb ik wel interesse’’, zegt vader Aaldert Wildeboer. ,,Ik had al huurders die vooral voor de horeca werkten, dus besloot ik een bod te doen. Dat lukte, maar toen kwam meteen corona en lag het werk voor de huurders stil. Zij gingen eruit en zo kon de familie erin. Zelf kom ik hier ook weer regelmatig. Ik vind het heel fijn om weer met mijn vak bezig te kunnen zijn.’’

Het pand is enorm. De reusachtige koeling biedt ruimte aan heel veel vleesproducten, de verwerking van binnengekomen vlees wordt in verschillende hallen gedaan. De groei kan hier nog een hele tijd doorgaan. En dat gebeurt ook, vooral organisch.

Gerina Wildeboer: ,,In het begin waren we druk met onszelf online op de kaart zetten. We investeerden daar flink in. Dat is nu minder nodig. De meeste klanten die we nieuw krijgen, komen binnen via bestaande klanten. Dat is wat je wil. Het zegt veel over hoe tevreden mensen zijn.’’ Het zegt wellicht ook iets over de tijd waarin we leven. Lokaal geproduceerde vleeswaren, afkomstig van dieren uit de buurt die gezond zijn opgegroeid, ambachtelijk verwerkt, met de figuurlijke geur van vroeger. Dit zijn producten met een verhaal dat mensen aanspreekt.

Harrie is het boegbeeld, met zijn opvallende montuur. ,,Nogmaals: van mij had dat niet zo gehoeven, maar mijn zusjes weten dat dit de beste manier is om ons bedrijf te laten groeien. Zelf zie ik wel de kracht van die filmpjes die we maken. Daarin leg ik van alles uit over vlees, over het slagersvak, van alles. Dat vind ik belangrijk, om mensen een beetje bij te brengen over waar het allemaal vandaan komt en wat erbij komt kijken. Dan smaakt alles net wat beter.’’

De witte jassen gaan aan. Tijd voor de hele familie om de handen weer uit de mouwen te steken. Zo ook de jongste van het stel, neefje Pasqual Timmerman. Hij heeft – hoe kan het ook anders – gekozen voor de slagersvakopleiding, en leert de kneepjes van het vak in Scheemda. ,,De orders moeten bij elkaar gezocht worden. Daar ben ik veel mee bezig, net als met de productie: vlees snijden en mengen, worsten maken, alles eigenlijk.’’

Harries Vlees draait op de familieband. Voor menigeen lijkt dat bepaald geen droom, maar in Scheemda is het anders. Trudie Timmerman: ,,We hebben alle dingetjes die ook wij heus hadden eerst goed uitgepraat, voordat we samen gingen werken. Dat knalde soms best wel, maar nu is de lucht helemaal geklaard en is het vertrouwen enorm. Dit is een prachtige manier van ondernemen, waarin je elkaar alles gunt. Iedereen kan elkaars werk overnemen, dus als je een weekje weg wilt, dan kan dat gewoon.’’