Culinair redacteur Jacques Hermus tovert alle kleuren van de regenboog op je bord

Eigenlijk is het een rare samenstelling, die regenboog. Hij bevat namelijk de kleuren rood, oranje, geel, groen, blauw, indigo en violet. Vooral die laatste twee zijn bijzonderheidjes, het zijn namelijk primaire noch secundaire kleuren. Hebben we te danken aan de natuurkundige Isaac Newton (1643-1727) die een optisch spectrum met de zeven kleuren samenstelde. Het getal zeven verbond hij met de zeven hemellichamen die toen bekend waren (zon, maan en planeten), met de zeven dagen van de week met de zeven noten in een octaaf.

De kleur van ons eten zegt veel over het eten zelf. In het boek The Color Code beschrijft de Amerikaanse voedselwetenschapper Daniel Nadeau uit 2001 de invloed van kleuren in groente en fruit op onze gezondheid. Elke kleur bevat weer andere vitamines, mineralen en andere ‘goede’ stoffen.

De fleurigste voedingsmiddelen (wit, geel, groen, rood en blauwpaars) zijn de kampioenen in gezonde antioxidanten. En de vruchten met de donkerste tinten (rood en paars) bevatten daarnaast nog eens de hoogste concentratie aan vitamines en polyfenolen. De schil van de blauwe druif bevat bijvoorbeeld meer polyfenolen dan die van de witte, en in de kiwi Gold zit dubbel zo veel vitamine E en foliumzuur als in de kiwi Green.

Oranje voeding bevat veel anti-oxidanten die onze weerstand verhogen en een positieve invloed hebben op bloeddruk en huid (het perzikhuidje!). Het stofje dat wortels, sinaasappels, abrikozen, perziken en nectarines oranje kleurt is bètacaroteen. Dit wordt door ons lichaam omgezet in vitamine A en helpt om beter te zien in het licht en donker.

Uit Nadeau’s boek kunnen we de volgende gezondheidseffecten samenvatten – en je kunt er een kleurrijk gezond bordje mee samenstellen:

Rood (tomaat, rode paprika, aardbei enzovoort) is goed voor hart en bloedvaten en zou kanker tegengaan. Oranje en geel (wortel, mandarijn, sinaasappel, abrikoos, pompoen) heeft een positieve invloed op bloeddruk, weerstand en huid. Groen (spinazie, paprika, sla, courgette, kiwi, enzovoort) is goed voor het zenuw- en beendergestel en het gezichtsvermogen. Blauw en paars (aubergine, vijgen, bosbessen, zwarte bessen, pruimen) is goed voor het geheugen, de urinewegen en de stoelgang. Wit (ui, knoflook, prei) is prima voor cholesterol en hart.

We pikken even een paar kleuren uit de regenboog om verder uit te diepen. Rood, bijvoorbeeld, dat is de kleur van gevaar. Dat zit in ons hoofd. Daarom eten we minder van een rood bordje of drinken minder uit een rood kopje dan uit witte kopjes en borden, zo blijkt uit onderzoeken van het wetenschappelijk voedseltijdschrift Appetite. Toch zijn we dol op rood als het óp het bordje ligt: aardbeien, tomaten, rood vlees, rode wijn.

Van rode wijn weten we dat het goed is voor het hart – maximaal twee glaasjes –, van rood vlees weten we dat het wat minder gezond is voor darm- en maagstelsel. Waarbij ‘rood’ niet slaat op de garing en de kleur van het vlees, maar een aanduiding is voor spiervlees van zoogdieren als runderen, schapen, varkens, geiten of paarden. Bij gevogelte spreken we over wit vlees.

Geel geeft weer een heel andere associatie. Een Engels kippenbedrijf, de Happy Egg Company, deed vorig jaar een onderzoek naar de relatie tussen kleur en geluk. En wat blijkt: van de duizend deelnemers aan het onderzoek associeerde tweederde de kleur geel met blijdschap. Naar het schijnt plakken we de kleur geel gemakkelijk aan een gevoel van vreugde.

Nou is geel natuurlijk ook de kleur van het voorjaar, denk aan gele narcissen en de eieren die de komst van nieuw leven aankondigen. Geen wonder dat ons lichaam allerlei vreugdestofjes aanmaakt bij de aanblik van een heerlijke zachte omelet, pannenkoeken, citroentaart of – met Pasen – een glaasje advocaat.

De kleur blauw staat voor ‘de waarheid’: wij kennen het spreekwoord ‘iemand vertrouwen op zijn blauwe ogen’. En blauw is de kleur van stille zee en de lucht, de kalmerende elementen in ons bestaan. Blauw is ook de kleur van het werk, denk aan de overall en de jeans. Maar eten en blauw is op zich geen gelukkig huwelijk. In de natuur komt blauw voedsel nauwelijks voor, en het zijn alleen kinderen die blauw smurfenijs eten – op kleur gebracht met de stof E133 die in bijvoorbeeld in België verboden is, maar niet in Nederland.

Volwassenen gingen een paar jaar geleden op hippe terrassen aan de blauwe wijn. Niet van de blauwe druif, die geeft rode wijn, maar van witte wijn die is opgeleukt met een kunstmatig kleurtje. Verder hebben we soms wel eens een blauwe M&M’s in onze mond, of een blauw zuurtje. Blauw is blijkbaar niet heel erg eetlustopwekkend. Uit wetenschappelijk onderzoek van hetzelfde tijdschrift Appetite blijkt dat mannen – in dit geval de onderzoeksgroep – in een eetzaal bij blauw licht minder eten dan bij wit of geel licht.

En naar het schijnt gaan restaurants met een overwegend blauwe kleur in onze streken sneller failliet dan andere. Dat heeft vermoedelijk te maken met onze zintuigen. Omdat er in onze herinnering geen referentie is aan blauw eten, zullen we het ook niet snel eten of drinken. Bij andere kleuren gaan onze hersenen meteen al in de herken-stand: rood is zoet, oranje smaakt naar sinaasappel en groen is fris of zuur. Stel dat je mensen een blinddoek om zou doen, dan zouden we dat houvast kwijtraken. Dan kun je zomaar een zware witte wijn voor een rode wijn aanzien.

Overigens schurken de regenboogkleuren indigo en violet tegen blauw aan. Indigo is van oorsprong een natuurlijke kleurstof, gewonnen uit plantensoorten in de tropen. In ons klimaat wordt indigo gewonnen uit wede, een plantje dat de hardnekkige kwaliteit heeft dat het niet eetbaar is. Maar voeg het samen met de ‘kleur’ violet (een kleur die, als je het een beetje ruim wil zien, samenvalt met paars, purper of lila), dan heb je weer een hele mand vol met eetbare groenten en fruit.

Aubergines glanzen ons feestelijk tegemoet, blauwe- en bosbessen worden in vrolijke muffins verwerkt, van die dieppaarse vijgen maak je de heerlijkste jam en de blaadjes van het viooltje mag je gerust gebruiken om je salade mee op te fleuren.

Hopelijk beperkt de regenboog zich op de diverse Pride-dagen tot de vele vlaggen die wapperen, en dat de echte regenboog zijn naam geen eer aandoet, want dan regent het immers. En hoewel we de kleur roze niet in het spectrum van de regenboog zien, wijzen we graag nog op de roze koeken. Of op de biscuits roses de Reims, want daar kun je zo heerlijk rosé champagne bij drinken. Maar dat mag ook gewoon op elke feestelijke dag.