Het voorjaar is in volle gang – althans in de kookboekenwereld. Frankrijk, Italië en Spanje vullen weer receptenboeken, maar gelukkig hebben we ook in eigen land allerlei lekkers. Vis bijvoorbeeld, waarvan we vinden dat we er maar eens meer mee moeten doen. Op het vuur, maar ook in de oven.
Joris Bijdendijk, chef van sterrenrestaurants Rijks en Wils in Amsterdam, mag je gerust een Nederlandse topchef noemen. Maar dan een met een Frans randje: in Frankrijk leerde hij het métier, deed er zelfs mee aan een culinair wedstrijdprogramma, en ook zijn vrouw is Frans.
Chez Bijdendijk
Geen wonder dat Frankrijk en de Franse keuken hoofpersonen zijn in zijn nieuwe kookboek Chez Bijdendijk (Nijgh Culinair, 34,99 euro). Zeventig Franse klassiekers staan er in Bijdendijks nieuwe boek. En daar staan gerechten bij die de chef voorheen zelf ook nog nooit bereid heeft.
Chez Bijdendijk.
Zoals gougères (hartige soesjes met kaas), Franse uiensoep, boeuf bourguignon of îles flottantes. Maakbaar voor de gewone burger, maar er staan ook gerechten in die meer van de thuiskok vragen. Lièvre à la royale, bijvoorbeeld, haas met koningssaus. Of kip in de zak (poulet en vessie). Die Bijdendijk overigens zelf voor dit boek ook voor de eerste keer heeft klaargemaakt, dus troost u als het niet meteen lukt.
Hoewel, de receptuur in Bijdendijks boek is zeer duidelijk: stap voor stap volgen en dan kom je een heel eind. En anders neem je nog een slokje troostwijn, want daaraan besteedt de chef ook aandacht, zoals een Fransman betaamt.
Bijdendijks Franse opleiding begon bij de gebroeders Jacques en Laurent Pourcel, sterrenchefs in Montpellier. Twee jaar stond hij in de keuken bij hun restaurant Jardin des Sens. Hij leerde er koken met de seizoenen voordat het in ons land een ‘concept’ werd.
Ook leerde hij er koken met een enorme druk op de ketel, want werken in een Franse topkeuken is geen luizenbaan, maar keihard rammen. En hij leerde het belang van een goede organisatie van een topkeuken, de rolverdeling tussen saucier, entremetier en gardemanger. Die rollen zal de lezer van dit boek allemaal inwisselend zelf moeten vervullen. Maar je hoeft dan ook geen restaurant te voeden.
We hebben vrijwel allemaal een van de mooiste keukenhulpjes: de oven. Een apparaat waarin de warmte lekker rondcirculeert en je eten van alle kanten met warmte omhult. Waar mensen vroeger brood en grote gerechten in bakten, maar die tegenwoordig helaas te vaak wordt gebruikt voor het opwarmen van vele prefab schotels.
Ovenschotelbijbel
Gelukkig hebben we nog een ander hulpmiddel. Of beter, hulpmens. Janneke Philippi heet ze, en ze werkt gestaag aan een bewonderenswaardige berg kookboeken – vormgegeven en gefotografeerd door haar man Serge. Bovenop die berg ligt nu de Ovenschotelbijbel (Carrera Culinair, 34,99 euro), een kloek boekwerk met driehonderd recepten.
Ovenschotelbijbel.
Philippi in haar voorwoord: ,,Ovenschotels geven mij een magisch gevoel: je schuift een schaal met tot voor kort losse ingrediënten in de oven om een poos later een samenhangende maaltijd op tafel te zetten.” Dat klinkt mooi, maar je gooit niet zomaar ingrediënten bij elkaar, daar moet je over nadenken. En dat doet Philippi gelukkig voor ons. Zodat we ovenschotels met vlees, vis of vegetarisch aan onze gasten kunnen voorschotelen, schotels uit de Hollandse, Franse of Italiaanse, maar ook uit de Amerikaanse, Mexicaanse of Aziatische keuken.
Ze staan te bubbelen en heerlijk te kleuren in de oven, terwijl je lekker met diezelfde gasten zit te borrelen. Tuurlijk leidt Philippi ons door alle voorbereidingen, inclusief een klein oven-college over do’s and don’ts, maar ga vooral voor de recepten, die variëren van krokante bloemkoolschotel met kerriekruim tot moussaka met aubergine en kaneel. En natuurlijke zoete ovenschotels met bubbelend fruit en ouderwetse broodpuddingen. Mag een dotje ijs over.
