Culinaire tips voor zuidelijke vakantiebestemmingen

Parijs mag de komende weken een paradijs voor sportliefhebbers zijn, culinaire lekkerbekken doen er verstandig aan de Franse hoofdstad tijdens de drukte van de Olympische Spelen te vermijden. Even geen glas wijn op het terras van Les Deux Magots of een baguette jambon-beurre in het park. Dat kan later weer.

Gelukkig is culinair Frankrijk niet helemaal afhankelijk van de smaken van Parijs. En dat hebben ze – eindelijk, zouden we zeggen – ook in de Franse hoofdstad begrepen. Tijdens de Olympische Spelen is er een culinair programma opgetuigd onder de naam Rendez-vous Gourmands (‘lekkerbekkenbijeenkomsten’), waarin 22 lokale culinaire initiatieven buiten Parijs en in overzeese gebieden onder de aandacht worden gebracht.

Voor een lijst van alle ‘winnaars’ verwijzen we graag naar de website van onze collega Mireille den Hartog. Op haar website vanfransebodem.nl vat ze alles nog eens keurig samen, nadat wij een uitgebreide Franse lunch hadden in het Franse restaurant Tannay in Amsterdam van eigenaar en tv-chef Alain Caron.

Wij pikken er een paar in de noordelijke streken uit – hoef je niet in het verkeersinfarct van Parijs te belanden. Culinair Frankrijk begint namelijk al meteen over de grens. Veel mensen rijden op weg naar het zuiden voorbij Lille, zonder er ooit te stoppen. Dat dat onterecht is, ervoeren we een paar weken geleden. Wat een prettige stad, met een mooie historische binnenstad, met kerken, musea en prachtige woonpanden. En met heerlijk eten en drinken.

We schoven aan bij restaurant De Bloempot, een Vlaams-Frans etablissement dat het begrip lokaal erg serieus neemt: zo gebruiken ze geen olijfolie of chocolade. Dat weerhoudt gasten er niet van in groten getale te boeken – dat moet je overigens twee maanden van tevoren doen. Ook bij zusterbedrijf De Bierbuik, een café, hebben ze het lokale hoog in het vaandel. Je kunt er geen koffie krijgen, maar wel ‘koffie’ van cichorei. Gelukkig hebben ze ook lokaal bier, en dat is best bier.

Lille (Nederlands: Rijsel) doet een duit in het Olympische culinaire zakje onder de naam Hello Lille, een gastronomisch festival van 27 juli tot 11 augustus dat draait om gastronomie en bier. Er zullen ontdekkingsrondleidingen door de brouwerij, met proeverijen, worden aangeboden. Ook zijn er culinaire workshops onder leiding van sterrenchefs uit Rijsel. Daarnaast wordt er een festival in restaurants georganiseerd, waar de ‘kampioensmenu’s’ worden geserveerd aan zowel bezoekers als de lokale bevolking.

Ook niet al te ver weg: Reims, de champagnehoofdstad. Les Relais du Goût is een reeks gastronomische evenementen tijdens de Olympische periode die doet denken aan een estafetteloop. Op het programma staan activiteiten als digital food tours en bezoeken aan producenten. Ook werken topchefs en champagnehuizen samen bij de bereiding van zinnenprikkelende diners. Ter afsluiting is er een estafette in de vorm van een picknickconcert. Het programma duurt tot eind september.

Mocht je Frankrijk culinair willen ontdekken dan heb je een goede gids aan Francois-Régis Gaudry. We liepen al eens met hem door Parijs aan de hand van zijn boek On va Déguster (‘We gaan proeven’, in Nederland vertaald als Bon Appétit) en hij heeft daar nog eens twee vuistdikke boeken aan toegevoegd, die helaas niet vertaald zijn. Maar zie: met zijn vrienden heeft hij ook Proeven van Italië gemaakt (uitgeverij Lannoo). Op dezelfde leest geschoeid als zijn andere boeken: groot, gevarieerd, humoristisch.

