De scherenkust of skärgård van Bohuslän, West-Zweden, is van zichzelf al wonderschoon. Maar met die schoonheid komen ook nog eens lekkernijen. Tussen de duizenden eilanden en riffen is er een enorme rijkdom aan eetbaar zeespul. ‘Blauw eten’ noemen ze dat hier.
Het uitzicht vanaf het balkon van Gullmarsstrandhotel in Fiskebäcksill is adembenemend. Tussen het helderblauw van de hemel en het grijsblauw van de zee dansen roze rotsen in de avondspiegeling. Houten huizen in de kleuren wit, geel en blauw lichten op bij de ondergaande zon. Aan de overkant van het water ligt het stadje Lysekil met zijn vissershaventje en de mooie kerk. Een veerpontje ploegt door het water.
Souschef Linda Hagetoft van het restaurant in het hotel kan er dagelijks van genieten. Vanuit de keuken kijkt ze uit op haar werkterrein, het water. ,,Alles uit de zee komt hier langs: kreeft, langoustines, oesters, mosselen, vis, zeewier. Lokaal en duurzaam gevangen en opgevist. De kreeft mag je als inwoner zelf vangen, je mag zes kreeftenfuiken per jaar zelf uitzetten in een toegewezen gebied.” Linda gebruikt alles van de kreeft, van vlees tot de schalen. ,,Die laatste gebruik ik voor bouillon en kreeftenolie.”
Overal in de streek worden in september de kreeftenfeesten gehouden, een maand eerder worden de rivierkreeften gevierd. Dat gaat gepaard met veel boter – papieren schorten voor – bier, aquavit en speciale kreeftenliederen. De Zweedse versie van onze haringparty’s, zeg maar.
Eten voor het oprapen
De Zweedse westkust is een onuitputtelijke bron van ‘blue food’, ‘blauw eten’, zoals ze het noemen. Waarbij ‘blauw’ staat voor water en food uit vis, schaal- en schelpdieren en zeewier. Een beetje afgekeken van het concept van de blue zones, die plekken op aarde waar de mensen het langste leven door onder meer een gezonde levensstijl. Nu zijn de Zweden sowieso wel gezonde types, en dan is het handig dat het lekker eten er aan de kust voor het oprapen is. Vaak letterlijk: oesters en mosselen groeien als kool net onder het wateroppervlak.
Vraag het Lars Mastrone, postbode, koster van de lokale kerk, begrafenisondernemer en boer in Lysekil. Driehonderd hectare heeft hij, maar daar steekt slechts een deel van boven water. Op de eilandjes grazen kleine koeien en schapen van een lokaal en oud ras. Maar het meeste geld verdient hij tegenwoordig met de mosselboerderij en het rapen van oesters op ‘zijn’ terrein. En met de boottochtjes waarmee hij met zijn houten schip Signe – anno 1956 – schelpdierensafari’s houdt.
Lars Mastrone van de mosselboerderij. Foto: Jacques Hermus
Die eindigen standaard in een houten huisje dat Lars en zijn vrouw Moivar hebben gebouwd op een schiereiland en waar ze vaak met kinderen en kleinkinderen verblijven. En waar safarigasten worden vergast op verse oesters en in bier en room gestoofde mosselen. ,,Voor het rapen van mosselen moet je een licentie hebben, tenminste voor de wilde oesters. De oorspronkelijke platte Zweedse oester leeft op een diepte van 2 tot 10 meter, maar de creuse, de Japanse oester die hier als exoot de kusten verovert, kun je al op een halve meter diepte treffen.”
Voor de platte oesters werken ze met duikers, maar de Japanse oester wordt geraapt door Moivar. ,,Die raapt er soms wel duizend per uur.” Een booming market dus. ,,En dan te bedenken dat men hier vijftien jaar geleden nauwelijks oesters of mosselen at.” Je ziet de glimlach in zijn ogen nu hij ook het waterdeel van zijn ‘boerderij’ te gelde kan maken.
Ziltig bier en zeewiersafari’s
Ook noordelijker, in het pittoreske havenstadje Smögen, is het een en al nieuwe culinaire bedrijvigheid. Bijvoorbeeld bij de bierbrouwers van Smögenbryggar’n, die in een oude vissershut op de kade bieren maken met lokaal geteeld graan en hop. Het bier wordt gezuiverd met behulp van algen en krijgt een smaakoppepper door het gebruik van zeewier bij de vergisting. Het ziltige bier past uitstekend bij de enorme schaal gekookte langoustines die de bierbrouwers serveren. Voldoende om weer op krachten te komen en door het toeristenplaatsje via een haventje met felgekleurde vissershutten naar de ruige rotsen ten noorden van de huizen te lopen.
