Is het quatsch of toch niet: Weizen is witbier?

De mergelgroeve van de ENCI (de Eerste Nederlandse Cement Industrie, anno 1926) is sinds de sluiting in 2018 een recreatiegebied geworden, waar Maastrichtenaren in hun vrije tijd verkoeling kunnen zoeken in een van de aangelegde plassen. Nog meer verkoeling komt van het Mergelwit, een biertje van Stadsbrouwerij Maastricht. Een witbier waaraan een snufje mergel – of eigenlijk krijt, want dat werd hier in de mergelgroeve gewonnen – is toegevoegd.

Marketingtrucje natuurlijk, maar bierbrouwer Michael Hermans wijst er fijntjes op dat mergel – ook wel bekend als kiezelgoer – weliswaar door anderen soms gebruikt wordt als een fijne filtering, maar dat de Stadsbrouwerij het ook daadwerkelijk toevoegt in het brouwproces. ,,Het bier is zacht door het mergel, wat zorgt voor een subtiele mineralige smaak en voor een zachte textuur met een hoppige afdronk.”

Een fris biertje, dat zeker. Net als dat van de – eveneens Limburgse – brouwerij Gulpener, die met zijn Korenwolf ook aan de bierweg timmert met een uitgekiende campagne. Onder de slogan Fok de Korenwolf gaat een deel van de opbrengst naar de bescherming van dit diertje – een zeldzame lokale hamstersoort.

Witbier dus, dat een behoorlijk opmars heeft gemaakt. Ook noordelijke brouwerijen brouwen dit tarwebier: Maallust in Veenhuizen heeft zijn Vreemdeling, Brouwdok in Harlingen brouwt De Witte Swaen en Martinus in Groningen serveert zijn 1717. En ook op andere, onverwachte plekken duikt het witbier op.

Zo zie je op de bierkaart van een restaurant in Sao Paulo een lokaal biertje staan met de geruststellende Braziliaanse woorden cerveja en de merknaam Praya. Maar er staat ook ‘witbier’ op het etiket. Letterlijk dus, maar lijkt ons best moeilijk uit te spreken voor de Brazilianen. De ober kan het in elk geval niet. Braziliaans witbier is een lokale interpretatie van de Belgische witbierstijl, vaak met tropische en lokale invloeden die het bier uniek maken voor de Braziliaanse markt. De bieren passen perfect bij het warme klimaat.

Het witbier is, kortom, terug van ver weg geweest. In de zeventiende eeuw werd in vrijwel alle streken van Nederland en België witbier gebrouwen. Beroemd was het inmiddels verdwenen bier Nijmeegse Mol: ‘De stad is vermaard,’ schreef men in 1741, ‘door haare brouweryen van zeker wit Bier, Mol geheeten, ‘t welk men eene verkoelende, afzettende en zuiverende kragt toeschrijft. Versch gebruikt, is het geene onsmaakelyke drank.’

In België, waar in de vele abdijen de monniken hun eigen bier brouwden, waren vooral de brouwerijen van Leuven en Hoegaarden bekend. Het laatste dorp levert het oudste witbier dat nog steeds wordt gebrouwen. Al in de veertiende eeuw experimenteerden ze met ongemoute tarwe, specerijen en kruiden, wat leidde tot de unieke smaak van witbier.

De populariteit van witbier in de Hoegaarden-stijl nam in het begin van de twintigste eeuw af door de opkomst van andere bierstijlen zoals pils. In de jaren vijftig sloot de laatste ambachtelijk brouwer van Hoegaarden de deuren, maar de lokale melkboer Pierre Celis, die was opgegroeid met een pintje witbier, besloot in 1966 het oude recept nieuw leven in te blazen en herstartte de productie in zijn brouwerij De Kluis. Dit leidde tot het hernieuwde succes van Hoegaarden, dat vandaag de dag een van de bekendste en meest populaire witbieren ter wereld is – hoewel het nu onderdeel is van de grootste bierproducent ter wereld, AB-InBev.

Maar wat is dat witbier nu eigenlijk, en waarin verschilt het van ons gewone pilsje? Ten eerste, het is geen gerstenat. Of althans, het is vooral tarwenat, of tarwebier. Het bevat tenminste 50 procent ongemoute tarwe – maar mag ook meer zijn – dat wordt aangevuld met gemoute gerst. De typische smaak van het witbier komt door de toevoeging van kruiden als koriander en de schil van sinaasappelen. De gist in witbier draagt bij aan een relatief lichte, frisse smaak met subtiele fruitige en kruidige tonen. Het bier is vaak troebel door ongefilterde gist en tarwe en lichtgeel tot strogeel van kleur, met een zachte afdronk.

