Whisky, gin en rum en likorette uit Havelte en Hindeloopen

Potdorie, wat was het lekker, de spirit die we proefden in De Graanrepubliek in Bad Nieuweschans. Het stooksel zou na drie jaar rijping op nieuw Spaans eiken als Dollard-whisky de boerenloods verlaten. De spirit was veelbelovend, dankzij fruitige esters die bij de stook van deze lokaal geteelde gerst – de onder whisky-liefhebbers geloofde Bere Barley – naar boven komen. Maar helaas: de splinternieuwe koperen stookketels in de oude stoomlocomotiefloods blijven voorlopig koud: de coöperatieve Graanrepubliek is failliet gegaan. Mensen die al eigen vaatjes hadden gekocht mogen in de handen wrijven: hun vaatjes rijpen toch wel. En de naam Dollard-whisky lijkt geborgd – er zal nieuwe whisky onder die naam worden gestookt, zij het niet meer in Bad Nieuwschans.

Gelukkig wordt er ook elders in het Noorden nog behoorlijk wat afgestookt. In kleine en grote ketels, door grote bedrijven en thuisstokers. Bij groot denken we aan het Friese Boomsma of het Groningse Hooghoudt – die ook bij De Graanrepubliek betrokken was –, bij klein aan mooie bedrijfjes als Alambik in Midwolda of de Groninger Genever Stokerij in Oostwold. Of aan Drumlin Distillery in Havelte, die Cromlech-whisky, Prosperity Rum en Alluvial gin in zijn ketels stookt.

De distilleerderij, gebouwd in een afgetimmerde locatie in een hal van een loonbedrijf, is het domein van Erik Poutsma. Voormalig global supply manager in industriële bedrijven, die op zijn 55-ste voor de spiegel stond en zich afvroeg of dit het nou was in het leven. „Een kantelmoment, dat je je afvraagt wat je erfenis nu is, wat je achterlaat.” Dat was in 2018, en hij besloot zijn baan op te zeggen om met zijn spaargeld een eigen distilleerderij op te zetten. „Om weer ouderwets mooie whisky te maken, zoals ik van jongs af aan proefde. Grote internationale distilleerders als Diageo sturen ons naar bepaalde smaken. En als ik die oude, diepe originele smaken niet meer bij hen kan krijgen, moet ik ze maar zelf gaan maken.”

Poutsma maakte een businessplan, kocht twee ketels, een van 500 liter voor de eerste distillatie, en eentje van 350 liter voor de tweede. „Handgemaakt, in Noord-Portugal.” Hij ontwierp ook een eigen mouterij. „Bij de grote mouterijen kom je niet aan de bak: kom je met je eigen gerst aan, verdwijnt die in de grote massa. Ik heb een op maat gemaakte trommelmouterij , die draait in een afgesloten container, waar het altijd lente is. Zo’n 15-17 graden Celsius, precies goed voor het ontkiemen. Er gaat 600 kilo in, er komt 500 kilo gemoute gerst uit.”

Die gerst, de grondstof voor whisky, is voor Poutsma heilig. „Ik wil mijn eigen gerst verbouwen, en wel hier, lokaal, op deze schrale zandgrond. Terroir is belangrijk, de soort ook. Ik gebruik nu op mijn 6 hectare Laureate-gerst, maar ik heb hier achter de schuur een klein stukje ingezaaid met ‘illegale’ Bere Barley. Ooit een handjevol meegenomen uit Schotland, nu hoop ik het te vermeerderen.” Van korrel tot borrel dus.

De gemoute gerst wordt gebroken in de Havelter molen voordat het proces van maischen (het toevoegen van warm water) en de vergisting van de graansuikers begint. En dan moet er gedistilleerd worden. „In de industrie is efficiency belangrijk bij het maken van whisky, maar dat stuit me tegen de borst. Mijn whisky is ‘slow food’, die maak ik met ‘tender loving care’.” En dat betekent rijping op vaten van nieuw Europees eiken of oude Schotse whiskyvaten. „Ik houd niet zo van toegevoegde zoetjes uit de sherryvaten, zoals gebruikelijk is.”

