Is het bier of is het wijn? Een voorproefje van culinair redacteur Jacques Hermus

,,Huh, hoe weet u dat?’’, vraagt een onthutste Noordelijke bierbrouwer als we hem vragen naar grape ale, druivenbier. Kennelijk verrassen we hem in een experimenteerfase met deze hippe nieuwe biersoort. ,,Houdt u het even onder de pet?’’ Natuurlijk doen we dat, het was slechts een onschuldige vraag. Een paar maanden geleden werden we door Rick Kempen, ‘bierprofessor bij Bier&cO gewezen op een mooi Duits biertje gemaakt met druiven. ,,Let op, dat wordt nog een dingetje’’, had hij gezegd.

Nou kenden we druivenbier al wat langer. Een poosje geleden stonden we tussen de brouwketels van brouwerij Cantillon in Brussel. Een klassieker in de Belgische brouwwereld waar meesterbrouwer en eigenaar Jean van Roy lambiek maakt, een streekbier uit de Zennevallei. De Zenne is de rivier die — deels ondergronds — door en langs Brussel loopt.

In de vallei en in het aanpalende Pajottenland zweven door de buitenlucht bepaalde wilde gisten die je nergens elders treft. Zij zorgen voor een spontane vergisting van het gerstenat waardoor een koolzuurarm bier met een zurige smaak ontstaat. Het wordt gebrouwen met gemoute gerst, ongemoute tarwe en veel oude hop. Tot zover niks nieuws: Van Roy ‘steekt’ – mengt – verschillende jaargangen lambiek tot een geuzebier. Maar hij steekt er in sommige gevallen ook nog wat anders bij: druiven.

Dat had zijn vader Jean-Pierre, oprichter van de brouwerij, al gedaan, net als andere lambiekbrouwers die er bij de gisting muskaatdruiven bij hadden gedaan. Door de fructose uit de druiven ontstond zo een bier dat zachter en ronder was dan de geuze of andere fruitbieren. In 1987 kreeg het druivenbier zijn naam Cantillon Vigneronne. Vermoedelijk de eerste ‘grape ale’ die in Europa werd geproduceerd, hoewel ze die naam in Brussel echt niet in de mond zullen nemen.

Maar anderen doen dat wel. De grape ale is een bierstijl die steeds populairder wordt. Vooral de Italianen timmeren hard aan de weg, zodanig zelfs dat de Italian Grape Ale – IGA, met een knipoog naar IPA – wereldwijd tot een standaard is uitgeroepen. Nu hebben de Italianen een kortere geschiedenis met bier dan de Belgen, maar een langere geschiedenis met druiven en wijn. En ze hebben nogal wat druiven en druivenrassen. Dus ligt het voor de hand dat lokale ambachtelijke brouwers experimenteren met grape ale, waarbij ze verschillende soorten druiven en brouwtechnieken gebruiken om unieke en smaakvolle bieren te produceren.

Sommige brouwers voegen druivenpuree toe tijdens het brouwproces, terwijl anderen ervoor kiezen om hele druiven toe te voegen aan het gistende bier om extra aroma’s en smaken te extraheren. Met als grote verschil met ‘gewoon’ bier het beperkter gebruik van hop. En dan heb je nog de versie dat bier wordt gemengd met wijn, een soort cuvée. Dus je kunt als brouwer lekker spelen met druivensoorten, biertype, het gebruik van gist, het al dan niet lageren.

En dan kun je de druif ook nog in al zijn gedaanten verwerken: de hele druif, most, schillen, pitten en steeltjes, sap, wijn. Geen wonder dat de Italian Grape Ales variëren van licht fruitig rood tot heftig blond. Waarbij soms bier overheerst en soms wijn, maar je als zowel bier- als wijndrinker vaak op het verkeerde been wordt gezet.

Gelukkig hoeven we niet naar Italië af te reizen, hun wijnbieren zijn tegenwoordig ook bij ons te verkrijgen. En ook in ons land zit er het een en ander in de brouwketel. Bij brouwerij ’t IJ uit Amsterdam bijvoorbeeld, die zijn Speciale Nummer 82 maakte met de Nieuw-Zeelandse hopsoort Nelson Sauvin, een knipoog naar de in dat land populaire druif sauvignon blanc.