De Zilveren Lepel
Chocolade, we zijn er dol op. De oude Azteken dronken hun chocolatl, op smaak gebracht met vanille, chilipeper en piment, als lustopwekkende of in elk geval opwekkende drank, de Spanjaarden namen uiteraard de chocolade mee naar Europa.
Op markten in Peru en Brazilië zagen we de enorme cacaovruchten liggen, een soort rimpelige rugbybal, met binnenin in witte vliesjes keurig gerangschikt de cacaobonen, die na een proces van fermentatie het goddelijke goud – na ja, bruinzwart – opleveren. Bitter om zo te eten, maar je kunt er natuurlijk van alles mee doen.
Zoals ook de makers van De Zilveren Lepel (Spectrum, 49,99 euro), dachten. De Zilveren Lepel (anno 1950) is het standaardwerk uit de Italiaanse keuken, en in de loop der jaren hebben ze de pasta en andere klassieken aangevuld met boeken over andere ingrediënten waar Italianen dol op zijn. Dus ook chocolade, hoewel de verspreiding van chocolade in Italië iets langzamer verliep dan bijvoorbeeld in Frankrijk.
Zilveren lepel.
Maar ze hebben het ingehaald hoor. Wat is een tiramisu zonder het poeder, wie wil er niet een torte ai tre cioccolati, een kopje cafè shakerato al cioccolato e vaniglia. Om maar wat te noemen. Zoals in alle boeken van De Zilveren Lepel is de beschrijving en de stap-voor-stap bereidingswijze van de gerechten om door een ringetje te halen. Want het moet er natuurlijk op zijn Italiaans mooi uitzien.
Steken we de Middellandse Zee over, naar die van de ‘veroveraars’ van het gebied van de cacao, de aardappel, de chilipeper en de tomaat: Spanje dus. De Spaanse keuken is in ons land beduidend minder bekend dan die van Italië of Frankrijk, terwijl we toch vaak op vakantie naar dat zonnige land gaan.
Misschien komen we niet verder dan de badstranden, hoewel het aantal citytrips naar Barcelona, Valencia, Madrid, Bilbao of Malaga tegenwoordig in een fiks stijgende lijn zitten. En juist in die steden kom je de meest fantastische restaurants tegen. Kijk maar even naar de The Worlds 50 Best restaurants, daar is het allemaal Spanje en Latijns-Amerika dat de klok slaat.
Bijbel van de Spaanse keuken
Nou hoeven we in De Bijbel van de Spaanse keuken (Carrea Culinair, 34,99 euro) van Raquel Palla Lorden geen receptuur van sterrenchefs als Quique Dacosta of Eneko Atxa te verwachten, maar de Spaanse keuken biedt een palet aan smaken voor mensen van alle rangen en standen. Kip in amandelroomsaus is al een watertandend lekker gerecht, maar ik wijs ook graag op de Baskische taart met banketbakkersroom en kersen of een goddelijke tonijntartaar in sherry-karamelmarinade die we ooit aan de kust van de provincie Jerez (inderdaad, van de sherry) proefden.
Bijbel van de Spaanse keuken.
Palla Lorden heeft haar boek keurig ingedeeld naar de regio’s van het land en dat is ook logisch: de kneiterverse vis en schaal- en schelpdieren van de kusten van Galicië laten zich moeilijk vergelijken met de paella van Valencia of de eikeltjesham uit Extremadura. Maar wat ze wel toont is dat de Spanjaarden een diep geloof hebben in de waarde van hun lokale producten. Daar zijn ze nogal fier op. En wij nogal blij mee.
Vis van de BBQ
Volgende week – maar wij hebben als bevriend insider al een blik kunnen werpen op de inhoud – verschijnt het boek Vis van de BBQ (Carrera, 30 euro) van Bart van Olphen. Van Olphen is onze nationale visschrijver en visimporteur, zijn duurzame visproducten liggen onder de naam Fish Tales in supermarkten van Nieuw-Amsterdam tot New York.
Vis van de bbq.
En we moeten toegegeven: we hebben al eens samen op een strandje in de Malediven tonijn op de barbecue gegooid, die we zelf hadden gevangen. Dus enigszins bevooroordeeld zijn we wel. Maar dat laat onverlet dat het boek een zeer handzaam boek is voor de barbecuer. En dat is nodig ook, want waar vlees op de kolen vooral stoer schroeiwerk is, vereist vis een veel delicater benadering.
Van Olphen laat zien dat je niet alleen een zijde zalm of een zeebaars en papilotte op de grill kunt leggen, maar ook langoustines, mosselen of oesters. En je mag ook soep of een Sri Lankaanse curry met zeewolf en pol sambol op het vuurtje zetten. En dat alles met duurzaamheidstips en verantwoorde vangstkalenders.
