Eerst gooiden vissers de inktvis nog overboord, nu ligt hij steeds vaker op ons bord

Heerlijk, zo’n bordje calamares met een beetje aïoli en een schijfje citroen. Liefst op een terrasje in Spanje, maar ook een hit in een van de vele tapasbars die Nederland tegenwoordig kent. Inktvisringen, gepaneerd en gefrituurd, op een bordje, wie kent ze niet. In het beste geval een heerlijk sappig stuk ‘visvlees’, in het slechtste geval een rubberen ring die vooral naar zetmeel smaakt.

Bij het laatste – waarbij de ringen wel heel perfect gelijk van vorm zijn – is er sprake van een neppertje. Of ze zijn gestanst uit het enorme lichaam van de dosidicus gigas, een reuzenpijlinktvis uit de Grote Oceaan, óf ze zijn gemaakt door inktvisvlees te vermalen, daar verschillende ingrediënten (andere vis, zetmeel, smaakversterkers enzovoort) aan toe te voegen en te persen in keurige ronde ringen. Die smaken vooral naar zetmeel. Je vindt ze in de vrieskist van de supermarkten.

Dan de echte calamares. Die worden in Spanje gemaakt van de pijlinktvis, zo genoemd om zijn pijlvormige kop. Daarvan wordt het buis- of kegelvormige lichaam dwars doorgesneden om de inktvisringen te maken. Die zullen altijd ongelijkvormig zijn. Daaraan herken je de echte calamares. Beter nog: in Spanje worden de ringen vaak ook met de tentakels geserveerd.

De pijlinktvis hoort samen met de zeekat of sepia en de octopus tot de inktvissen die met enige regelmaat op wereldse tafels verschijnen. Waarom we ze inktvis zo noemen, is onduidelijk. Goed, in zijn verdedigingsmechanisme spuit het zeebeest wel eens een inktachtige vloeistof om de aanvaller te verblinden. Maar een vis? Niet alles wat zich in het water voortbeweegt, is een vis. Denk aan zeepaardjes of kwallen. Die eten we doorgaans niet, maar toch.

Inktvis is een zogenoemd koppotig weekdier. Het weke deel verwijst naar de zachte textuur van het lichaam dat zonder skelet is, het koppotige naar het gegeven dat het dier poten als een krans om de mond heeft gerangschikt. Tenminste acht, en soms tien.

In onze Noordzee leven pijlinktvissen – de gewone pijlinktvis (Loligo vulgaris), de noordse pijlinktvis (Loligo forbesii) en de dwergpijlinktvis (Alloteuthis subulata) – en sepia, maar de grotere octopus vinden we elders, vooral in de oceanen en de Middellandse Zee.

De zeekat is behoorlijk talrijk in onze wateren, maar ook de pijlinktvis is bezig aan een stevige opmars. Een verklaring kan zijn dat het Noordzeewater warmer is geworden, zodat soorten die hier vroeger maar af en toe opdoken beter kunnen gedijen. Daarnaast is er ook minder kabeljauw, een roofvis die dol is op zeekat en pijlinktvis. Die kabeljauw is opgeschoven naar het noorden, waar het water kouder is.

Sterker nog: zeekat en pijlinktvis zijn steeds belangrijker ‘vissoorten’ voor de Nederlandse vissers geworden, die in vroeger tijden die vieze, koude en lelijke dingen zonder pardon overboord gooiden. Maar we hebben weer handel ontdekt. Veel van die inktvissen die op de Nederlandse visafslag wordt aangevoerd, verdwijnen naar Spanje of Italië. Het kan dus zomaar zijn dat die typisch lokale calamares op een Spaans terras met hetzelfde vliegtuig is meegevlogen als de Nederlandse toerist. Want vreemd genoeg hebben wij dus een overdaad aan inktvis, maar kopen we liever de voorverpakte rubberen diepvriesringen uit de supermarkt.