Serieuzer is de Gooische Bierbrouwerij die enkele jaren geleden drie verschillende soorten grape ales op de markt bracht, waarvan de rode op smaak was gebracht met de uitgeperste schillen, pitten en steeltjes van de regentdruif van het Betuws Wijndomein. De witte grape ale werd gebrouwen met most van johanniter- en solarisdruiven van de lokale Hilversumse Wijngaard Zonnestraal.

Iets zuidelijker, bij brouwerij De Toekomst in Fijnaart, hebben ze een blond bier gebrouwen met rieslingdruiven van het Weingut Gabel. Een fraai fris wijnbier, dat niet alleen een mooi terrasdrankje is, maar ook bij een maaltijd geschonken kan worden. Zoals we dat hopelijk binnenkort ook kunnen doen met de grape ale van onze noordelijke brouwer, als hij uit zijn schulp is gekropen.

Een noordelijke brouwer die wel uit de kast komt met zijn ‘wijn’, is Martijn Eggens. Vorige maand belandde een dikke fles van hem op onze tafel. Barley wine, gerstewijn, gebrouwen door bierbrouwerij Eggens in de brouwerij van De Graanrepubliek in Bad Nieuweschans. Gemaakt van lokale gerst van de boeren die lid zijn van die coöperatie. Maar ondanks de naam is het geen ‘wine’ maar een biersoort waar geen druif aan te pas komt. Met een alcoholpercentage (12,5 %) dat dan wel weer in de buurt komt van gewone wijn.

,,Ik wilde een bier maken dat mensen bewust drinken, niet om aan de bar te drinken of in te nemen. Onze barley wine schenk je in een mooi klein glas, je eet er wat bij. Denk aan een mooie stoof of – tamelijk klassiek – een stuk chocolade.’’ Zijn barley wine heeft wel enige overlap met de quadrupel-bieren die hij ook maakt. ,,Maar we gebruiken voor de barley wine mout dat wat meer de karameltonen naar voren haalt.’’

De bieren rijpen gedurende enkele jaren op houten vaten. Oude whisky-, rum- en cognacvaten, die ook nog wat van hun eigen smaak aan het bier meegeven. Een extra knal krijgt het bier door een infusie met een ook in De Graanrepubliek gestookte spirit. ,,Die ligt op vat te rijpen tot een whisky, maar dan moet je drie jaar wachten. Wij hebben het stooksel van zeven maanden oud gebruikt om het bier op smaak en het gewenste alcoholpercentage te krijgen.’’ Met als resultaat een diep donker bier, met wat zoete en bittere tonen, waar je echt in hapt.

De barley wine van Eggens is geen nieuwe uitvinding. De geschiedenis van die gerstewijn gaat terug naar de achttiende eeuw, naar de uitgestrekte graanvelden van Engeland. Lokale brouwers zochten naar een manier om hun brouwsels te verrijken en te versterken. Ze experimenteerden met het gebruik van de overvloedige oogsten aan gerst, en ontdekten dat door het hoge gehalte aan mout in het bier te verhogen, ze een drank konden creëren die rijk was aan smaak, body en alcoholgehalte. Het resultaat was een bier dat zich onderscheidde door zijn diepe amberkleur, rijke moutprofiel en een alcoholgehalte dat soms wel twee keer zo hoog was als dat van traditionele bieren. Het werd beschouwd als een ‘wijn’ van gerst, vandaar de naam.

De productie van barley wine vereiste geduld en vakmanschap. De brouwers begonnen met het selecteren van de beste gerst, die ze zorgvuldig moutten en roosterden om de gewenste smaak en kleur te verkrijgen. Vervolgens werd het mout gemengd met water en hop, en langzaam gekookt tot een rijke, stroperige ‘wort’ werd verkregen. Dit wort werd vervolgens gefermenteerd met behulp van speciale giststammen die in staat waren om de hoge concentratie suikers om te zetten in alcohol.

Na het fermentatieproces werd het bier vaak gerijpt in houten vaten, waar het de kans kreeg om te rijpen en te evolueren. Sommige brouwers kozen ervoor om hun barley wine jarenlang te laten rijpen, waardoor het zijn complexe smaken en aroma’s kon ontwikkelen. Net zoals Eggens dat nog steeds doet, en met hem een klein aantal Nederlandse brouwers. ,,Barley wine is een nichemarkt, maar wel eentje waar de liefhebbers bereid zijn geld voor te betalen.’’ Maar ja, het is tenslotte een mooie gerijpte wijn.