De eerste whisky werd gebotteld in 2023, na drie jaar vatrijping. „Zo’n jonge whisky verkoop je om het eerste geld te verdienen, dus die moet je niet te scherp maken. Maar we laten natuurlijk wat achter om langer te rijpen.” De eerste jaargang Cromlech Single estate – de naam is het Keltische woord voor een kring van megalieten of hunebedden – is uitverkocht en ook latere jaargangen lopen al als een tierelier – mensen kopen alvast een certificaat voor de nog te bottelen jaargangen. Speciale vermelding verdient ook Our Baby, een ‘Europese whisky met Amerikaanse invloed’ die met een sterkte van 58 procent alcohol de smaakpapillen behoorlijk in beroering brengt. De twee andere dranken die Poutsma stookt, de gin („gemaakt met eigen botanicals”) en de rum (duizend dagen gerijpt op eiken vaten van versterkte rode wijn), zijn wat lieflijker dan deze krachtpatser. Hoewel de rum ondanks alle gebruikte rietsuiker beendroog is.

Drumlin Distillery dankt zijn naam aan de druppelvormige heuvels die ontstaan zijn door de terugtrekkende gletsjers uit de laatste ijstijd. Poutsma: „IJstongen en water ploegden zich door dit Drentse landschap, om zo de heuvels te slijpen die we nu hier zien.”

In Hindeloopen druppelt het ook behoorlijk, als we bij restaurant en Likeurenbrouwerij Sudersee aankloppen. Buiten vanuit de hemel, binnen vanuit verschillende glazen amforen die in de spectaculaire entree staan. Een uit de hand gelopen hobby van eigenaar Piet Bakker van het gerenommeerde visrestaurant, die zich verdiepte in een van de oudste dranken uit onze streken: mede. Een alcoholische drank die gemaakt wordt door honing en water te laten vergisten. Bakker: „In het zuiden van Europa had men zoet fruit – druiven! – wat door het vergisten van suikers mooie alcoholdrankjes opleverde. In onze streken hadden we dat fruit niet, maar wel honing. Dus maakten de Vikingen in Scandinavië, mede, van honing dus. Vond ik interessant, des te meer omdat Hindeloopen van oudsher bekend stond om zijn scheepvaart op de Noord. Ik raakte geïntrigeerd door de mede, en ben in Wageningen een cursus gaan volgen om het te maken. Maar ik kwam erachter dat het wel een jaar duurt voordat mede is gefermenteerd en gerijpt. En toen ben ik gaan kijken of ik ook nog wat met zoet fruit kon doen, dus heb ik aardbeienlikeur gemaakt. In van die grote glazen flessen met waterslot. Ik liet dat aan wat gasten proeven, en die vroegen: ‘Heb je hier niet een flesje van’. Heb ik een etiketje geknipt, met Pritt-stift op de fles geplakt.”

Dat was zes jaar geleden, en intussen is de likeurenbrouwerij een stuk verder geprofessionaliseerd. Toen corona toesloeg en het restaurant moest sluiten, besloten Bakker en zijn zoon dat er een aantal tafels zouden verdwijnen en er een winkeltje zou komen. „Ik heb toen tien roestvrij stalen tanks van 300 liter en een aantal van 160 liter gekocht en ben aan het experimenteren geslagen. Heb nu zo’n tien smaken. Eigenlijk is het geen likeur maar likorette: het heeft een lager alcoholpercentage. Likeur is menging van neutrale alcohol met suiker en smaakgevende ingrediënten zoals fruit. Mijn ‘likeur’ is een drank waarbij de alcohol ontstaat door vergisting van de suikers in bijvoorbeeld aardbeien of citroen. Ik laat die drie maanden gisten zodat de gisten de suikers omzetten in alcohol. Dat stopt vanzelf: de gist gaat dood aan datgene wat hij produceert, namelijk alcohol. Dat gebeurt zo als er 15 procent alcohol is. Dan worden de gistresten eruit gezeefd.” De likorette is dan ook minder lang houdbaar als likeur. „Likeur kun je ellenlang bewaren als je hem eenmaal geopend hebt, mijn drankjes hooguit een paar maanden, maar vaak korter.

De hobby is nu bijna een dagtaak geworden. Elke gast van het restaurant verwondert zich bij de entree van het restaurant over de kleurige glazen flessen, amforen en houten vaatjes waarin de dranken liggen te rijpen. En menigeen proeft ze voor, tijdens of na het eten. „En we hebben ook wat flessen bij lokale supermarkten liggen.” Naast de op hout gerijpte mede, die gaat onder de naam Sorhavet (een Deense fantasienaam die verwijst naar Zuiderzee), zijn dat fruitlikeuren die namen dragen als Voddenwijfje (ook op eikenhout gelagerd) en frisse vruchtenlikeuren als Limoncello Frisia of de Creatieve Liefde, een soort crossover van fruit en kruiden met een vleugje roos.

Volgende keer toch maar eens een vis-likorette pairing proberen bij het restaurant.