Schroeien op het vuur: hier vind je het beste vlees en de beste tools en gadgets voor de barbecue

,,Heb je ook Saint Louis ribs?’’, vraagt de klant aan de medewerker van All Smoke BBQ op een industrieterrein aan de Leeuwarder Zwettestraat op gedecideerde toon. ,,Uh, wat zijn dat?”, vraag ik nieuwsgierig. De man kijkt me aan of ik van een andere planeet kom. Een wondere wereld waar blijkbaar mensen leven die geen weet hebben van ribs, briskets, boston butts of picanha’s, en caveman style, chipfeeder of chunks.

Onbegrijpelijk, voor de vuurminnende bewoners van planet BBQ. Hoofdschuddend legt hij me uit dat Saint Louis ribs ribben van de buikzijde zijn, net onder de spare-ribs. ,,Veel sappiger, veel meer smaak.” Maar nee, de winkel heeft voor deze klant helaas geen Saint Louis ribs. Wel veel andere soorten – ingevroren – stukken barbecuevlees.

En vooral veel glimmend barbecue-materiaal. Zoals de klassieke Green Egg, de rode Kamado Joe of de zwarte Bastard. Alle drie zogenoemde kamado’s, apparaten met een firebox, een keramische pot die in de eivormige apparaten zit. Ook gestookt met houtskool, zoals een klassieke barbecuegrill, maar dan met een deksel.

De kamado is afkomstig uit Japan, waar hij al sinds eeuwen wordt gebruikt. Amerikaanse militairen namen hem mee naar huis, en gingen hem bij de buurtbarbecue gebruiken. ,,De Green Egg is met 51 jaar de oudste, de Kamado Joe de meest innovatieve en de Bastard is een Nederlandse versie. Met die eitjes kun je low en slow barbecueën, op lage temperatuur en langzamer.” Ik knik begrijpend. Maar word meteen gezogen naar de echte vuurmakers, de smokers en de ouderwetse grillen. En er staan ook mobiele pizza-ovens. En, en, en …

Eenmaal op Planet BBQ aangeland moet je natuurlijk ook met een echte vuurmeester praten. Daarvoor tuffen we door naar Burgum, waar we op een wonderlijk plekje op een industrieterrein aan de Krûme Ie belanden. Naast een pand met een Cyrillisch opschrift – uit mijn Russische studieverleden herken ik het woord ‘Dom’, huis – opent Folkert Beetstra een houten poort die toegang geeft tot zijn domein, De Burning Baarch. ‘Brandend Varken’ voor niet-Engels-Friestaligen.

Vanuit een klein kamertje leidt hij ons rond langs een steeds verder uitdijend arsenaal aan barbecue-apparaten en -mobielen. Een ‘vuurtrailer’ – een stalen bak waarboven je een varken aan het spit kan rijgen –, een schaftwagen omgebouwd tot foodtruck, grills op wielen, een UDS (ugly drum smoker). De laatste is een opengemaakt olievat dat verticaal ligt en waarin het koolvuur gestookt wordt. Hier staat alles wat het barbecuehartje begeert. ,,Geen elektrische- of gasbarbecue, dat is geen barbecue!”

Beetstra is een barbecuebegrip in het Noorden met zijn batterij aan apparaten. Zakendiners, bruiloften of festival – ,,elk ongeveer een derde van mijn business” –, hij komt graag voorrijden met zijn vurige bakken. ,,Barbecue is niet alleen vlees schroeien, maar buiten koken, delen met vrienden en familie.”

Dat daarbij vooral vlees wordt geserveerd staat buiten kijf, maar hij ziet een trend richting meer vis en vegetarische ingrediënten. ,,Dat laatste zie je vooral bij westerlingen, in Friesland lopen we nog iets achter bij die trend. Ik serveer graag warm gerookte zalm, en veel mensen zijn verbaasd over hoe sappig zo’n krokant gegaarde vis is. En aardappeltjes en asperges kunnen ook zo op de barbecue.”

In zijn voorbereidingskeuken – van een omvang waar menig restaurant jaloers op zou zijn – wordt het vlees gemarineerd, de groenten gesneden, de mise-en-place gedaan. ,,Er is niks ergers dan mensen die gaan barbecueën zonder zich voorbereid te hebben. Als het vuur nog moet worden opgestookt als de gasten er al zijn, het vlees nog gemarineerd moet worden. Dan gaan de gasten zich al vol eten aan het stokbrood en wordt vervolgens gehaast het vlees op het vuur gesmeten, zodat je aangeschroeide kipsate’s hebt die van binnen nog rauw zijn.” Het belangrijkste ingrediënt voor een geslaagde barbecue is volgens Beetstra dan ook ‘tijd’.