Van een dubbele pagina met handgebaren rond het tafelgebeuren (daar hebben Italianen er veel van) tot chefsportretten, van alle ins en outs van de risotto à la Milanese tot twee pagina’s met geitenportretten. Waanzinnig mooi geïllustreerd met foto’s en grappige tekeningen, is dit een boek waar je in blijft bladeren, mocht je zelf niet de tijd hebben om naar Italië te gaan. Gaudry zegt nog net niet dat de Franse keuken is gestoeld op de Italiaanse – waarvan veel Italianen zeggen dat die door Catharina de’ Medici is meegenomen toen ze in de zestiende eeuw met de Franse koning trouwde. Daarvoor is Gaudry te Frans, maar heeft hij gelukkig veel Italiaanse vrienden.

Een andere gids door het Italiaanse culinaire landschap is het boek Mangiamo van de Vlaams-Italiaanse, in Nederland woonachtige Sarah Puozzo (Lannoo, 34,99 euro). Een reisgids die voert van Veneto, de geboortestreek van haar familie, tot Sicilië, waarbij in 66 recepten de ziel van al die verscheiden Italiaanse streken wordt beroerd. Maar even zo belangrijk zijn de verhalen, de tips voor films en muziek, waar het beste wijnhuis van de streek is.

Puozzo haalde in 2020 de titel ‘Master of Pasta’ en startte de eerste Pasta Academy in onze streken. Ze is wellicht voor lezers bekend als presentatrice en chef op njam!-tv en Cheflix. Het leuke is: bij het boek staat een playlist en kun je via een QR-code een podcast en vlogs downloaden om haar aan het werk te zien. En dat is zeer genoeglijk: Puozzo combineert zacht-Vlaams met gepassioneerd Italiaans tot een onweerstaanbare culinaire mix.

Hoewel Spanje culinair wat minder populair is dan Frankrijk of Italië, is er voor vakantiegangers – en thuisblijvers – behoorlijk wat te genieten. Tapas natuurlijk. En veel varkensvlees. Je zou het niet denken, maar Spanje is met bijna een kwart van het totaal de grootste producent van varkens In Europa, gevolgd door Duitsland en ver daarachter Frankrijk.

De varkenshouderij op het Iberisch schiereiland is echter zeer divers. Je hebt de zeer extensieve teelt in de hete Extremadura van zwartpootvarkens – de beroemde pata negra – die de zo begeerde jamon ibérico (ibérico-ham) oplevert. En je hebt de grote varkensschuren vol ‘Yorkshire white’, de witte varkens die vooral op industriële schaal worden geteeld, met name in Catalonië en omstreken. Niet zelden uitgebaat overigens door Nederlanders. De witte varkens vormen de basis van twee van de bekendste vleesproducten van Spanje, de jamon serrano en de chorizo.

De jamon serrano (van het woord ‘sierra’, gebergte) is het goedkopere broertje van de ibérico-ham. Een originele serranoham is te herkennen aan het S-logo, dat streng wordt bewaakt door het Consortio Serrano. Het is een rauwe ham, die in een pekelbad met kruiden heeft gelegen voordat hij zo’n negen maanden rijpt in een ruimte waar de temperatuur langzaam toeneemt tot 30 graden. Tegelijkertijd neemt de vochtigheid af, waardoor de hammen uitdrogen. De hoogste kwaliteit is de jamón gran reserva, die meer dan 15 maanden heeft gerijpt. Het vlees van de serranoham is wat lichter en minder complex dan dat van een ibérico-ham. Heerlijk als tapas, met een glas stevige rode Ribero del Duero.

Die mag je ook drinken bij dat andere stuk varkensvlees: de chorizo. De Spanjaarden zijn, net als de Duitsers, meester in het worsten maken, maar de pittige varkensworst is toch wel next level. Chorizo komt in vele soorten en uit vele streken, maar het zal altijd vet varkensvlees en pimento choricero bevatten, een paprikapoeder dat niet alleen smaak en kleur aan de worst geeft, maar ook helpt bij de houdbaarheid. Al naar gelang de streek worden er verschillende andere ingrediënten toegevoegd, maar vaak zullen dat knoflook, zout, oregano en suiker zijn. Chorizo is broodbeleg, maar gaat ook in stoofschotels.

Mocht je nu even genoeg hebben van al dat vlees en stevige rode wijn, raden we tenslotte nog een glas Rueda aan, een bloemige witte wijn die gekoeld op het terras sowieso Spanje in de mond spoelt, maar die bij een vismaal ook een feestelijk partner is. Want oh ja, Spanje heeft niet alleen bergen en een (heet) binnenland, maar ook een enorme kustlijn waarachter spartelverse vis wacht.