Jacques Hermus: 'bitter is even doorwerken voor de proever, maar nooit saai'

Ergens in de natuur heeft iets of iemand ooit zitten knutselen met smaken. Zoet om te verleiden, zout voor de hartigheid, zuur voor de oppeppende verfrissing en uamami voor de aardse tonen. De vijfde basissmaak, bitter, heeft het wat moeilijker in ons smaakpalet. We zijn namelijk genetisch zo geprogrammeerd dat we bitter wantrouwen.

Bittere smaak wijst op stoffen die we alkaloïden noemen, en die zijn in het algemeen giftig – hoewel niet allemaal even giftig. Zoet daarentegen wordt door onze tong innig geliefd: het is de belofte van gesuikerde instantcalorieën voor ons behoeftige lichaam.

Bitter is van de vijf basissmaken duidelijk de minst geliefde. Het is een smaak die je moet leren waarderen, een ‘aangeleerde smaak’. Daarbij moet je over de gedachte heenstappen waarin de mens ‘bitter’ associeert met ‘gif’. Als dat eenmaal is gelukt, valt het allemaal best wel mee met dat bitter. Sterker nog: sommige bittertjes zijn juist gezond voor ons.

Enkele van de eerder genoemde alkaloïden , een plantaardige stof die vooral stikstof bevat, kunnen een nuttige functie hebben voor het lichaam. Denk aan cafeïne, nicotine of morfine. Die zullen door velen als gif worden beschouwd, maar in de juiste toepassing zijn het nuttige stoffen. En dat geldt al helemaal voor kinine, misschien wel een van de bitterste stoffen.

Gewonnen uit de bast van de kinineboom is het een geneesmiddel dat vooral wordt toegepast in de bestrijding van malaria, maar dat ook koortswerend en pijnstillend is. Het enige nadeel is dat het vies – en dan bedoelen we ook écht vies – smaakt. Toch is het een onderdeel van een drankje dat best populair is – tegenwoordig vooral in combinatie met gin -, namelijk tonic. Daarbij wordt echter zoveel suiker toegevoegd dat de bittersmaak deels verdwijnt. Ook bitter lemon bevat kinine, maar daar wordt naast de suiker ook nog citroen of limoen als smaakverzachter gebruikt.

Bitter is overigens niet één smaak, er zijn tientallen types bitter. Onze tong heeft net zoveel receptoren die de bitterheid van kinine kan onderscheiden van die van spruitjes. Met de spruitjes zijn we overigens meteen aangeland bij de rauwe bitterheid van planten. Spruitjes, en meer koolsoorten, hebben een natuurlijke bitterheid. Neem een hap rauwe boerenkool – tegenwoordig behoorlijk hip want ‘razendgezond’ – en je weet meteen wat we bedoelen.

Het ook zo populaire rucola, twintig jaar geleden nog een zeldzaamheid in de groenteschappen, heeft nog het voorbeeld dat het bittere in de bladeren wat getemperd wordt door een nootachtige. Maar wie vergeet het hart uit het witlofkontje te snijden vóór het koken en de groene asperge of artisjok niet ver genoeg kookt wordt geconfronteerd met bittere smaken. Die kunnen wel een verrassende verdieping geven aan een gerecht, maar dan moet je wel al flink wat bitter-kilometers hebben gemaakt.

Overigens zijn de afgelopen jaren kwekers er in geslaagd flink wat van de bitterheid uit bijvoorbeeld witlof te kweken. Dat is fijn voor de eters van rauwe witlof of radicchio maar iets minder voor de liefhebbers die de bitterbeet in gekookte witlof wel kunnen waarderen.

Ook vruchten kunnen veel bittere componenten bevatten. Van de bittersinaasappel, basis voor de lekkerste Engelse marmelades, kun je maar beter geen partjes in je mond stoppen, en ook verse grapefruit zal niet iedereen meteen bekoren. Bij gewone citrusvruchten als citroen (zuur) of sinaasappel (zoet) zit onder de buitenschil dat witte laagje binnenschil dat je niet echt kunt gebruiken: dat is te bitter.

