Haver: van paardenvoer tot hipsterdrank

Dat bord havermoutpap, hè. Die stevige, soms wat grijs uitgeslagen lobbige massa: vonden we dat nou lekker vroeger? Toegegeven, met wat zout, suiker, rozijnen en kaneel werd het al wat smakelijker, maar sexy werd het nooit.

Zoals de haverplant met zijn warrige zaden en dunne halmen nooit de allure heeft gehad van die goudgelen tarwe-aren, die in het strijkende avondlicht menig kunstenaar tot vervoering heeft gebracht. Tarwe is van de vruchtbare grond, leverancier van de grondstof voor het fijnste brood, de lekkerste croissants, de dikste pannenkoeken. Haver is van de koudere streken, van zand en veen, je maakt er pap van of paardenvoer, zoals de Romeinen vroeger al deden.

Maar zie, het wonder is geschied: de haver is van armeluisvoedsel geworden tot een welvaartslekkernij. Paardenmeisjes voeren niet alleen de paarden met haver, ze drinken zelf havermelk in hun latte. Een gezonde muesli is tegenwoordig nauwelijks voorstelbaar zonder havermout of havervlokken. En ook in bier keert de haver terug van een poosje weggeweest.

Niet slecht voor een plant die lang in de schaduw heeft gestaan van andere grassoorten als tarwe, gerst of rijst. Van al die soorten kan de mens alleen de zaden of korrels eten: het stengeldeel – halm, zo je wilt – kan onze maag niet verteren. Dan doen dieren dan weer, die juist de korrels weer niet weg kunnen werken.

Haver is een relatieve nieuwkomer in ons voedselpakket. Het is een graansoort uit de koude en vochtige gebieden van de noordelijke streken van Europa, waar tarwe en gerst het moeilijker hebben. Bovendien is het een wat rommelig gewas, met losse zaden die gemakkelijk van de halmen vallen. Handig als je onkruid bent en je je wilt verspreiden, maar minder als het bedoeld is om te oogsten.

Vandaar dat de Romeinen haver maar een onbeduidende grassoort vonden, hoogstens geschikt als veevoer en eten voor die barbaren aan hun noordgrenzen – hoewel die havervretende Germaanse barbaren hen toch uiteindelijk wisten te overwinnen. In de noordelijke streken werd haver wel hoofdvoedsel, en je hoeft maar naar Schotland te kijken om te zien hoe haver gewaardeerd wordt.

Wij aten dan wel havermoutpap, de Schotten hebben de porridge tot een nationaal gerecht gemaakt. En ze stoppen haver zelfs in hun andere beroemde gerecht, haggis – gevulde schapenmaag, voor de liefhebbers. Stevig eten voor stevige lui, voedzaam en – als je er nog wat lekkers doorheen roert is het ook nog eens erg smakelijk. Schotse emigranten hebben hun haverliefde ook meegenomen naar Amerika, waar ze hun paptraditie hebben omgezet in een uitgebreide staalkaart aan havermoutse bereidingen met melk.

Haver bevat in vergelijking met andere tarwesoorten veel proteïnen die rijk zijn aan belangrijke aminozuren en heeft een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Bovendien bevat het beta-glucanen, een type oplosbare vezels dat de opname van koolhydraten in de bloedbaan vertraagt. Deze langzamere spijsvertering voorkomt te drastische schommelingen in de bloedsuikerspiegel en insulinespiegels die ons lichaam anders zouden aanmoedigen om vet te produceren en op te slaan.

Verder is haver een rijke bron van magnesium, wat essentieel is voor de enzymfunctie en energieproductie. Naar het schijnt helpt het de bloedvaten te ontspannen, de hartspier te versterken en de bloeddruk te reguleren en vermoedelijk daardoor hartaanvallen en beroertes te voorkomen. Er zijn zelfs aanwijzingen dat het eten van magnesiumrijk voedsel het risico op het ontwikkelen van diabetes type 2 vermindert. Experimentele en klinische gegevens suggereren ook een verband tussen magnesiumtekort en depressie. Tot zover de mededelingen van strikt medische aard.

