Het is een spectaculaire show, de maguro kaitai. Japanse sushimeesters zwaaien met vlijmscherpe messen voordat ze een reusachtige tonijn tot in het kleinste detail ontleden. Een oude ceremonie die op vele socials te volgen is met een van de lekkerste vissen in de hoofdrol.
Over twee maandjes is het weer zo ver. Op de markt van Málaga vind je dan de eerste gevangen blauwvintonijn van het seizoen, die hier duurzaam wordt gevangen tijdens de periode waarin de vis de Atlantische Oceaan verlaat om naar de paaigronden in de Middellandse Zee te trekken.
Tijdens Málagas gastronomisch festival van begin mei wordt de vers aangevoerde tonijn van soms wel 3 meter op een podium in stukken gesneden. Het publiek klapt en juicht als de visboer van dienst met een enorm mes de kop van de romp scheidt. Het meest waardevol is de buik, die zo’n 100 euro per kilo kost. Van dat deel wordt de atun tataki gesneden, plakjes rauwe tonijn.
Ontleden met grote precisie
Wat in Málaga een soort volksfeest is, is in Japan een echte ceremonie. Maguro Kaitai heet het, letterlijk ‘tonijn ontleden’. Maar grof hakwerk komt daar niet aan te pas. Daar flitsen de messen van de itamae of sushichef met grote precisie om de grote tonijnen tot in de finesse te ontleden.
Oroshi hocho messen. Foto: Wikicommons
Waar dat vroeger in de kleinste restaurants in Japan gebeurde, is dat nu een wereldwijd fenomeen geworden. Visrestaurants van San Francisco tot Singapore en van Barcelona tot Amsterdam organiseren hun eigen maguro kaitai: een ‘experience’ voor de gasten, waarbij met enige fanfare een hele tonijn naar binnen wordt gedragen en aan gasten wordt gepresenteerd. Vervolgens wordt de vis ter plekke door itamae – uiteraard gekleed in traditionele outfit – gefileerd en uitgebeend. Van de verse rauwe tonijn worden allerlei exclusieve gerechten bereid.
Het is een spectaculair tafereel, en mensen zijn graag bereid fiks wat centen neer te leggen voor zo’n belevenis. Want dat is het: een belevenis, en steeds meer restaurantgasten zijn precies daar naar op zoek. Geen wonder dat de maguro kaitai viraal is gegaan.
Een educatieve kant van het spektakel
Op TikTok zijn verschillende filmpjes te zien van gasten die een grote tonijn volgen vanaf het uitladen uit de koelwagen tot de flinterdunne reepjes op het bord. Goed voor de volgers op de socials natuurlijk, maar het geeft ook een mooi beeld van hoe zo’n maguro kaitai in zijn werk gaat. Want er zit ook een educatieve kant aan het spektakel: het laat respect voor de vis zien, want er wordt niets verspild. Alles is ultravers en transparant. En de messentechniek van de sushichef is natuurlijk puur vakmanschap.
Tonijn snijden met een mes gebaseerd op een samoeraizwaard. Foto: Shutterstock
De messen zijn ontworpen voor nauwkeurig snijwerk, om sashimi, sushi of groenten flinterdun snijden. Perfect voor wie controle belangrijker vindt dan brute kracht. Daarbij kunnen de Japanners bogen op een lange traditie van messenslijperij, die haar oorsprong vindt bij de samoeraizwaarden. Veel technieken komen uit de samoerai-zwaardtraditie: beroemd is de ‘messenstad’ Seki, waar in de dertiende eeuw smid Motoshige er de prachtigste samoeraizwaarden smeedde.
Messenslijper met traditionele messen op de grootste vismarkt in Tokio. Foto: Shutterstock
Seki is tegenwoordig de thuisbasis van topmerken als Kai Shun, maar de stad herbergt ook veel kleinere producenten van handgemaakte messen, vervaardigd door meesters met tientallen jaren ervaring. Japanse messen zijn vaak lichter en beter gebalanceerd dan Duitse of Franse, waardoor ze fijner aanvoelen bij lang koken.
De Japanners zijn er een meester in om het mes stug te maken, dus kunnen ze dunner blijven zonder flexibel te worden. Alleen een fileermes mag flexibel zijn. Hoe dunner het mes, hoe gemakkelijker het snijdt. Het Japanse metaal is keihard, dankzij een bepaalde smeedtechniek. De messen zijn ook een stuk duurder dan bijvoorbeeld Duitse messen uit bijvoorbeeld Solingen – overigens ook een stad waar de messenproductie in de middeleeuwen is voortgekomen uit de zwaardsmederij.
