Kalverliefde, melktappen en ijskoffie: een tochtje langs de mooiere kanten van de zuivelwereld

De geur van verse melk staat onuitwisbaar in mijn geheugen gegrift. Die nog warme melk, die we in de bijkeuken lieten staan tot de vetbolletjes naar boven kwamen drijven. En die vervolgens werd afgeroomd, waarna de melk werd ingeschonken. Niks romantisch, het was gruwelijk onaangenaam voor mijn tere kindertongetje. Ik haatte melk.

Maar zie, niets veranderlijker dan de mens en zijn smaakpapillen. Zoveel jaar later is melk een witte motor in het bestaan geworden. Dus staan we vandaag bij een melktap in Nijeveen. Zo’n machine – een soort onbemande benzinepomp – waaruit verse of rauwe melk stroomt als je er geld in gooit. Eigenlijk is het een gekoelde melkbus met een roerstaaf om de melk in beweging te houden – we willen niet net als vroeger de melkbolletjes moeten opslurpen.

Er zijn zo’n vijfhonderd melktaps in Nederland, waarvan zeventig in Drenthe, Friesland en Groningen. De melk is meestal rauw, niet gepasteuriseerd en zo’n drie dagen houdbaar. Wellicht af te raden voor zwangere vrouwen. De melktap in Nijeveen staat bij boerderij Koldermelk in een boerderijwinkel waar je ook ijs – probeer het mango-ijs! – en andere melkproducten kunt krijgen. We fietsten er toevallig langs op een warme dag, en dan is het daar lekker toeven op het terras.

De melktap aan Het Zuid bij Drachten is ook een heel fijne, daar krijg je biologisch-dynamische melk voor 1,60 euro per liter. Je kunt er voor 1 euro een fles bij kopen, maar die mag je ook zelf meenemen. ,,Ik verkoop zo’n 35-40 liter per dag’’, zegt veeboer Durk Oosterhof. Maar dat is natuurlijk slechts een deel van de productie, de rest van de koemelk gaat naar de coöperatie (Eko Holland), waar de biologische melk wordt verwerkt.

Of eigenlijk de biodynamische melk. Want Oosterhof is sinds zijn landbouwkundige opleiding in Wageningen en de opvolging van zijn vader van de pachtboerderij in 1989 langzaam van gangbaar naar biodynamisch overgestapt. ,,Toen ik begon was er nog onvoldoende afzetmarkt voor biologische melk, maar geleidelijk schakelde ik het bedrijf wel om naar biologisch. In 1995 werd het bedrijf biologisch, in 2012 biologisch-dynamisch. Een organische groei, zoals ik als biodynamische boer ook naar de organische samenstelling van de bodem kijk, daar is waar alles gebeurt.’’

,,In Nederland lopen er gemiddeld twee koeien per hectare, mijn veertig koeien hebben elk een eigen hectare. Daardoor is de druk op de bodem veel minder, en dat is belangrijk want in de bovenste 20 centimeter van de wei leeft wel 5000 kilo per hectare aan levende organismen. Als je dat te zwaar belast loopt de vruchtbaarheid snel achteruit.” Daarom wil hij ook minder zware koeien, door bijvoorbeeld zijn Frisian-Holstein terug te kruisen naar het Fries-Hollandse rund of met het MRIJ-rund of Fleckvieh.

Zijn visie op de melkkoe is een andere dan die van de meeste boeren. ,,Runderen moeten hun soorteigen gedrag kunnen ontwikkelen: jonge dieren moeten gezoogd kunnen worden door de moeder.” Dat klinkt logisch, maar is het niet: op nog geen half procent van de ongeveer 15.000 melkveebedrijven mogen kalveren langer bij de moeder blijven.

,,Overal wordt het kalf vrijwel direct na de geboorte weggehaald bij de moeder. Die blijft natuurlijk melk geven, maar dat gaat naar de melkfabriek. Ik laat de vaarskalveren – vrouwelijke kalveren – drie maanden bij de koe, en de stierkalveren 36 tot 50 dagen. Als ze dan gescheiden worden is het wellicht ingrijpender voor de dieren dan wanneer dat meteen bij de geboorte gebeurt, maar ze hebben tenminste een soort van hechting mee kunnen maken. De relatief korte stress van het scheiden wordt ruimschoots gecompenseerd door het extra welzijn dat de dieren gedurende de zoogperiode ondervinden. En kalveren worden veel socialer in een kudde.”