Haver is ook om andere redenen in korte tijd een lievelingetje geworden van mensen die duurzaam willen eten en die af en toe wat problemen hebben met bepaalde voedingsstoffen. Zo is haver een van de weinige granen die glutenvrij is. Dat is fijn voor mensen met glutenintolerantie, maar bakkers maak je er niet blij mee. Gluten, die taaie langgerekte eiwitten, zorgen ervoor dat brood kan rijzen. ‘Haverbrood’ zal dus andere bestanddelen nodig hebben om er een brood van te maken.

Let er trouwens bij het kopen van haver(mout) op dat er expliciet ‘glutenvrij’ op staat: vaak wordt haver verwerkt in fabrieken waar ook andere graansoorten worden verwerkt die wel gluten bevatten, en de geringste besmetting kan al problemen opleveren voor mensen met coeliakie, de glutenintolerantie.

Ook terug van weggeweest: haver als ingrediënt van bier. In de vroege middeleeuwen dronken we in Noord- en West-Europa veel bier waar haver een belangrijk bestanddeel van vormde. Ons hoppenbier, gebaseerd op het Noord-Duitse rotbier, was zelfs het populairste bier in de late middeleeuwen. In de loop der eeuwen verdrongen gerst en tarwe de haver. Maar recent hebben biermakers weer ‘herontdekt’ dat haver een interessante toevoeging in het brouwproces kan zijn.

Het graan geeft bier wat meer body en een zachter mondgevoel, vooral in de donkere bieren. Ook hier spelen de betaglucanen hun zegenende rol. Goed om te zien dat ze bij de Groningse Graanrepubliek weer brouwhaver hebben gezaaid, zodat de geplande brouwerij daar wellicht een mooi haverbiertje kan maken.

De nieuwste loot aan de havertak is ‘havermelk’, hoewel je de term ‘melk’ van de zuivelindustrie niet mag gebruiken als het over een plantaardig product gaat. Wij doen het toch. Tenslotte is ‘uitmelken’ ook al lang ontdaan van zijn stallige activiteit. Havermelk is een Zweedse vinding, en nog niet eens zo oud.

Richard Öste, een voedingswetenschapper aan de universiteit van Lund in Zweden, ontwikkelde in de jaren negentig de drank in zijn onderzoek naar lactose-intolerantie en duurzame voedselsystemen. Het bleek een gouden greep. Niet alleen in lactose-intolerantie een zeer reëel gegeven – 65 procent van de volwassen wereldbevolking heeft er last van, vooral in Azië en Afrika -, ook is de productie van haver meestal een stuk beter voor het milieu dan de productie van melk.

Öste richtte na zijn onderzoek een eigen havermelkbedrijf op, Oatly, en de rest is, zoals dat heet, geschiedenis. Oatly is wereldmarktleider geworden in de exploderende markt van de havermelk, hoewel er nu nadrukkelijk concurrentie op de markt is gekomen vanuit Finland – ook een haverland – en Amerika.

Havermelk is nu na amandelmelk de belangrijkste plantaardige vervanger van koemelk geworden, nog voor soja- en kokosdrink. Het is niet alleen populair bij lactose-vermijders en duurzaamheidsaanhangers, ook de barrista’s in de koffiebars wereldwijd zijn enthousiast. Ze hebben minder stoom nodig voor havermelk dan voor koffiemelk voor een mooie cappucino, het is ook makkelijk te kloppen. Bovendien is het net zo smakelijk, rijk en romig.

Havermelk wordt gewonnen door de fijngesneden haverkorrels te weken in water, te mengen en dat vervolgens uit te persen. Dat kun je prima zelf doen, want in de supermarkt betaal je voor de haverdrankjes vooral voor het water. En dat komt ook gewoon uit je eigen kraan. Voeg daarvoor zo’n 800 milliliter water toe aan 100 gram havermout en dek het af met een schone doek. Hoe langer je wacht, hoe meer de haversmaak in het vocht trekt. Doe het mengsel vervolgens in een blender en zeef met de schoen doek – of een heel fijne zeef – de grove resten eruit.

Je kunt natuurlijk ook de havermout gewoon met warme melk aanlengen voor een lekkere havermoutpap. Ben je ouderwets hip bezig.