En hoe je het moet drinken? In elk geval niet met het schijfje citroen dat lang standaard op de rand van je witbiertje werd gedrukt, zo menen de puristen onder bierdrinkers. Gelukkig – want ook wij zijn purist – is dat schijfje grotendeels uit het terrasbeeld verdwenen. Naar het schijnt werd de gewoonte ingevoerd toen het Hoegaarden-bier zo populair was, dat het nauwelijks tijd kreeg om te rijpen en te weinig zuren ontwikkelde. Citroen zou dat verhelpen. Quatsch, zeggen de bierliefhebbers.

Quatsch, en dat is het ook als je het Duitse Weizenbier op één lijn stelt met witbier. Wit is het al helemaal niet, eerder geel of zelfs oranje-achtig. ‘Weizen’ betekent niet ‘wit’ maar letterlijk ‘tarwe’, en dat zit volop in dit bier. Het wordt onder meer gebrouwen door de brouwerij Weihenstephaner, ook bekend onder de naam Bayerische Staatsbrauerei. Die kloosterbrouwerij in Freising bij München is de oudste bierbrouwerij ter wereld. In de Benedictijner abdij uit 725 wordt sinds 1040 bier gebrouwen.

Weizen – dat tegenwoordig ook door sommige Nederlandse brouwers wordt gebrouwen – is van oorsprong Zuid-Duits en komt in verschillende versies. Bekendst is de hefeweizen, een blond- tot amberkleurig bier met gist, dus ongefilterd. Bekendste voorbeelden zijn die van Paulaner en Weihenstephaner.

Dan heb je nog Dunkelweizen (donker, ongefilterd: de Texelse Skuumkoppe is er zo een) en Kristallweizen (blond, gefilterd) en als extraatje de extra sterke Weizenbock en de extra gehopte Hopfenweisse. Maar ze worden allemaal gebrouwen volgens het zogenoemde Reinheitsgebot uit 1516, dat door de hertog van Beieren werd uitgevaardigd.

Het gebod bepaalt dat bier alleen mag bestaan uit gemout graan, water en hop – en in die tijd mocht je er ook geen gist aan toevoegen, dat kon pas vanaf de zeventiende eeuw. Duits bier mag alleen uit deze vier ingrediënten bestaan. Alle toevoegingen – suiker, kruiden, specerijen - zijn verboden. Gelukkig kunnen de Duitsers sinds 1984 wel geïmporteerde kruidige bieren drinken, om hun smaakpalet wat te verbreden.

Wat niet betekent dat Weizen smakeloos is. Integendeel, een glas Weihenstephaner, Erdinger of Paulaner – die we zelfs in onze supermarkten vinden – is behoorlijk verfrissend. Het bier wordt gemaakt van gemoute tarwe – mouten is het weken, kiemen en drogen van het graan –, in tegenstelling tot witbier, dat wordt gemaakt van ongemoute tarwe. Weizen is minder bitter doordat er minder hop wordt gebruikt, en het bestaat voor minimaal 55 procent (maar vaak wel meer) uit tarwe, dat een hogere concentratie eiwitten heeft dan gerst. Daardoor is het wat troebeler.

Een belangrijk verschil met witbier is de gebruikte gistsoort. Die gist zorgt voor de aroma’s van banaan en kruidnagel, die ontstaan door esters en fenolen tijdens de gisting. Het bier heeft een romiger mondgevoel en een rijker, voller smaakprofiel. Bovendien heeft Weizen een tamelijk hoog koolzuurgehalte, wat bijdraagt aan het verfrissende karakter van het bier en de schuimkraag extra romig maakt. Kun je heerlijk in happen op je terras.

Mag je ook doen met de Berliner Weisse, dat behoorlijk wat koolzuur en dus schuim heeft. Berliner Weisse, een aparte bierstijl, wordt gekenmerkt door een droge, zure smaak met maar weinig bitterheid. Dat is te danken aan een melkzurige vergisting, die hem frisser maakt dan gewone Weizen. Het biertje wordt door de Berlijners vaak gedronken met een scheutje kleurige siroop van bijvoorbeeld frambozen of zwarte bessen, dat de frisse zuurheid deels wegneemt. Zoiets noemen de Berlijners ‘mit Schuss’. Met een shotje dus, heel hip.

mail: jacqueshermus@gmail.com

insta: @jacqueshermus