Van Koffielust tot Douwe Egberts: Jacques Hermus duikt in de wonderlijke wereld van koffie

Ik zit in de gevangenis. Ik moet zitten, met straf. Een straf bakkie. Van koffie die is gebrand binnen de muren van de Penitentiaire Inrichting (PI) Norgerhaven, bij Veenhuizen. Gebrand door gevangenen, onder toezicht van Mark ter Maat van Koffielust. Een naam die een belletje doet rinkelen, want in Veenhuizen zijn er ook al Maallust en Kaaslust. Behoorlijk wat lusten dus.

Nou zijn de noorderlingen sowieso koffielustigen. Uit de geschiedenis duiken illustere namen op van de Fries Douwe Egberts en de Groninger Klaas Tiktak. De eerste startte eind 18de eeuw in de kruidenierszaak van zijn ouders in Joure een koffiehandel, introduceerde in het begin van de 20ste eeuw het koffiepuntenspaarsysteem en is tegenwoordig, als onderdeel van het internationale bedrijf JDE Peet’s, de grootste koffiebrander ter wereld.

Klaas Tiktak, telg uit een Groninger zeevaardersfamilie, begon in 1870 een koffiehandel in de stad Groningen. De Tiktaks maakten naam met voor die tijd uitgekiende marketingcampagnes. Voor de oorlog introduceerden zij vogel- en voetbalplaatjesspaarboeken, in de jaren 50 plakten ze op de verpakkingen van hun koffie (en thee) bonnetjes, de zogenoemde Tiktakjes, waarmee je toegang kon sparen tot de vermaarde Tiktak-revues, die met binnen- en buitenlandse beroemdheden door het land trokken. Douwe Egberts heeft de wereldmarkt bestormd, de Tiktakjes maken vooral bedrijfskoffie. Niet meer vanuit het monumentale pand aan het Damsterdiep, maar op een bedrijventerrein.

In Drenthe hebben ze misschien minder koffiegeschiedenis, maar monumentale panden zijn er ook. In Veenhuizen zeker, dat het heeft geschopt tot Unesco-Werelderfgoed. Ook het pand waar nu Koffielust is gevestigd, aan de Oude Gracht, is zo’n monumentje. Daar streek Mark ter Maat in 2015 neer. Koksopleiding, middelbare hotelschool, marketing-analist en oesterkraker, zoals hij het zelf zegt. En koffiebrander.

Hij begon in 2015 met een 2 kilo-brander, maar het groeide naar 3000 kilo per jaar. Onder ouderwets Veenhuizige namen als Goesting, Daadkracht, Genoegen, Oersterk en Pauperbonen wordt er sociaal en ecologisch verantwoord ambachtelijke kwaliteitskoffie gebrand van ‘verse’ bonen. Waarbij de branderij niet meer in het oude pand staat, maar in een zwaar bewaakte afdeling van de PI Norgerhaven.

Ter Maat: ,,Toen in 2020 de pandemie losbarstte, kwam alles in de horeca krakend en piepend tot stilstand. Op dat moment was er echter een aanbestedingstraject in gang gezet voor het bereiden van warme dranken voor penitentiaire inrichtingen en IND-opvangcentra. Koffie dus, en samen met twee partners deden we mee aan de aanbesteding voor een koffiebranderij, waarbij de eis was dat die binnen de gevangenis gevestigd zou moeten worden. Wat overigens niet uniek is hoor, want ook in bijvoorbeeld Amerika en Finland bestaan zulke gevangenisbranderijen. Met Pure Africa, dat de bonen inkoopt, en Maas, die de machines levert en vult, creëerden we De Idealist, een serie koffies die nu in kantines bij vele overheidsinstanties wordt geschonken. We begonnen met 35.000 kilo per jaar, maar dat is intussen fiks opgelopen.”

In de branderij, waar twee gedetineerden onder toezicht van Ter Maat zorgvuldig de koffie branden in state-of-the-art machines, hangt de opwekkende geur van arabica- en robustabonen die hier groen worden aangevoerd. ,,Eigenlijk is het geen boon, maar de pit of het zaad van de koffiebes”, doceert Ter Maat. Die boon bestaat uit twee helften, die door een vlies worden samengehouden. De boon wordt gewassen, de helften gescheiden en vervolgens gefermenteerd en gedroogd.

