Feestdag voor de lekkernij die (bijna) de hele wereld veroverd heeft

Bij een wandeling door het centrum van Brussel dringt om de haverklap een zachtzoete bakkersgeur in de neusgaten. Uit kraampjes, raampjes en bakkerijen worden daar de lekkerste wafels verkocht. Grote, rechthoekige luchtige wafels met diepe inkepingen van het wafelijzer – de echte heeft 20 of 24 vakjes per wafel. Liefst warm te eten, bestrooid met poedersuiker en af en toe een dot slagroom. Zo krijg je ze bij Maison Dandoy, ook bekend van de speculoos. Bij Gauffre & Waffles, een stukje verder in dezelfde Sint-Hubertusgallerij, kun je ze met tartaar, gerookte zalm of kip krijgen. Maar, ter geruststelling, ook de zoete variant.

Brusselaars en Luikenaren betwisten elkaar de titel van lekkerste wafelbakkers. Wie ooit de eerste wafel bakte, is in de nevelen der geschiedenis gehuld, maar de Brusselaars hebben in elk geval het grootste deel van de wereld veroverd. Als je in een buitenland een Belgian waffle bestelt, krijg je gegarandeerd zo’n rechthoekige Brusselse wafel. Deze wafel werd sterk gepromoot als Belgisch product, onder andere op de New York World’s Fair in 1964 en op Expo 2005 in Japan. Luikse wafels zijn zwaarder, donkerder, robuuster. Ze hebben afgeronde hoeken en er zitten brokjes suiker in de wafel, bestrooien is overbodig.

De dikke wafels worden gemaakt met een wafelijzer: deeg of beslag wordt in een helft van het ijzer gedaan, waarna de tweede helft de zaak afsluit en het ijzer wordt verhit. Vroeger gebeurde dat met een tang en een scharnier met twee ijzeren helften boven open vuur, tegenwoordig hebben de elektrische wafelijzers dezelfde vorm als een tosti-ijzer, je drukt het deksel op het deeg. Met dat verschil dat er patroontjes in het wafelijzer zitten. Wafelijzers waren in het verdere verleden pronkstukken in de keuken. Nu hebben ze vooral ruitjes, in de zestiende eeuw stonden er soms wapenschilden of andere afbeeldingen in gegraveerd.

Naar het schijnt waren het de klassieke Grieken die als eersten platte koekjes tussen twee ijzers bakten. Obelio’s heetten die. De latere Romeinen bakten al oblatius – offers –, later via allerlei omwegen verbasterd tot het Franse oublie. Precies, inderdaad, van die geruite dunne wafels die in conische vorm onze ijsjes omsluiten. Er was zelf een Frans gilde in de dertiende eeuw, de oublieurs, die het alleenrecht hadden op het maken van oublies. Zij gingen zij aan zij met de makers van hosties – voor de communie in de katholieke kerk – die hun eigen hostie-ijzers hadden.

Het eerste beschreven recept voor een wafel – eigenlijk niet meer dan bloem, eieren, zout en wijn (!) – verscheen in de veertiende eeuw in het boek Le Ménagier de Paris. Nog zonder gist dus, een belangrijk element in veel van de hedendaagse wafels. In zijn moderne vorm komen we de wafel tegen in zestiende-eeuwse schilderijen van Vlaamse meester als Joachim Beuckelaars, Pieter Aertsen en Pieter Breughel. Daar heeft het ijzer en de wafel al zijn rechthoekige vorm die we van de Brusselse wafel kennen.

Dat ze in België als eerste suiker aan het deeg toevoegden – zie het begin zestiende-eeuwse manuscript Om ghode waffellen te backen – en daarna gist, schraagt de bewering dat de Belgen aan de basis van de moderne dikke wafel hebben gestaan. In zijn huidige vorm heeft de Brusselse wafel zijn oorsprong in 1874, toen het als recept verscheen in een boek van de beroemde kok Philippe Cauderlier. Maar dan weer zonder de gist van de oude Vlaamse wafel: de originele Brusselse wafel krijgt vorm, luchtigheid en zijn krokantheid door het gebruik van geklopte eiwitten.