Bierbrouwerij Smögenbryggar’n. Foto: Jacques Hermus
Daar duiken we – nou ja, we kijken toe hoe zij het doet – met Linnéa Sjögren het water in om allerlei plantaardigs te oogsten. Zeewier dus, en Linnéa, bijgenaamd de Seaweed Lady, heeft er met haar bedrijf Catxalot (catch a lot, ‘vang heel veel’) een bedrijf van gemaakt dat zeewiersafari’s organiseert. Ze schreef een boek over de wieren, maakt boter met wier, fermenteert het als een soort kimchi en serveert ons ook zeewiercrackers en koekjes. En haar wieren worden ook in toprestaurants geserveerd, zoals in Vrå (zie kader).
Linnéa Sjögren, de zeewierdame. Foto: Jacques Hermus
Next stop richting Noorwegen: Fjallbäcka. Het stadje geniet beroemdheid omdat op een klein eilandje voor de kust de filmster Ingrid Bergman twintig jaar lang haar zomers doorbracht. Recenter faam verwierf Fjallbäcka door de gelijknamige thrillerreeks – en daarop volgende tv-serie – van Camilla Läckberg, die haar moordmysteries in het stadje waar ze opgroeide situeerde. Het zorgde voor een enorme aanwas van toeristen, die de lokale horeca ’s zomers een flinke impuls heeft gegeven. Met als centraal punt het Stora Hotellet, een pand met een geschiedenis die zich in alle stenen en planken toont. En met een restaurant, Mamsell, waar chef Thomas Sjögren ons heilbot, blauwe mosselen en leng serveert.
Verder gaan we, naar Grebbestad. Daar neemt Per Karlsson van Everts Sjöbod ons mee met zijn ‘nieuwe’ gerestaureerde oude houten zeewaardige sloep, nadat hij ons eerst op oesters heeft getrakteerd. Hij vaart tussen de eilanden, toont ons de witbekalkte rotsen waar de meeuwen oesters van grote hoogte op de stenen laten vallen om ze open te laten barsten. Bovenop een rots ligt een stapel stenen. ,,Het graf van een oude Vikingkoning, die waakt over de haven.”
Walhalla voor oesters
Karlsson is naast oesterman ook een fanatiek visser, die overal waar hij in de wereld water tegenkomt zijn hengeltje uitgooit. Dichtbij eigen huis gaat dat vooral om makreel in het zomerseizoen, die hij thuis rookt of rauw als tartaar serveert. Langs deze kust staan ook nog enkele inblikkerijen en inleggerijen voor haring. Want haring is een van de nationale vissen van de Zweden. Uit de Baltische Zee komt de strömming, een ondersoort van de Noordzeeharing, die vooral bekend is in zijn onwelriekende gefermenteerde versie, de surströmming. De Noordzeeharing, sill, is echter op elk smörgåsbord en bij elke feestdag op tafel te vinden. Zoetzuur, zuur, als rolmops en een enkele keer zelfs als ‘maatje’.
De mensen aan de westkust van Zweden lachen een beetje om de vissers aan de Baltische kust. ,,De Oostzee is helemaal leeggevist, een dorre woestenij voor het zeeleven.” Nee, dan de Westkust. Volgens Per is het water bij Grebbestad een walhalla voor de oesters. Niet alleen van de invasieve Japanse oesters, maar vooral van de platte ‘Zweedse’ oester. Die uit Grebbestad hebben van de EU een beschermde oorsprongsbenaming gekregen. ,,Bij ons smaken die platte oesters weer anders dan bij Lysekjil. Daar stroomt het water van het Kattegat, bij ons hebben we de golfstroom van de Atlantische Oceaan. Is veel frisser en levert mineraliger oesters.” Hij zegt het.
Gotenburg, de tweede stad van Zweden, is het beginpunt van de culinaire zeeroute naar de Noorse grens, in het gebied dat Bohuslän heet. De stad zelf is ook een culinair trekkertje. Zes restaurants met een Michelinster, maar die zijn het meest op klassieke leest geschoeid. Een spannend restaurant is Vrå, waar de Nordic cuisine Japan ontmoet. En er dus veel vis en zee van de kusten van Bohuslän op de borden verschijnt. Uit de keuken getoverd door Sofia B. Olssen, een fervent voorvechter voor duurzaamheid én gelijke rechten in de restaurantkeuken.
Een van de bezienswaardigste plekken van de stad is de Feskekörka (‘Viskerk’), een gebouw uit het einde van de negentiende eeuw waar vis wordt verhandeld en je aan kunt schuiven bij een van de kleine visrestaurantjes.
Bij de centrale markthal kun je een keur aan lokale producten krijgen. Een van de leukste tentjes bij die hal is die van de Wine Mechanics, die zowel bier als wijn maken. Voor dat laatste worden bakken met hele druiven uit bijvoorbeeld Hongarije of Duitsland aangevoerd en hier te plekke geperst en vergist.
