Een Surinaams groentekookboek, waarin een vederlichte pindasoep wordt gevuld met boerenkool en een spruitjesstamppot wordt opgepimpt met pittige kruiden. Raghenie Bhawanie, geboren en opgegroeid in Leeuwarden, ‘herontdekte’ de keuken van haar voorvaderen en schreef tussen de recepten door een fraaie geschiedenis van Suriname, met oog voor de lichte en donkere kanten.
Vorig voorjaar maakte ze nog een uitgebreide tocht door Suriname, en sloot ze het geboorteland van haar ouders volledig in haar hart. Raghenie Bhawanie ontdekte de enorme verscheidenheid van het land dat in 1667 als ‘de Wilde Kust’ tussen de Spaanse en Portugese gebieden van Zuid-Amerika door Nederland als kolonie werd ‘verworven’ na een ruiltje met de Engelsen (die daarvoor Nieuw-Amsterdam terugkregen, het huidige New York).
Raghenie Bhawanie Foto: Mitchell van Voorbergen
Ze reisde van Paramaribo naar de binnenlanden, sprak met alle bevolkingsgroepen, at op alle marktjes. ,,Het is een rijk land, in alle vormen en kleuren. In Paramaribo staat de moskee gebroederlijk naast de Joodse synagoge, een paar blokken verder staan een katholieke kerk en een hindoeïstische tempel. De gebedshuizen staan inmiddels symbool voor de vreedzame religieuze diversiteit in Suriname.’’
Eten verbindt
,,Dit typeert wat mij betreft ook de Surinaamse keuken: een samensmelting van verschillende bevolkingsgroepen die later het land bereikten en de inheemse bevolking. Al die verschillende groepen leven op zich naast elkaar maar gaan niet per se met elkaar om. Toch nemen ze wel elkaars gerechten over. Want eten verbindt, net als de inheemse peper, de madame Jeanette. De diversiteit aan kruiden en bereidingswijzen is zo rijk als de Surinaamse keuken zelf, waar de inheemse, Hindoestaanse, Afrikaanse, Javaanse, Chinese en Nederlandse invloeden elkaar niet alleen ontmoeten maar ook omarmen.”
Tomatensalade.
Die keuken is het onderwerp van haar boek Madame Jeanette, simpele Surinaamse groenterecepten met pit (uitg. Nijgh & Van Ditmar, 34,99 euro). Dat ze dat boek schreef lag een aantal jaren geleden niet zo voor de hand. Bhawanie, veertig jaar geleden geboren in Leeuwarden, vestigde zich na haar studie in Amsterdam als freelance communicatiestrateeg. ,,Dat heb ik vijftien jaar gedaan, maar tijdens de lockdown kwam alles op scherp te staan en belandde mijn werk letterlijk in de stilstand.’’
Masala naast de Provençaalse kruiden
,,Ik had mij altijd al gericht op schrijven en koken als iets naast mijn werk. Die pandemie leidde ertoe dat ik de zakelijke schepen achter mij verbrandde en mij volledig richtte op het culinaire, iets dat in de dagen van nietsdoen een steeds grotere rol in mijn leven ging spelen. Dat ging beter dan ik dacht, het heeft nu een grote vlucht genomen. Mijn focus ligt nu op het schrijven over eten, mijn website komt binnenkort online. Ik wil de Surinaamse keuken interessant maken voor een bredere groep. Eigenlijk wil ik dat de Hindoestaans-Surinaamse masala een plaatsje in ieders keukenkast krijgt, naast het potje met Provençaalse kruiden of de fles balsamico.”
Sambal.
Eerst wil ze wat rechtzetten. ,,Er heerst een misvatting dat de Surinaamse keuken zwaar is. Terwijl er erg veel groenten in de keuken worden verwerkt, laten we zeggen dat de verhouding groenten en vlees/vis 80-20 procent is. Er is weinig vers vlees of verse vis, hooguit gedroogde vis (bakkeljauw) of gedroogd vlees. Zelf ben ik sowieso minder vlees en vis gaan eten. Maar als ik dat tegen mijn moeder zeg, dan zie ik haar gezicht betrekken. Vlees is namelijk symbool voor de dagen dat het goed was, en dat was het zeker niet elke dag in haar jeugd. En hoewel dit een grotendeels plantaardig boek is, blijf ik ook hier dicht bij de smaken van mijn ouders, maar dan gecombineerd met de omgeving waarin ik opgroeide. Dus doe ik Surinaams-Hindoestaanse masala door de stamppot met spruiten en boerenkool door de pindasoep.’’