Enfin, zoveel bakkers, zoveel wafels. Die in allerlei talen als variatie op het oorspronkelijke vroegmiddeleeuwse Frankische woord wafla (honingraat) zijn te vinden. Ook bij ons wordt er al langere tijd gewafeld. In de noordelijkoostelijke streken zijn de knieperties vermaard: zoete, harde en dunne wafels die traditioneel tijdens de jaarwisseling worden gebakken en gegeten. Ze lijken wel een beetje op oublies, maar zijn zoeter en bevatten vaak kaneel.

De knieperties kun je ook, als ze net gebakken en nog zacht zijn, om een stokje rollen. Dat rolletje kun je lekker vullen met slagroom. Overigens zijn die harde dunne wafels ook elders te vinden: de krumkake in Noorwegen is vermaard, net als de pizelle in Italië. Daar maken ze er ook rolletjes van (cannolo) die ze lekker vullen met amandelcrème.

Een andere wafelklassieker is natuurlijk onze stroopwafel. Die vindt zijn oorsprong in Gouda in de negentiende eeuw. In verschillende bronnen wordt de bakkerij van Kamphuisen als ‘uitvinder’ genoemd, maar er zullen vast andere en eerdere stroopwafelsbakkers zijn geweest – in Nederlandse kookboeken uit de zestiende eeuw zie je al dat wafels worden gesplitst, gevuld en weer aan elkaar gelijmd.

Stroopwafels worden gemaakt van een stevig beslag van bloem, boter, bruine suiker, gist, melk en eieren. Ballen van dat deeg worden in een wafelijzer gedrukt en gebakken. Wanneer de dunne wafel nog warm is wordt hij in tweeën gesneden en bestreken met stroop. Die vervolgens weer als lijm gebruikt wordt om de helften samen te plakken. De stroopwafels zijn internationaal aan een stevige opmars begonnen. We kwamen ze al tegen in New Yorkse deli’s en vorige week lagen ze in Villefranche-de-Rouerge bij de Action – ook al zo’n Hollands succesnummer – pontificaal in de schappen.

Allemaal leuk en aardig, maar waarom is 25 maart dan International Waffle Day? Dat hebben we te danken aan de Scandinaviërs. Of beter: de Zweden. Die hebben er eigenlijk een potje van gemaakt. 25 maart is namelijk de christelijke feestdag van Maria Boodschap, de dag waarop de aartsengel Gabriël naar de aarde kwam en Maria vertelde dat zij over negen maanden Gods zoon ter wereld zou brengen. Dat feest heet Vårfrudagen, maar ergens heeft een van de vele niet al te religieuze Zweden vårfru verbasterd tot een dag voor zijn eigen lekkernij, de våffle of wafel. Vandaar.

De Zweedse wafel heeft meestal geen suiker, is hartvormig en wordt vaak afgetopt met aardbeienjam of een jam van lokale bessen, suiker en boter en vanille-ijs of slagroom. Maar voor hartig zijn ze ook niet bang: we hebben in Stockholm wel eens wafels gegeten met zalmeitjes of gerookte zalm met crème fraîche.

Ook voor de Noren is een beetje hartige topping niet vreemd. In het Noorden kun je zomaar wafels met ei en kaviaar krijgen, terwijl je in de provincie Telemark in restaurants wafels met bruine kaas en jam krijgt gepresenteerd. Naar het schijnt is in het stadje Moss in het Oslofjord de wafelwrap met hotdog een specialiteit.

Maar hun claim to fame wordt bestreden door de Hongkongse, Canadese en Thaise hotdogwafelmakers, die zich op de originele versie beroepen. Helaas voor hen: historisch onderzoek heeft aangetoond dat de eerste hotdogwafel in 1934 werd geserveerd in KC Drive Inn in Hawaï in het restaurant van de Amerikaans-Japanese Jiri Asato, die hem serveerde met ketchup, mosterd en een pickle.

Mogen wij van u een Brusselse wafel?