,,Maar die groene boon smaakt eigenlijk naar niks. De koffiearoma’s komen pas tot stand als de bonen worden gebrand. Dat gebeurt in twee branders, of eigenlijk trommels, waarin elke keer per brander 6 kilo groene bonen gedurende zo’n 10 minuten op 205 graden Celsius worden verhit. De bonen draaien in een trommel boven een elektrisch rooster – dat is CO2-vrij in vergelijking met gasbranders – en onze medewerkers controleren steeds of de bonen op goede kleur en geur zijn. Dat vereist vakmanschap, en dat hebben ze.”

Zelf zegt Ter Maat dat de koffies van de Idealist en zijn eigen merkt Koffielust, die hier ook wordt gebrand, in kwaliteit net onder de toppers in de koffiemarkt zitten. ,,Maar we willen hogerop, zowel in kwaliteit als in duurzaamheid en sociale impact. Door zelf bij de boeren de bonen te bestellen en niet bij de bulkhandelaren. Door een netwerk te bouwen van mensen die samen willen werken waarbij iedereen het goed heeft: de boer, de handelaar, de brander en de consument.’’

,,We drinken in Nederland eigenlijk te pikante koffie, die te zwaar geroosterd is. Daarmee kun je inferieure koffiesoorten lekker maskeren. En dus goedkoop produceren. Als je weet dat een boer dit jaar voor goede groene bonen eigenlijk tussen de 6 en 10 euro per kilo zou moeten krijgen, waarbij je een brandverlies van zo’n 18 procent hebt, kun je nagaan dat je nooit echt goede koffie kunt hebben voor supermarktprijzen.”

Ter Maat mag ook graag een beetje spelen met de koffie. In samenwerking met distilleerderij Drunken Monkey maakt hij een koffielikeur, de Slokkert, zo genoemd naar een beekdalletje in de buurt. Met bierbouwer Martijn Eggens maakt hij een koffiebiertje. ,,Want koffie mag ook wel een beetje entertainment zijn.”

En bedrijfskoffie mag ook wel wat beter worden, voegen de heren van Cocodori uit Groningen er aan toe. Gerben Wiering en Richard Burema richtten hun koffiebedrijf op uit frustratie over de kwaliteit van de koffie van bedrijven die zij als marketing consultants bezochten. Wiering: ,,Kwamen we weer bij een bedrijf dat een lekker kopje koffie beloofde tijdens de bespreking. Uit zo’n standaard automaat. Meestal gingen de medewerkers van zo’n bedrijf zelf effe lekker koffie drinken bij een van de koffietentjes verder op de straat.”

Dat kon beter, vonden Wiering en zijn compagnon, en zie, Cocodori was geboren: ‘Coffee Company Done Right’. Ze vonden een branderij die precies op maat naar hun smaak kon branden. Met als resultaat drie koffies. ,,Een huisblend, de Nine to Five, een allemansvriend die 90 procent arabica en 10 procent robusta bevat. Het heeft de fruitige tonen van de arabica uit de hoger gelegen gebieden, en een bittertje, zo men wil pit, van de lager groeiende robusta. De Yellow Bourbon, gemaakt van gele bessen, heeft wat meer zuren. De Higland Harmony ten slotte, 100 procent arabica uit de hooglanden van Guetamala, heeft weer warme tonen van karamel, noten en fruit.”

,,We focussen ons in eerste instantie op de zakelijke markt”, zegt Wiering, ,,maar particulieren kunnen bij ons ook online bestellen. We liggen nu ook bij de Groninger Store van de VVV in Het Forum, maar breiden ook langzaam uit naar andere speciaalzaakjes.”

En dan is er nog de droom: een eigen koffietentje met de eigen koffie. Met een grijns: ,,We zijn al aan het kijken naar een pandje in een heerlijke buurt van de stad, waar zoiets nog ontbreekt.” Hou het in de gaten, wil hij maar zeggen, net als de nieuwe website die na de zomer online gaat.

Zo voegt Cocodori zich dus misschien bij een toenemend aantal koffietentjes die hun eigen koffie branden. Daarvan zijn er in het Noorden steeds meer, maar de bijzonderste is wellicht die van Hotel en Grand Café Post-Plaza in Leeuwarden. Daar branden ze sinds 2015 voor hun Grand Cafe eigen melanges, naar verluidt het enige hotel in Europa. Voor de gasten brandt koffiebrander Wesley Kruijf zo’n 5000 kilo per jaar. Gasten kunnen kiezen uit de blends Tjipke, Wobbe en Nynke. En voor de niet-gasten: bij House of Taste kun je die koffiebonen met de welluidende Friese namen bestellen.