Hindoestaanse gemeenschap in Leeuwarden
Raghenie groeide op in Leeuwarden. Na de onafhankelijkheid van Suriname in 1975 kwamen grote groepen Surinamers naar Nederland, en ze verspreidden zich over verschillende regio’s. ,,Een groot deel van de Creoolse gemeenschap streek neer in Amsterdam-Zuidoost, de hindoestanen vestigden zich vaak in industriesteden. In Leeuwarden stond de grote Hokatex-fabriek, die werkgelegenheid en welvaart beloofde. In de Friese hoofdstad vormde zich een grote hindoestaanse arbeidersgemeenschap, die de stad kleur gaf met muziek, kleurrijke feesten en veel lekker eten – Leeuwarden heeft een bovengemiddeld aantal rotishops binnen de grenzen.’’
,,Hoewel Hindoestanen zich gemakkelijk aanpassen aan de omringende cultuur, vormden ze een tamelijk gesloten gemeenschap waar de sociale controle groot was. Mijn ouders scheidden toen ik vijf jaar was, en dat werd gezien als een schande. Dat was not done en vooral mijn moeder heeft daar onder geleden, van slachtoffer was zij dader geworden. Het heeft haar sterk gemaakt, ze kan alles, van behangen tot laminaat leggen tot het vol zetten van een tafel met de heerlijkste gerechten.’’
Leven tussen twee culturen
,,Misschien heb ik die als kind niet altijd even goed gewaardeerd. Ik groeide op met Friese vriendjes en vriendinnetjes die dagelijks hun agv-tje aten, aardappel, vlees en groenten. Wat ik buiten de deur at vond ik veel lekkerder dan het eten dat ik thuis kreeg. Dáár kregen ze in het weekend frietjes, kip en appelmoes. En ik ben nog steeds gek op aardappelen of stamppot. Natuurlijk wel een beetje up spiced. Die identiteit van het leven tussen twee culturen is soms lastig, maar ik heb er een vorm aan kunnen geven, ook culinair.’’
,,Mijn betovergrootvader was als contractarbeider eind negentiende eeuw naar Suriname gegaan vanuit Uttar Pradesh, de noordelijke regio van India. Een culinair rijk gebied met een tamelijk ingewikkelde keuken. Daar vulde men de roti met aardappelen of gele erwten. In de creoolse keuken is men behoorlijk vindingrijk met weinig ingrediënten. Van die keuken heb ik geleerd met weinig meer te maken. Dat was voor mijn voorouders uit noodzaak, en voor mij een uitdaging.”
Masoesa rijst.
Er is ook wel een tegenstelling tussen de stad en het platteland in Suriname. Bhawanie: ,,In de stad komt alle rijkdom van het land samen, daar is een overdaad aan kleurrijk fruit, groenten en knollen. Dat leidt tot een modernere keuken, waar de typisch Joodse ovenschotel pom een Surinaamse twist heeft gekregen met pomtayer (een wortelknol; red) als basis, en de masala, meegebracht door de Hindoestanen, in alle andere keukens is geslopen.’’
,,Die staan ver af van die van de marrons, nazaten van de slaven die naar het oerwoud vluchtten. De marrons staan buiten Afrika het dichtst bij de originele Afrikaanse cultuur. Dat zie je in zaken als het Winti-geloof, maar ook in hun keuken. Bereidingswijzen zijn arbeidsintensief, gekenmerkt door rijst, mais- en granenpap, aangevuld met de aardse tonen van cassave en zoete aardappel.”
Buiging voor Madame Jeanette
Maar elke Surinamer maakt een diepe buiging voor de naamgever van het boek, Madame Jeanette. Over de herkomst van de naam wordt gesteggeld, maar één van de geopperde verklaringen is de verwijzing naar een prostituee die zeer vurig zou zijn. Vurig is deze inheemse pepersoort (Capsicum Chinese) zeker in vergelijking met de bekende rode peper, het instappertje op de pittigheidsschaal van Scoville. Madame Jeanette tikt tegen de grenzen van de menselijke consumptie aan.
Broodje met mushrooms.
Maar gelukkig geeft Bhawanie een ‘beginner’s guide’ (annex liefdesverklaring) voor gebruik door de lezer. ,,Madame Jeanette verbindt wat mij betreft de verschillende Surinaamse keukens met elkaar, ze is namelijk door alle verschillende bevolkingsgroepen een geliefd en veel gebruikt element in de keuken.’’ Een pittig ding dat je ook, naast de masala, in de keukenkast moet hebben.
