Vorstelijk en voortreffelijk dineren bij Ode in Dokkum

Tja, nu Koningsdag dit jaar in Dokkum is, lag de keuze voor de hand om dit prachtige stadje weer eens aan te doen. En waar zouden de koning en de koningin nu naartoe gaan voor een vorstelijk diner? Wij denken algauw aan Ode.

Nou, omdat zelfs de simpele burger (die misschien wél even moet sparen voor avondje Ode) zich hier koninklijk behandeld kan voelen. Tenminste, dat mag je verwachten. Ode heeft een vermelding in de Michelin Guide en in de gids van Gault&Millau, is opgezet door topchef Ronald Vaartjes en de brigade wordt aangestuurd door chefkok Liudger van der Meer, die gespecialiseerd is in verschillende fermentatietechnieken.

Aan de poort van een indrukwekkend voormalig beursgebouw worden we opgewacht door een jongeman die ons vandaar naar de entree van het restaurant begeleidt. Dat voelt inderdaad alsof elke gast hier met egards behandeld wordt.

Wandelend over de binnenplaats oogt het pand luxe, zonder protserig te zijn. Achter een glazen wand zie je de imposante stalen wenteltrap, uit één stuk, en je weet al voordat je een voet over de drempel hebt gezet: dit wordt een bijzondere avond.

Binnen is alles al even weldadig, maar toch rustig ingericht. Centraal is het fraaie keukenblok, als gast bekijk je van heel dichtbij hoe de brigade uiterst gefocust aan het werk is. De verlichting is erg fijn en de muziekkeuze vinden we subliem.

Ja, en dat benadrukt het team ook. Je kunt kiezen uit een viergangendiner (80 euro) of een zesgangerdiner (110 euro), maar eigenlijk spreken ze liever over ‘belevingen’. En geef ze eens ongelijk.

Het gaat hier namelijk niet alleen om het eten (dat, we verklappen het maar alvast, voortreffelijk is), maar ook om de hoofdzakelijk (of uitsluitend) Nederlandse wijnen, die sommelier Ryanne Rinsma er zorgvuldig bij heeft uitgezocht en waarover ze aan tafel uitgebreid uitleg geeft.

Over de gerechtjes krijgen we steeds een mooie toelichting van een van de chefs of van onze gastheer (die nog maar een week in dienst is, maar het toch keurig doet). Kundig en toch informeel.

We trappen af met een oester (een uitbreiding van onze vier gangen). Deze zijn groot, van een geweldige kwaliteit, en de vinaigrette van framboos is een verrassende touch. Van de twee amuses die volgen zijn we vooral fan van de tartelette gevuld met een ceviche van snoekbaars en daarbovenop Nederlandse kaviaar.

Dan volgt de eerste ‘echte’ gang van het menu: een fris en levendig gerecht met kingfish, een in Zeeland gekweekt alternatief voor tonijn, rettich (zorgt voor wat extra pit), gefermenteerde appel en Nederlandse wasabi.

Gang – of zo u wilt: beleving – nummer twee is zwezerik met een lak van koffie, begeleid door een compote en de loofjes van witlof en met ponzu. De wijn die Ryanne erbij schenkt komt uit Zeewolde en heeft de mineraliteit, maar niet meer het ziltige van de vroegere zeebodem behouden.

Een match made in heaven, aldus onze sommelier. En inderdaad gaat het bittertje van de witlof heel goed samen met de zuren van de druif. De zwezerik heeft een fijne zachte structuur, is niet te vet, en de ponzu geeft het gerecht een oosters tintje.

Hoewel alle gangen prachtig gepresenteerd worden, springt de volgende er echt uit en mag dit toch zeker als main course bestempeld worden. „Het opgemaakte bord oogt als een schilderijtje’’, zwijmelt tafelgenoot. Het is een afwisselend gerecht, een harmonieus samenspel, met een beignet gevuld met zeer zachte ossenstaart (het vlees komt uit Eanjum), een canelle van zuurkool, pastinaak gegaard in zoutkorst en ernaast een tartelette, wederom met pastinaak, en een kersen umeboshi.

Een ware smaakbom, die weer perfect combineert met de begeleidende wijn, een Recortis uit Groesbeek. Vol, met een hoog aroma van kersenfruit.

Het dessert is een mousse van groene shiso en matcha, met daarop verschillende bereidingen van peer en naschipeer. Het is een mooi gelaagde, zoete smaakbeleving met frisse accenten. Bij de koffie (goed pittig en vol karakter) kiezen we elk nog een friandise. Luxe cacaokunst, zo kunnen we de lekkernijen die als juwelen gepresenteerd worden in een prachtig houten kistje, wel bestempelen. En elke bonbon is gelinkt aan een gerechtje dat eerder op de avond voorbijkwam.

„Zeker’’, oordeelt tafelgenoot. „Ik zie ze hier gewoon op ons bankje zitten hoor, Máx en Lex.’’