Deba mes. Foto: Shutterstock
Textuur, uiterlijk en smaakbehoud
Voor de maguro kaitai maakt de chef gebruik van verschillende messen. De ō-bōchō of maguro-bōchō zijn extra lange messen, speciaal voor tonijn. Die worden gebruikt om de kop af te snijden en de zijdes. Daarna wordt een deba gebruikt voor het fijnere fileren en een yanagiba-mes voor het snijden van sashimi.
Yanagiba mes. Foto: Shutterstock
In de Japanse keuken draait alles om textuur, uiterlijk en smaakbehoud: een scherp mes beschadigt ingrediënten minder, waardoor smaken beter blijven. Dat het vakmanschap is staat buiten kijf: ooit probeerden we op een strand bij de Malediven zelf gevangen tonijn – weliswaar de kleinere geelvintonijn, maar toch – te fileren en dat bleek toch een maatje te groot voor onze messen en onze techniek.
Een keur aan filmpjes te zien
Vandaar dat het de moeite waard is eens een maguro kaitai bij te wonen. Dat kan in ons land in een enkel geval in een sushirestaurant of tijdens festivals of speciale evenementen als er een live demonstratie voor gasten wordt georganiseerd. In het noorden hebben we het nog niet gezien, maar in restaurants als Soul Kitchen, Omakase (beide in Amsterdam) en het vermaarde restaurant Hokkai (IJmuiden) zijn er al behoorlijke tonijnen ontleed.
Virtueel een ceremonie bijwonen kan natuurlijk ook: op zowel TikTok als Youtube is een keur aan filmpjes te zien. Je ziet een ervaren chef met lange messen de tonijn ter plekke snijden, terwijl hij uitlegt welke delen er zijn. Daarna wordt de vis meteen verwerkt tot sushi en sashimi, soms binnen enkele minuten na het snijden.
Verse tonijn sashimi. Foto: Shutterstock
Vergeet daarbij de sushi en sashimi die je in de supermarkt koopt of zelfs die van de meeste sushi-restaurants: die zijn meestal niet echt vers en vaak ook niet van de blauwvintonijn. En juist dat maakt zo’n proeverij bijzonder. Bij het ontleden van de vis worden de verschillende delen apart geserveerd.
De ōtoro is het vetste en meest luxe deel, uit de buik. Het smelt bijna in je mond. De chūtoro, ook uit de buik, maar iets steviger dan ōtoro, biedt de perfecte balans tussen vet en mager. Akami is het magere, dieprode vlees uit de rug. Puur, stevig en vol umami. Kama is het kraagstuk bij de kop. Het is supersmaakvol vlees en wordt vaak gegrild. We aten het ooit met een mooie vinaigrette met ponzu.
Verse tonijn snijden. Foto: Shutterstock
Ten slotte is er nog de nakaochi, het vlees dat tussen de graten zit en bijeen wordt geschraapt. Hoewel we het nooit hebben geprobeerd, schijnt het populair te zijn bij kenners. De hoeveelheid nakaochi zal overigens in volume niet meer overhouden. Vingen Málagese vissers halverwege de negentiende eeuw bij de Straat van Gibraltar nog weleens een tonijn van 900 kilo, tegenwoordig mogen ze blij zijn met een vis van 200 kilo. Maar dat zijn ze dan ook, en schenken er een glaasje fino sherry bij.
Blauwvintonijn
De blauwvintonijn is terug van nooit helemaal weggeweest. De grootste uit de tonijnsoorten – in blik tref je zijn halfbroertje de skipjack of bonito – was door overbevissing in de ecologische gevarenzone beland, maar door beschermende maatregelen en het opkweken van gevangen jonge tonijnen is de populatie naar het schijnt herstellende. En dat vinden vooral Japanners fijn, want de vis is in hun keuken veruit de populairste vis. En de duurste: topkwaliteit blauwvintonijn doet al gauw omgerekend 100 euro per kilo, en bij een gewicht van soms wel 400 kilo tikt dat behoorlijk aan.
Blauwvintonijn. Foto: Shutterstock
We zaten ooit eens aan boord bij een visser op Nova Scotia, Canada, die maar drie bluefins per jaar hoefde te vangen om zijn boterham te verdienen. Hoewel ‘maar’? Dat vergt met een klein bootje veel ervaring, kennis, kracht en geluk. Hij verkocht ze rechtstreeks aan een Japanse opkoper bij de lokale visafslag in Halifax, en de vis lag meestal dezelfde avond al op bordjes in Tokio. Japan kan blijkbaar niet zonder de tonijn: een bedrijf als Mitsubishi, dat we toch vooral kennen van zijn auto’s, is de grootste importeur van de blauwvin, heeft een eigen vloot van tonijnschepen en exploiteert enorm grote ‘tonijnboerderijen’, waar jong gevangen tonijn worden vetgemest.