Tussen de verschillende culinaire inktvissen bestaat wel onderscheid. Tuurlijk, ze hebben alle drie tentakels aan hun kop, de octopus acht (octo), de zeekat en pijlinktvis acht plus twee iets langere vangarmen. Maar waar de octopus vooral veel arm is, heeft de pijlinktvis een relatief langer lichaam – kop, zo men wil – met twee pijlvormige vleugels aan weerszijden. De zeekat is weer meer gedrongen, en heeft meestal wat strepen.

Verse pijlinktvis en sepia die je bij onze visboer koopt, kun je zo eten. Je moet hem eerst schoonmaken door het inwendige en doorzichtige kraakbeen te verwijderen, net als de inktzakken. Dat doe je door de kop van het lichaam te trekken, de melkwitte ingewanden komen dan mee. De inktzakken kun je eventueel apart houden voor later gebruik.

Als je de tentakels wilt gebruiken, snij ze dan van de kop en knijp de bek eruit. Verwijder het transparante vel en de vliezen van het lijf. Spoel de inktvis daarna goed schoon onder koud stromend water. Je kunt hem in zijn geheel grillen, in stoofpotten verwerken, bakken of frituren. Japanners, grote liefhebbers – en de grootste consumenten van inktvis –, gebruiken de inktvis als ingrediënt in sushi en sashimi. Het kan worden geserveerd als nigiri (plakjes inktvis op rijst) of als onderdeel van sushi-rollen.

In Spanje wordt de pijlinktvis op verschillende manieren verwerkt. Als de bekende gefrituurde ringen dus, maar ook als calamares en su tinta con arroz blanco, ofwel inktvis in eigen inkt met rijst. Ook lekker: de gevulde pijlinktvis, waarbij de vulling bestaat uit de fijngehakte tentakels, wat varkensgehakt en eieren. Een heerlijk gerecht met een stevig glas rode Ribera del Duero.

De octopus vergt meer voorbereiding voor het koken, doordat de structuur van het vlees steviger, zo men wil taaier, is. Dus is het belangrijk om het vlees eerst zachter te maken voordat je het gaat bereiden. Vroeger deden vissers dat door het vlees mals te beuken tegen de havenmuur, tegenwoordig kun je dat met een speciale hamer doen.

Een andere manier is de octopus te bevriezen en te ontdooien voordat je hem kookt. Sommige koks zweren bij weer een andere methode: door hem te koken in water met een kurk of een wijnkurk, omdat de enzymen in de kurk helpen bij het afbreken van de taaiheid.

In Griekenland doen ze het weer een tikje anders. Iedereen die wel eens in een Grieks vissersplaatsje is geweest, kent het beeld van octopussen die over een balustrade of speciale lijn hangen om in de zon te drogen – nadat vissers ze eerst zo’n honderd keer op de grond hebben geslagen om het vocht te verwijderen.

De gedroogde octopus kun je vervolgens weer in de pan koken: het dier krijgt dan weer zijn oorspronkelijke volume terug, maar is een stuk malser dan de verse octopus. Met smaakmakers als ui, knoflook, citroen, laurierblaadjes en peperkorrels wordt hij verder gegaard, liefst op lage temperatuur. Afhankelijk van de grootte van de octopus kan die garing tussen een half en anderhalf uur liggen – je kunt controleren of de octopus gaar is door er met een vork in te prikken, als de vork gemakkelijk in het vlees glijdt, is de octopus gaar.

Je kunt de octopus bijvoorbeeld grillen op een barbecue of grillpan om een heerlijk rokerige smaak toe te voegen. Je kunt hem ook in plakjes snijden en toevoegen aan salades, pasta’s of andere gerechten. Of maak er pulpo a la gallega van, gekookte octopus met gekookte aardappeltjes, besprenkeld met grof zout, pimentón en wat olijfolie. Eenvoud, maar dan een van de smakelijke soort.