Vreemd genoeg zijn we wel weer dol op onze bittere dranken. Kruidenbitters behoren tot ons nationale erfgoed. Berenburg in Friesland, allerlei stoere scheepsbitters op de Waddeneilanden, sommigen rekenen zelfs de jenevers tot de afdeling bittere dranken. En dan kunnen we er nog wel een paar buitenlandse noemen, zoals het jachtdrankje Jägermeister of de Italiaanse wintersportlikeur Aperol, dat onder meer het zeer bittere gentiaan en kinine bevat.

De Aperol wordt met prosecco en bruiswater tot een zomers aperitief omgetoverd tot het populaire Aperol Spritz. Italianen zijn sowieso liefhebbers van bitter, denk aan Campari of – nog straffer – de artisjokkenlikeur Cynar. Niet altijd onverdund, vaak met een scheutje zoetige frisdrank of sprankelende wijn.

In ons land hebben we een andere manier gevonden om het kruidenbittertje als aperitief te ‘verdunnen’: de bittergarnituur. Denk kaas en worst – vet verzacht het bitter – en natuurlijk de frituur. Onze bitterballen blijven onverminderd populair. Waarbij ze hun naam hebben te danken aan hun begeleidersrol van de bittertjes, niet aan het feit dat ze bitter zijn. Mocht dat laatste het geval zijn, dien je ze direct weg te gooien. Dan is er iets niet helemaal goed meer. Bitter in vlees (en vis) kan wel voorkomen, maar meestal gaat het dan om ingewanden als niertjes of lever.

Andere dranken met bitters komen we in gefermenteerde of vergiste versie tegen. Want ook rode wijn met zijn tannines en verschillende bieren met gebrande hop krijgen een bittere tik mee. Blijkbaar accepteren we die bitters gemakkelijker, misschien wel door de alcohol?

De laatste groep bitters kunnen ronduit op een grote schare fans rekenen. Wie op een rauwe koffie- of chocoladeboon zou kauwen, zou inderdaad zijn gezicht tot een grimas vertrekken, zo bitterzuur (koffie) of bitter (cacao) zijn ze. Door het branden van beide bonen ontstaat echter een nieuwe bitterheid die op onze receptoren aanslaat.

De koffiebrander creëert een perfecte balans tussen zuur en bitter om zo de natuurlijke aroma’s volledig tot zijn recht te laten komen. Overigens heb je wel heet water nodig om die aroma’s los te krijgen en de bitterheid te temperen. Bij chocolade wordt de natuurlijke bitterheid gecompenseerd door het toevoegen van cacaoboter, die de smaak romiger maakt.

Voor chefs is bitter vaak een mooie uitdaging om gerechten van glans te voorzien. In Brussel, de stad van spruiten, witlof, chocolade en bittere bieren, spraken we Christophe Hardiquest, die met zijn restaurant Bon Bon twee Michelinsterren wist te vergaren. Na een diner, waarbij al die bitters op tafel kwamen, verklaarde hij zijn smaakliefde.

,,Als je gedurende een maal na enkele gangen aan een gerecht een bitter element toevoegt, zorgt dat voor een smaakbalans. Bitterheid geeft een mooie ‘kick’ en maakt tegelijkertijd tong en gehemelte schoon, waardoor je weer fris aan een volgend gerecht kunt beginnen. Als chef kun je de bitterheid van een ingrediënt beheersen. Soms is bitter echt bitter, en mijn taak als een chef is de bitterheid naar aan aanvaardbaar, zo je wilt plezierig niveau kunt krijgen. Mijn witlofgerechten krijgen diepte door de natuurlijke bitterheid te combineren met bijvoorbeeld fris van een schuim of het branden op de grill.”

“Kijk, zoet is gemakkelijk in de keuken, zout net zo goed. Bij zuur wordt al wat meer van de proever gevraagd, maar bij bitter raak je bij sommige mensen aan een grens. Ik gebruik graag ingrediënten zoals grapefruit of bittere kruiden als engelwortel, kook met artisjokken en kardoen die beide bitter zijn. Je kunt spelen met groenten als raapstelen, broccoli, boerenkool of groenten.‘’

,,Door zout en wat zuur toe te voegen kun je de bitterheid omzetten, door bitter met bitter te combineren krijg je vaak zoetheid. Ik kook vaak met koffie, maak er olie mee of zelfs een korst om kalfsvlees in te garen. Wit vlees heeft iets nodig om het smaak te geven, anders is het saai. En bitter is even doorwerken voor de proever, maar nooit saai.”