Jacques Hermus en Ronald Giphart pleiten voor minder vlees en meer slagers

Biefstuk, een gehaktbal, leverworst, eendenbout, spare ribs, jamon iberico, lamskoteletten: vlees, in alle vormen en gedaanten. Het ligt op het bord van het gros van ons. Niet altijd, niet elke dag, niet overal. Maar de realiteit is: wij Nederlanders eten vlees. Gemiddeld zo’n 39 kilo puur vlees per persoon per jaar.

Dat is veel, te veel. De mens heeft veel aan vlees te danken – onze hersenen zijn er in de loop van het laatste mega-annum behoorlijk van gegroeid – maar we zijn doorgeslagen in de consumptie ervan. En in de productie. Alleen al in Nederland verbruiken we met elkaar ruim 1,3 miljard kilo vlees (karkasgewicht, bijna het dubbele van de hoeveelheid ‘puur’ vlees). Daarnaast produceren we ook nog eens ongelooflijk veel vlees voor de buitenlandse markt. In 2020 exporteerde ons land voor 8,8 miljard euro aan vlees, waarmee we binnen de EU de grootste exporteur van vlees zijn (in totaal 3,6 miljard kilo vlees).

Het boek De Slager gaat natuurlijk over vlees, maar niet over vlees van de bio-industrie met bijbehorende vleesfabrieken. Dit boek gaat over de slager, de man – zelden een vrouw – die uitbeent, de ossenhaas voor ons snijdt, de fijnste vleeswaren maakt. Het gaat over een van de oudste ambachten, een die in de geschiedenis zowel met religieuze waardigheid als met enige angst werd beschreven. De slagers vormden een van de eerste gilden in onze streken en hebben een grote rol gespeeld in de sociale structuur van opkomende steden en het omringende platteland.

De slager is sinds mensenheugenis een eerbaar beroep, hoewel dat de laatste jaren niet door iedereen wordt onderschreven. Want een slager werkt met dieren die gedood worden voor de menselijke consumptie, tot afgrijzen van vegetariërs. Maar dat is nog steeds een grote minderheid in onze samenleving. Meer dan 90 procent van de Nederlanders eet nog vlees. En daarvoor hebben we slagers nodig.

Niet voor alle vlees overigens. In het prachtige boek De smaak van reiger van Peter Müller komt een aantal dieren aan de orde die wel eens gegeten worden, maar niet bij onze slagers – of poeliers – te vinden zijn. Reiger dus, papegaaiduiker (een delicatesse in IJsland), kraai (wordt wel in de Baltische staten gegeten), hond (Korea, waar op dit moment nog enkele traditionele hondenslagers zijn – een verbod volgt snel).

De slagers in onze hedendaagse cultuur beperken zich tot landbouwdieren: runderen, varkens, paarden, schapen en geiten. En tot wild en gevogelte, dat zijn de wildslagers of poeliers. Een slager – in het Vlaams beenhouwer – is tegenwoordig iemand die vlees snijdt of versnijdt voor zijn klanten. In de meeste gevallen wordt het karkas aangeleverd vanuit de slachterijen. Want er zijn nog maar weinig zelfslachtende slagers in Nederland, misschien een honderdtal.

Dat slagers vroeger ook slachters waren, ligt voor de hand. Het is een van de oudste ambachten uit de geschiedenis van de mens. Het woord slager is afkomstig van het woord ‘slaan’: de slagers sloegen het te verwerken beest eerst met een hamer op de kop voordat ze met een doodsteek of halssnede het dier lieten uitbloeden. Er waren overigens wel meer slagers die sloegen - touwslagers, koperslagers, olieslagers – maar hun beroep was minder dodelijk. Dat ‘slaan’ zien we ook terug in andere talen: in het Franse battre en het daarvan afgeleide woord abbatoir.

De vroegste vermelding van ‘slachten’ in de zin van doden voor consumptie dateert van de late vijftiende eeuw. En het begrip ‘slager’ als iemand die dieren doodt en verhandelt is jonger, het wordt vermeld in 1573. Ouder is het gebruik in de betekenis van ‘hij die slaat, moordenaar’ (1401-1450).