Beetstra kan het weten. Hij volgde ooit de hotelschool in Groningen, maar belandde eerst in ‘de verkoop’. Maar een baas en hij, een eigenwijze Fries, dat was nimmer een goed huwelijk. Toen hij een keer op het festival Lowlands barbecuegoeroe Jord Althuizen bezig zag, voelde hij zijn roeping. ,,Geen kantoor, lekker buiten met eten bezig zijn.”

Hij stond sindsdien met zijn foodtruck op Noorderzon, serveerde vanaf zijn smoker vlees bij de toneelvoorstelling Slachtvisite van de Peer Group en organiseerde dit jaar voor de tweede keer zijn eigen barbecuefestival Smook. Een bezig baasje dus, met zijn Burning Baarch. ,,Van mei tot september draai ik 80 procent van mijn omzet, dus dat is hard werken.” De rest van de tijd is hij aan het experimenteren. In een aparte ruimte ontwaren we houten bourbonvaten en een destilleerketel, waaruit straks de eerste Friese rum gaat stromen. ,,Sttt”, zegt hij glimlachend.

Beetstra werkt graag met lokale producenten, varkensvlees van Friberne in Gaasterland, hamburgers van Fries weidevlees, kip van een boer uit de omgeving. ,,En je hebt hier fantastische slagers, ook vrouwelijke. Jitta de Haan uit Damwoude bijvoorbeeld, maar dol ben ik op Josja Haagsma van slagerij Biesma in Opeinde. Een kanjer.”

Vraag dat ook maar aan Kevin van der Veen van De Stadsslager in Groningen. Hij werd in 2018 achter Haagsma tweede bij het Nederlandse jeugdkampioenschap. ,,Maar het jaar ervoor was het andersom, won ik en was Josja tweede.” Van der Veen (27) opende in 2022 zijn zaak in de Steentilstraat. Precies op de plek waar ik dertig jaar geleden vrijwel dagelijks vlees haalde bij slagerij van Dijk, bekend om zijn lamsvlees en de vrolijk kibbelende vader en zoon.

,,Dat pand is afgebrand en opnieuw opgebouwd, met een inrichting die past bij mijn ambities.” En die zijn groot, blijkt als je binnen staat. Je kunt tot ver achter in de zaak kijken, en er loopt een keur aan personeel te snijden, te draaien (worsten!) en te verpakken. In de toonbank ook vegetarische producten en (vegetarische) maaltijden.

,,We zitten in een studentenstad en de vraag is er.” En luxe hapjes, zoals gevulde rookvleesroosjes of gevulde tortilla’s of belegde (warme) broodjes. Maar zijn hart gaat natuurlijk uit naar vlees. ,,Ons varkensvlees komt uit Friesland, het rund- en kippenvlees uit Groningen en Drenthe. Voor de barbecue is er vooral de vraag naar grote delen, picanha, T-bone of tomahawk-steaks. Ossenhaas blijft onverminderd populair, maar rundvlees is wel heel duur aan het worden.’’

,,Nu zijn de mensen in de stad wel iets culinairder ingesteld dan bijvoorbeeld in Leek, waar ik opgroeide en mijn eerste slagerservaring opdeed, dus die zullen op de barbecue iets minder snel een hamburger of een speklapje leggen. En alles krijgt natuurlijk ook een hippere naam: van varkensvlees en spareribs maak je natuurlijk pulled pork, staartstuk wordt picanha en het klapstuk wordt brisket.”

Het past een beetje bij wat de eerdere gesprekspartners ook al aangaven: onder invloed van de sociale media laat menigeen zich beïnvloeden door de (Amerikaanse) barbecue-scene. En dat kan natuurlijk best misgaan. Je kunt nog de mooiste barbecues en bijbehorende gadgets hebben, als je eigenlijk thuis nooit vlees bereidt maar alleen voor vuurmeester wil spelen zul je niet echt het lekkerste uit je vlees tevoorschijn toveren.

Daarom heeft Van de Veen ook kant-en-klare barbecuepakketten met gebruiksaanwijzing. En voor de liefhebber: iets verderop in de Steentilstraat vind je de halalslagerij Al Fysal (lamsvlees), terwijl om het hoekje aan de Rademarkt in de Vleeshouwerij het mooiste vlees van slager Menno Hoekstra uit Anjum door zijn dochter Iris wordt verkocht. Onder ons eigen motto ‘meer slagers en minder, maar beter vlees’ kopen we ook daar in voor onze eigen houtskoolparty.