Het vergt wel wat meer werk. ,,In het begin verwilderden de kalfjes en konden ze niet aan mij wennen. Maar het heeft onmiskenbaar voordelen: een kalf dat langer bij zijn moeder drinkt bouwt meer antistoffen op, het drinkt meer melk en wordt daardoor sterker en gezonder.’’

Of de melk die de koe na de scheiding blijft geven ook gezonder is voor de mens, durft Oosterhof niet te zeggen. Maar dat mogen de consumenten bepalen. Een deel van zijn melk wordt verkocht onder de naam Kalverliefde, onder meer bij Albert Heijn en Plus. Een project dat is opgestart door Janina van der Drift, die in het weidegebied van het Groene Hart woont. Ze vond het maar wat vreemd dat kalveren meteen na de geboorte bij de moeder worden weggehaald en klopte aan bij biologische boeren die hun kalveren langer bij de koe lieten. En zo dus minder melk aan de fabriek konden leveren.

Met haar marketingachtergrond bij Unilever wist Van der Drift het merk Kalverliefde van de grond te krijgen en er is een groeiend aantal boeren dat de melk ervoor levert – nadat de kalveren dus van de speen af zijn. Durk Oosterhof is er dus een van, maar er zijn nog meer boeren in Friesland en Drenthe. ,,Die zijn ook aangesloten bij EKO-Holland, een coöperatie van zo’n 250 biologische melkveehouders.’’

Een melktap staat er niet bij hoeve Zuidwending, bij Den Horn gelegen aan het gelijknamige diepje dat Hoendiep en Aduarderdiep verbindt. Maar melk en melkproducten des te meer. In een zelfbedieningswinkel – je kunt er contant betalen, met QR-code of per bank – staat een keur aan producten die rechtstreeks vanuit de uier via de pasteurisatieketels in de schuur naar de winkel gaan. In de vorm van melk, yoghurt, karnemelk, kefir of iced coffee.

,,Dat is het werk van mijn vrouw Berdien. Ik mag daar niet komen, ik moet er alleen voor zorgen dat de melk schoon vanuit de melkerij wordt aangeleverd’’, zegt Anne Jakob Buist. Die melk komt van de 130 roodbonte koeien die de familie houdt. ,,Ik vind roodbont vee mooi vee, het doorbreekt een beetje de monocultuur van al die zwart-witte koeien in ons land. Bovendien hebben ze iets meer vlees.’’ Dat eigen vlees wordt ook in de boerderijwinkel verkocht, net als de zelf gemaakte rauwmelkse kaas.

Het maken van zuiveldranken is eigenlijk een uit de hand gelopen hobby. Buist: ,,Er is niks lekkerder dan de ouderwetse smaak van verse melk. En mijn vrouw heeft daar vijf jaar geleden een eigen draai aan gegeven. Ze vindt het leuk dingen uit te proberen.’’ Dus staan er tussen klassiekers als melk, yoghurt, karnemelk en vla ook flessen met kefir en iced coffee. De eerste is een soort drinkyoghurt met een tikje koolzuur en misschien een vermoeden van alcohol door de fermentatie, de tweede is koele melk met koffie.

,,Ja, dat leverde onverwachte positieve reacties op, dus gaan we er mee door. De ijskoffie zal vooral een zomerding zijn, want als het regent en koud is, drink je dat misschien minder snel.’’ De Buists zijn aangenaam verrast door het succes van hun winkeltje. ,,Niet dat je er rijk van wordt, maar het is toch een mooi zakcentje. En het is leuk dat mensen je product zien. En dat je via het winkeltje met ze in contact komt. Dan kun je vertellen wat we doen, hoe we het doen en waarom we het doen. Natuurlijk gaat niet alle melk in de eigen flessen. Het grootste deel gaat in de melk die A-ware levert voor de melk van Albert Heijn.”

Dat is voor de luiere mensen. Voor fietsers die vanuit de stad Groningen binnen luttele kilometers door het weidelandschap toeren raden we aan te winkelen bij de boerderij. Met de auto mag ook hoor.