Tenzij we het over een zelf slachtende slager hebben, zijn de begrippen slager en slachter in de loop der tijd uit elkaar gegroeid. Vooral na de komst van de openbare slachthuizen in de negentiende eeuw verdween het beroep van slachter achter de muren. Dat gold dan vooral voor het rundvee: het varken werd vaak nog op de boerderij geslacht tijdens de ‘thuisslacht’ door rondtrekkende slachters die hun werk als seizoenarbeiders deden. Vaak waren diezelfde mannen in de zomer bij diezelfde boeren aan het werk als rietdekkers.

De slager intussen sloeg alleen nog maar biefstukken plat in zijn winkels. En de slachters sloegen ook al niet meer: vanaf het einde van de negentiende eeuw werd in vrijwel elke slachterij het schietmasker gebruikt, een Franse vinding waarbij met grote snelheid een stalen pen door de schedel in de hersenen van het dier werd geschoten, zodat hij meteen hersendood is. Daarna volgde het uitbloeden.

Het beroep van slager heeft veel eigennamen in onze taal opgeleverd. Beenhakker, Beenhouwer of Speksnijder, om maar wat namen te noemen. En natuurlijker Slagter en Slager. In het vooroorlogse Winschoten, na Amsterdam de stad met procentueel de meeste Joodse inwoners van Nederland, heetten een aantal slagersfamilies inderdaad Slager.

Sowieso waren er veel joodse slagers in de regio, meer dan een derde van de hele beroepsgroep – net zoals er veel joodse Groningers werkzaam waren in de veehandel, de handel in huiden en de leerlooierij. Volgens een regionale verordening uit 1754 waren die beroepen toegestaan voor joden, maar ze mochten geen lid worden van een gilde. Vandaar dat er buiten de officiële gildes om verschillende slachtingen en verkopen werden gehouden, zonder dat de gilderegels werden gevolgd. Het officiële slagersgilde van de stad Groningen, met de nogal plastische naam Knokenhouwersgilde, klaagde daar met enige regelmaat over.

De slagersnaam komt in verschillende talen als eigennaam. In Engeland stikt het van de Butchers, in Frankrijk van de Bouchers. Waarbij opgemerkt moet worden dat het Engelse woord butcher is afgeleid van het Franse woord – vermoedelijk nadat de Normandiërs in 1066 de Engelse kroon veroverden. Boucher komt van het oude Franse woord bochier, wat weer verwijst naar ‘geitenslager’, de slager van de bouc, de mannelijke geit. Bok dus, en zo is de taalcirkel weer bijna rond.

Dat ze in Duitsland het woord Metzger voor het slagersberoep gebruiken – een enkele slager noemt zich de Fleischhacker, Fleischhauer of Schlachter - zou een verwijzing kunnen zijn naar het oud-Duitse woord mezzilari. En dat is dan weer een verbastering van het Latijnse macellarius (vleeshandelaar). In Italia heet een slagerij overigens nog steeds la macelleria.

Ons woord ‘vlees’ gaat, net als het Duitse woord fleisch en het Engelse woord flesh terug op eenzelfde Germaans stamwoord dat ‘afgescheurd stuk’ betekent. Het Engelse woord ‘meat’ betekende oorspronkelijk ‘eten’ (vergelijk het met het Deense ‘mad’) maar is later ‘vlees’ gaan betekenen, maar dan dood vlees. Een soortgelijke ontwikkeling zien we in het Franse woord viande, wat eerst ‘voedsel’ betekende (van het Latijnse vivendus, ‘datgene dat leeft’, waarvan we leven) maar vanaf de zestiende eeuw ‘vlees’ is gaan betekenen.

Enfin, veel vleessoorten komen ook in het namenregister voor (Van der Ham, Van der Spek, Worst, Francis Bacon). En dat slager geen beroep is waar je voor hoeft te schamen zullen veel slagerskinderen beamen. Denk Nicolette van Dam, presentatrice wiens ouders een slagerij in Amsterdam hebben. Of Gerard van Velde (Olympisch schaatskampioen, Heerde), cabaretier Paul Groot (Uithoorn) en tattookoning Henk Schifmacher (Harderwijk).

Die slagerskinderen hebben allemaal een ander beroep gekozen. Maar het zou mooi zijn als andere kinderen weer slager zouden willen worden, zodat de voorverpakte supermarktlapjes uit anonieme slachthuizen weer vervangen worden door echt vlees van de vakman. Dus minder, maar wel beter vlees, en meer slagers.